山椒の佃煮

山椒の実を貰いました。以前にも貰い２度目です。
前回、失敗はあったのですが結果的にはとても美味しいちりめん山椒ができました。

成り行きはこうです。
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貰った山椒を丁寧に枝を取り除く(２カップ分くらいになりました)もその後１日放置してしまい、
中から黒い種が出て来るものがあったので、その黒い種が出たものを取り除き比較的まだ色がきれいなものだけをホール状で塩ゆでにし水にさらす。
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佃煮にしようと酒-１・みりん-１・醤油-0.5で３０分くらい煮込む。
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種が固く噛み切れず、山椒の刺激が残っており口の中がばかになる。
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失敗作を水で洗い流し１粒ずつ種を取り除き(半分くらいの量になりました)
辛くなりすぎないように、流水で丁寧に前回の味付けを洗い流す。
これにちりめんじゃこを加え(これも流水で塩分を洗い流す)改めて、前回同様の味付けで汁けがなくなるまで煮込んだところ、すごく美味しくでき夫にも好評でした。
自分で言うのもなんですが、ちょっと自慢できるほどの出来でした。
気が遠くなりそうな単調な作業を頑張ってやったかいがありました。



そして今日また山椒を貰ったのですが、もうすでに色が悪くなっておりこのままホール状で茹でても、前回と同じように種が噛み切れないと思うのです。

そこで、前回の黒い種が出てきたためよけたものを、種を取り出し乾燥させてありました。
大サジ２杯くらいの量です。これを試験的に佃煮にしてみました。

味付けをする前に、水から火にかけ沸騰してから５分くらい茹でるというのを２度やりました。
その後味付けをして３０分ほど煮込んだ後、出汁を取った後冷凍にしてあった利尻コンブを入れ５分更に煮たんですが、
山椒の刺激がまだ残っていることと、昆布が固いので、
また、流水で味付けを洗い流し再度味付けをして煮込んでみようと思っているのですが、

これで前回のような美味しい佃煮ができたら、今日貰った山椒を種を取り除いて乾燥させ、
ちりめん山椒を作ろうと思っているのですが、

間違っていること、もっと簡単にできる手順など・・・
参考になることがありましたら教えてください。よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： arcadiapat 回答日時： 2011/07/11 08:14

私自身、「自身があります！」というほど、何十回も何十kgも作っていませんが、ここ数年は毎年作っています。

＞種が噛み切れないと思うのです
種が噛み切れない、という状態がよくわからないのですが、固さと刺激を適当にしたいのですよね。
質問者様の手順を読んだ限りでは、茹でたあとの水にさらす時間が短いのかも？と思いました。
どの程度つけてますか？

私が初めて作った時は、山椒の実の卸業者さんのレシピを参考にして、一昼夜水にさらしました。
それを佃煮にしていったのですが、市販物と同じくらいのピリピリ感でした。
しかし、私はもっと痺れるくらいのが好きですので、次に作った時は半日くらい水にさらして、佃煮にしました。
私の場合はこれで丁度良い出来上がりでした。
と言っても、口の中がバカになるほどのピリピリではありません。
何れの場合も、種が云々ということは全くありませんでした。

枝を取り除くだけでも大変ですから、せめて種くらいはそのままで食べられるといいですね。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
確かに水にさらす時間が短すぎたと思います。
前回の時は半日も経たないうちに佃煮を作り始めてしまいました。
我が家は、私も夫も刺激が少ないほうが食べやすくて好きなので
一昼夜くらいは置いとかなければいけなかったんですね。

種が噛み切れないという状態・・・とはご飯に小石が混ざっていた時の触感に似ていると思います。
今食べている分は、たまに取り除ききれなかった種が歯にあたる時があるのですが、
小石のように固いものと砂利のようにジャリジャリする歯触りのものがあり、少し触感が損なわれます。

たった一日で種があんなに固くなるなんて知りませんでした。
初めてもらった山椒だったんですが、来年もほしいと今からお願いしているので、
来年からはきちんと柔らかいうちに処理して、ホール状のちりめん山椒を作りたいと思っています。

お礼日時：2011/07/11 08:43

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2011/07/11 07:00

私はそのまま冷凍した物を料理に使いますが、

種が苦になることはないです。

山椒には軽く火が通るようにちりめんの方をある程度完成させて、
山椒を入れて仕上げるだけにしてはどうかな。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

前回、貰ってすぐの時は色も青々していて柔らかそうでした。
すぐに調理していれば塩ゆでして冷凍ということができたようですが、時間がたち種が固くなってしまってしまいました。
ネットで調べたところ、固くなってしまった種は石のように固く、いくら煮ても柔らかくならないとの事だったの一粒ずつ種を取り除いたんです。

今回は、貰った時すでに色が悪かったので種はもう固くなっていると思います。
このまま塩ゆでしても、前回の一回目と同じことになると思い、
前回、取り除いたものを乾燥させていたので、それでやってみて美味しくできたら今回も乾燥させてみようと思っているのですが・・・

お礼日時：2011/07/11 07:59