【至急】卵がもったりしません

今、マドレーヌを作るために、卵をたてているのですが、どうしてもうまくいきません。
レシピはオーブンについていたもので作っています。10個分との表記だったので、倍にして作っています。最初、かいてある通りの全立てでやってみたのですが、もったりしてきませんでした。（ハンドミキサーで20分程度）
調べた所、別立てでも出来るようだったので、今卵白だけをたてているのですが、どうもうまくいきません。砂糖は上白糖で、スプーン２杯づつ位いれながらまぜました。最初の全立ては湯煎で、別立ての卵白は冷やしながらです。混ぜすぎが原因でしょうか？また、ハンドミキサーがよくある形ではないものなので、空気が入りにくいのかもしれません。とても困っているので、回答御待ちしています。

No.4 回答者： O-Gon 回答日時： 2011/02/13 16:13

>全立てでやってみたのですが、もったりしてきませんでした。

ちゃんと湯煎して温めながらやりました?

No.3 回答者： berry_late 回答日時： 2011/02/13 14:40

卵を泡立てる際は、水が混入すると泡立たないので、ボールなどの容器、泡だて器などに水分が付着していないか確かめてから行うようにしてください。

因みに、マドレーヌは泡立てないでもできますよ。私のレシピは以下の通りです。

バター、薄力粉、砂糖、各100g
卵2個、バニラエッセンス適宜

１，薄力粉に、溶き卵に砂糖を加えたものを少しずつ混ぜてゆく。
２，１が粉っぽく無くなったら湯煎にして溶かしたバターを少しずつ加えて混ぜる
３，バニラエッセンスやレモンエッセンスなどお好きなモノを適宜（粉臭さがなくなります）
型に流して焼きます。

注意点：
私は、バターはあえて有塩を使っています。甘みが引き立つ感じがして。
薄力粉は振るうか、よく泡だて器で混ぜてダマを無くしてから使います。

No.2 ベストアンサー 回答者： dezimac 回答日時： 2011/02/13 14:07

器具は綺麗に洗って水気を拭き取って乾燥していますか？

羽の形状は気にする程ではないですが、少しでも油や水気があると上手く泡立ちませんよ。特に別立てで卵白を泡立てる場合は卵黄はもちろん、水や油が少しでも混じると無理です。

大きめのボウルを斜めにして空気を含ませるように混ぜて下さい。
ハンドミキサーも気持ち寝かせぎみにして円を描くように動かしてたっぷりと空気を含ませるように。
始めは低速で卵を切るように混ぜて、ある程度混ざった（卵白や卵黄の固まり）がなくなって泡立ちはじめてから、高速にして砂糖を少しずつ加えて下さい。

別立てでメレンゲを作るなら、最初に塩を一摘み入れたり、レモン汁を数滴入れる、
もしベーキングパウダーを加えるようなら、砂糖と一緒に少しだけ入れるとメレンゲが作りやすいです。
ベーキングパウダーではなくコーンスターチでもいい。

基本的には2倍の量でやってもいいですが、レシピ通りの分量でやる事をお勧めします。
一回で全ての生地を焼けるのならいいですが、オーブンに入らないなら待っている間に生地も弱ってしまい上手く膨らまなくなりますよ。
焼いている間（20分くらいかな）に、次の生地を作った方がいいです。
クッキーやシュー生地なら少しくらい時間を置いてもいいけど、ケーキの生地は直ぐに焼かないと気泡が潰れて膨らまなくなります。
卵等をもったりするまで泡立てて閉じ込めた空気の力で膨らむので。

No.1 回答者： kurneko 回答日時： 2011/02/13 13:32

こんにちは(^-^)/

卵白を泡立てるなら、卵白をボールに入れてを軽く冷やしてからの方が、泡立ちイイですよ(*^-')b

失敗した理由は、この質問文からは分かりませんが、ボールや泡立て器などの必要物品は乾燥したものを使っていますか？？

少しでも濡れていると、膨らまなかったり、キレイに泡立てられなかったりしますよ(´Д｀)

頑張って美味しいマドレーヌ作って下さい(*^ー^)ノ♪