手作りフランスパンが固くなる原因

自宅でフランスパンを作ったのですが、皮が普通のフランスパンより固くなって焼き上がります。
バリバリし過ぎていて、あまり美味しくありません。
コンコンと、手で叩ける位の固さです。
時間が経つと少し柔らかくなりますが、やはり美味しくないです。
焼き色もあまりつかず、ついたとしても、綺麗な色になりません。
クラムも、お店のフランスパンのようにもっちりしてなくて、少しだけ固めになります。
クラム内にフランスパン特有の大きい気泡はなく、目が少し詰まっています。

考えられる原因は何がありますでしょうか？


レシピは、パン屋さんから教えてもらったレシピですので、レシピに問題はないように思われます。
ただ、あまりにもベタベタして成形し辛いので、吸水を70％から65％に減らしてしまいました。

No.6 回答者： matfer-2 回答日時： 2011/03/22 22:16

教えて頂いたレシピと同じ粉をお使いですか？

レシピ、というのは、材料や工程（捏ね時間、パンチのタイミング、発酵温度や湿度、焼成温度など）
含めたものだと思うのですが、そのとおりになさっていらっしゃいますか？

フランスパンに使う粉によって（例えばフランス産の粉は吸水が悪いなど）、吸水も捏ね具合も
加減が必要です。
レシピと同じ粉、同じベーカーズパーセントで仕込むことが一番大事だと思います。


その上での話になりますが、『クラストが硬い』というのは、焼成温度が低く焼き時間が長いことと、
焼成中の蒸気が足りないことが原因だと思われます。
家庭用の電気オーブンであれば、予熱は限界まで高く、蒸気注入出来るオーブンでボリュームを出し、
クラムが詰まらないようにする必要があります。
ボリュームの出たフランスパンはクラストが薄く、気泡も入りやすくなります。

また、レシピを頂いたパン屋さんに一次発酵の温度やパンチのタイミングを尋ねることが出来るなら
教えて頂いた方がよろしいかと思います。
（一次発酵やパンチのタイミングでクラムの様子は変わって来ます）

No.5 回答者： kuramaru 回答日時： 2011/03/22 22:15

質問・補足・回答読ませて頂きました。

それで、パン屋さんの書いた本、徳永　久美子さん（エッセに掲載されていた。）
　　　パンとお菓子の本、
　が今後、質問者様に参考になるかと思い、おすすめ致します。

（残念ながら、フランスパンのレシピは載っておりません。）



　　　　　　　　ハッピーカリン、ｐｃより初回答でした。ｍ（・・）ｍ

No.4 回答者： 8pkarin 回答日時： 2011/03/22 16:20

補足、ありがとうございます。

私は機械は持っていないので、出来るのか解りませんが、

生地の捏ねも足りないよう感じますから、様子を見ながら捏ね時間を伸ばしてみてください。

生地は優しく延ばしてうっすらむこうが透けて、膜がすぐに破れないところまで、捏ねることが必要です。

後は、他の回答者さんの方が詳しくアドバイスなさってますから、楽しみながら試行錯誤なさってみてください(^O^)/

No.3 回答者： noname#130886 回答日時： 2011/03/22 14:51

パン屋さんのレシピに問題がないのに、

勝手に吸水？を減らしていては、問題ありですね。
全く別のレシピになってしまってます。

水分が少ないと、固いですよ。
私は、出来るだけ軟らかく焼きたい時には、水分をあえて増やしています。
成型でダレない程度まで水分を増やします。
そして、焼く時には、表面に水分たっぷりにしてます。

目が詰まっているのは、あきらかに発酵不足ですね。
パン屋さんのレシピの時間を目安にせずに、
気候や天候ごとに、水分の配合や、
発酵の時間は、自分で決めないと！
目で見て2倍！は、時間ではキッカリとでは大きく発酵してません。

焼き色が付かないのは、温度が低いんですね。
オーブンで表示される温度は、信用せずに、オーブン専用の温度計を入れてでも計った方がいいですね。
温度を高温にして、短時間で焼かないと！？

なーんて言いながら、あんまりフランスパンは焼かないんです(笑）。
ヘタに焼いても、気泡はできてましたよ。

軟らかくしたいのであれば、私ならば、強力粉に2割ぐらい？薄力粉を混ぜます。
歯ギレのよいパンになるので、私としては物足りない。

ドライイーストということなので、季節がら、まだ、気温が低いので、
予備発酵してみた方がいいかもしれませんね。
湯だね？にしてみると、もっちりしますよ。
私はもっちりが嫌い！

と言ってみても口からデマかせばかりですので、信用しない方がいいですよ（笑）
私もパン焼きは、相当いい加減で下手ですが、人よりも失敗はいっぱいしています。（＝経験値）

自分の味覚だけを頼りに、回数だけ作っていると、
最近買った特製小麦粉のパッケージに自分と同じ配合のレシピが載っていたことには喜びました。
偶然ってすごい！私の味覚って確かなんだなあと大喜びなんだけど、でも、パクリだと思われそう(驚）。

No.2 回答者： ms_argent 回答日時： 2011/03/22 07:26

クラムが固め、目が詰まっているとのことなので、

初期の温度が足りず膨らまないとか、
2次発酵が足りないとか、
水の量を減らしたことで内部水分が足りず気泡ができないとか、
焼成時のスチーム量が足りないのではと思います。

フランスパンの色と食感を出すには、かなりの高温が必要です。
（250-300度くらい、途中で200-230度くらいまで下げることも必要）
また蒸気をかけながら焼かないとダメなので、
一般的な家庭用オーブンの場合、上段に生地、下段に熱湯を張るとか、
霧吹きで水を吹くとか工夫が必要です。
スチームオーブンだとそのままでいいそうですが、
試したことはありません。

あとオーブンの設定温度までしっかりと予熱してから生地を入れてますか？
天板も予熱していますか？
天板を予熱していないと庫内に入れた際にかなり温度が下がりますので
失敗の原因になります。
オーブンの機種によっても熱の回り方などが違いますので
何度か自分に合った温度が見つかるまでいろいろ試してみてください。

私の場合オーブン電子レンジを使用しているのですが、
270度で予熱焼成をし（下段に熱湯＋霧吹き）
ある程度焼けたら210度まで下げ、
霧を庫内に吹き直し芯まで火を通しています。
霧吹きのために扉を開けることで一気に温度を下げられるのですが
もたもたしていると下がりすぎてしまうので手早さが必要です。

２次発酵の目安ですが、
クープを入れた際に１ｃｍくらい広がるのが理想的だそうです。
広がらないのは発酵不足や生地が堅すぎだとか。

単純なようでいておいしく焼くのが大変なフランスパンですが、
すこしでも参考になりますように。

No.1 回答者： 8pkarin 回答日時： 2011/03/22 01:51

冬場でベンチタイムの温度が低かった。

時間が短かった。

オーブンの余熱が十分でなかった。

…とか？

ちなみに、手捏ねですか？機械ですか？

天然酵母ですか？
イースト菌ですか？

他の方もアドバイスしやすいよう、補足、お願いします。

この回答への補足

回答ありがとうございます。

捏ねは、メランジュールロボという小さいミキサーで捏ねています。
グルテン膜のチェックの時、引っ張ると軽く穴が開く位で、捏ね終わりました。

インスタントドライイーストを使ってます。

オーブンの余熱は10分しました。
普通のパンの時は10分位余熱すれば、十分焼けたので…。

10分だと、短いのでしょうか。
また、吸水は多い方が美味しくなりますか？

宜しければ、またご回答下れば幸いです。

補足日時：2011/03/22 06:40