おいしい炒飯の作り方。教えて!

お店で食べるような炒飯が作りたいけど、プロに聞いたら家庭の火加減では無理といわれました。それはそれで分かりますが、コツや味付けでかなり近づけるのではないかと思います。できれば箇条書きで教えてください。

No.1 回答者： usainu0810 回答日時： 2011/10/27 10:42

・油をそこまでかというくらい使う(いつもの倍は使ってもいい)

・鍋はよく熱する
・常に強火で火からなるべく離さない

No.2 回答者： takuranke 回答日時： 2011/10/27 10:44

＞プロに聞いたら家庭の火加減では無理といわれました

近づけることはできます、本当のプロなら完全否定しないと思いますけど。


別の質問に回答した物ですが（一部修正あり）、

まず、フッ素樹脂加工のフライパンは炒飯には向きません。
鉄製の中華鍋と中華五徳が必要です、後は中華のお玉。

ちなみに卵とご飯を先に混ぜる作り方はやったことが無いので、普通の作り方を書きます。

中華五徳を使用すると、中華鍋を普通のコンロに乗せるより、
なべ底に火が集中して、火力を得ることができます。
無くてもできますけど。


基本炒飯の作り方。
材料１人前
油 大匙３（経験上オリーブオイルは炒飯に合いません）
卵 １個（慣れないうちは２個使ってもよい）
長ネギ １／３本（無くてもいい）
ご飯 茶碗２杯程度
ブラックペッパー 少々
塩 適宜
醤油 大匙１
酒　大匙１
中華出汁　大匙３（素で良い、多めに作って、取り分けておく）

長ネギはみじん切りにして小皿に入れておく。
卵は器に割りほぐして置く。
中華出汁に酒を入れて混ぜておく。

ご飯は温かいものを使う、ただし炊きたては駄目、
それと新米でやるなら水を少なくして固めに炊いたものを使用する。

１．きっちり作った中華鍋を煙が出るまで熱し、油を入れ鍋になじませる。

２．割りほぐした卵を入れ、軽くかき混ぜてからご飯を入れ、ご飯に卵が絡まるように混ぜながら炒める。
ご飯の塊がある場合は、お玉の裏側で、鍋肌に叩くようにほぐしながら、よく混ざるように炒め続ける。

３．中華出汁を全体に回すように入れ、手早く混ぜながら炒める。
長ネギを入れ炒め、塩を振って更に混ぜながら炒め、鍋肌に醤油を回し入れて（１人前の量だと１周できないので気にしない）、醤油の風味が移るように混ぜあわせて、ブラックペッパーを振って、出来上がり。

酒はふっくらと仕上げるために必要です、パラパラでも、水分の飛んだ炒飯は失敗作です。
中華出汁を使用するのは、塩や醤油だけでは味に深みが出ないからです。
良く、出汁を使用しない炒飯レシピを見ますが、
店ではスープを少量必ず加えます。

必ず強火で行ってください。
あおると、鍋の温度が落ちるので焦げやすくなります（慣れないうちはあおらないほうがいいです）。

鉄製のフライパンか中華鍋を持っていて、油がなじんでいない場合は、
まず、表面をタワシ等でこすって洗い（洗剤不要）、空焚きをして水分を飛ばし、
たっぷりの油を入れて、鍋肌に充分油をなじませてから、いったん油をオイルパン等に移して、
鍋の中を軽く拭いてから、分量の油を入れて作り始めます。

経験上オリーブオイルはチャーハンには適していないと思います。
慣れてくれば、焦げやすいラードでも作れるようになりますし、
火力の調整をして（あおったりも含む）、具材を一緒に炒めたりもできるようになります。

また、中華出汁を味覇に代えることで、塩味のおいしい炒飯を作ることができます。

また、中華料理店（大衆店）に味を近づけたいなら、昆布主体のグルタミン酸を使用すると、ものすごく近づきます。

フッ素樹脂加工のフライパンが駄目な理由は、高温にするとフッ素樹脂の劣化が早くなるからです。
鉄製のフライパンや中華鍋をきちんと作ればフッ素樹脂加工のフライパンより寿命の長い焦げ付きにくい鍋（フライパン）が作れます。

No.3 回答者： papapa0427 回答日時： 2011/10/27 10:52

お店で作るときは大火力のガスコンロと鍋のあおりが必要となります。

以上を満たさないとパラパラのお店のチャーハンにはならないのですね。

ですが、おっしゃる通り作り方次第では、ということで下記サイトはいかがでしょう？

http://www.kodawariyasan.com/1club_html/tiyahan. …

No.4 回答者： kiuko 回答日時： 2011/10/27 11:52

・ウェイパー（調味料）を使う

これ使うだけでプロの味です。
他の調味料はいりません。具はお好きなもので。
家庭の火加減じゃムリとかいう調理人は、たいした腕ではないらしいですよ。

No.5 回答者： tomo2003 回答日時： 2011/10/28 02:40

以前、テレビで中華料理人がお店で出てくるような炒飯を作るコツを教える番組をやっていました。

それを見てから私が作った範囲で使えそうなものを書き出してみますね。

◎溶き玉子をご飯に混ぜ込んで炒める。→玉子で飯粒をコーティングして炒めるとパラパラとした出来になります。

◎炊きたてのご飯は使わず、冷ご飯を使う。→玉子を混ぜ込む際に、炊き立てのご飯だと飯粒がつぶれたり粘りがでたりするので冷ご飯を使います。

◎材料を中華鍋（もしくはフライパン）に入れてからは、なるべくかき回したり振ったりしない。→家庭用コンロは火力が弱いので、温度が低いまま頻繁にまぜかえすとベチャっとした出来になります。ですので、焦げない程度に焼き付けながら鍋を振り反します。

具材、味付はお好みで。
ウエイパーや中華味の素、味の素（本場の中国でも使われているそうです）などを使うと味付はそれっぽくなるんじゃないでしょうか。

私が知っている範囲のパラパラに炒飯を仕上げるコツなので、もっとちゃんとしたものがあるんじゃないかとは思いますが…ご参考になさっていただければ幸いです。

No.6 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/10/28 09:24

家庭のガスコンロで、フッ素樹脂加工の中華鍋でもプロ以上のおいしい炒飯ができます。

まず以下の条件を満たしてください。（以下『広東炒飯』のレシピです）
(1)ご飯は炊きたてのものを３００ｇラップでふわっとくるみ、冷凍庫で一晩以上冷凍しておく。
(2)卵２個を冷蔵庫から出し、温かい場所に置いて常温もしくはそれ以上にしておく。
(3)具材の葱、叉焼肉(焼き豚）、ロースハムはそれぞれ細切れにして、これも常温もしくはそれ以上の温度に置く。
(4)レタス（外側の葉なら１枚）は適当な大きさに手でちぎっておく。
(5)調味料として、塩、胡椒、味覇（ウェイパァ）、濃口醤油（あれば中国の醤油）をコンロのそばに準備する。

作り方…その前に…！
家庭で作るおいしい炒飯の必須条件として以下の点を厳守する。
(1)調理中に中華鍋の温度を下げない。つまり、冷たい材料を入れて、鍋中の温度を下げるようなことも決してしてはいけない。
(2)終始強火で手早く手際よく作業する。（炒めている最中に塩や胡椒はどこやったかいな？などはもってのほか。炒める材料、調味料、調理器具、盛り付ける皿もすべてコンロのそばに準備してから行う）

作り方（順番も大切なので厳守すること）
(1)卵を割り、溶きほぐす。
(2)ご飯を電子レンジで温める。（300gの冷凍ご飯600Wで約4分が目安）
(3)ご飯レンジ加熱が2分過ぎたら中華鍋を火にかける。
(4)サラダ油(マヨネーズでも可）少々を溶き卵に加え、卵がとろっと乳化するまで混ぜる。
(5)熱々のご飯を溶き卵にからめ、しっかりと混ぜる。
(6)充分に熱くなった中華鍋にサラダ油大さじ２杯入れ、よくなじませる。この時火から絶対に離さない。
(7)油から薄く煙が出てきたら、刻んだ葱を入れ、葱の香りが油に移ったら、すぐさま溶き卵にからめたご飯を一気に入れる。
(8)すぐにかき混ぜず、鍋底に当たっている部分の卵が少しカリっと焼けた頃（慣れると卵の焼ける匂いでわかります）を見計らい、鍋をあおって一気にご飯を裏返す。（練習練習!）
(9)お玉の底でご飯の塊を潰しほぐすようにして、しゃもじでご飯を切るように混ぜながら、ご飯が完全にぱらりとほぐれるような状態になるまで強火で炒める。
(10)葱、叉焼肉(焼き豚）、ロースハムを加える。
(11)塩胡椒、味覇で好みの味付けにする。
(12)醤油をご飯に直接かけないように鍋肌にジュン！と数滴たらし、焦げた醤油をご飯にからめる。
(13)レタスを加え約10秒間炒めたらすぐに器に盛る。
※できあがり

ご飯を温めたり、卵を常温にしたりしたのは、鍋の温度をできるだけ下げたくないからです。
強火のままで炒めると、油を少し多めに使用しても軽い口当たりに仕上がります。
また卵と油の乳化作用を生かし、それでご飯をコーティングすることで、ふわっとした仕上がりでパラリとほぐれる炒飯ができます。（プロはこれをしているからおいしいのです）
またご飯を一度冷凍するのは、炊き立てご飯では、日本の米ではグルテンが多くべたつくので、いったん冷凍し、でんぷん質をやや劣化させて、炒飯向きのご飯にするためです。
家庭ではご飯300ｇまでが限界ですが、一度この通りに作ってみてください。
あまりのおいしさにびっくりするはずです。
ではこれにて失礼。