鯖の煮付けについて

スーパーで売られているような味になりません。
苦い味になりうまくいきません。
料理法について教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： noname#145657 回答日時： 2011/12/20 13:19

湯がいてから味付けという作り方が少し違います。

もちろん仕上げ方によって冷たい水から魚を入れて調味して煮る場合もあります。
（一部の料理で行う場合もあります）。
しかし鯖でいえば煮汁で煮るです。
煮るのはフライパンを使うと便利です。
テフロンなどのフライパンを使うと焦げ付き防止にもなります。
切り身を並べたとき隙間が沢山ある場合はフライパン（鍋）が大きすぎます。
煮汁が多くなりすぎてしまう為、照りをつけるとき時間がかかり煮詰まらず煮崩れの原因にもなります。

・フライパンに水・酒を入れ沸騰させます。
・火を止め醤油、みりん、砂糖で味付けをします。
・切り身を皮目を上にして並べ火にかけます。
　（煮汁の量は切り身がひたひたになるくらいです）
・沸騰したら中火にして落としぶたをして３～５分位コトコト煮ます。
・落としぶたを外し強火にして煮詰めて照りを出します。
　（フライパンを動かして同じ場所に火が当たらないようにして下さい）

煮汁が多いと煮詰めるのに時間がかかります。
切り身は煮崩れるため動かせません。
長時間強火で加熱すると部分的に焦げて苦くなる原因になります。

魚の煮付けはあまり時間を掛けずに作るのがポイントです。
煮汁が多くなりすぎないように鍋の大きさ選びも重要な要素です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
煮詰めすぎかもしれません。

お礼日時：2011/12/22 21:08

No.5 回答者： suuzy 回答日時： 2011/12/21 17:51

お湯にくぐらせた後、氷水にとると、臭みはかなりなくなるらしいですよ

苦いって、内臓はちゃんと取り除いているんですよね

「煮物の醤油」ってのが売ってあって、それを使うと簡単みたいです
他に、ブドウ糖が入ってるしょうゆと本みりんを使うと、簡単においしく作れます

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

お礼日時：2011/12/22 21:09

No.4 回答者： emuancha 回答日時： 2011/12/20 16:14

No.2です。

> 鯖をお湯でゆがいた後、生姜、砂糖、日本酒、しょうゆをいれ鯖を煮付けしますがうまくいきません。
> 苦いです。

お湯で湯がくって霜降りですね？　それはした方が良いです。ボールに鯖を入れてその上から熱湯を掛けて，水に取って丁寧に優しく汚れを落とします。
煮汁に使う酒は安くていいから純米酒（醸造アルコールや糖類や酸味料などが入っていない酒）が良いです。味醂は使わないの？　その代わりに砂糖？　それはお好みで。
煮汁が沸いたところに鯖を入れます。落とし蓋をして中火で7分から8分煮ます。煮過ぎは禁物です。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
煮過ぎでなのかもしれません。

お礼日時：2011/12/22 21:12

No.2 回答者： emuancha 回答日時： 2011/12/20 07:01

こんにちは。

どんな煮付け？　・・・味噌煮かな？・・・

どんな風に作っているのかわからないと，ベテランの主婦でもアドヴァイスのしようが無いのでは？

この回答への補足

砂糖たまりの煮付けです。
鯖をお湯でゆがいた後、生姜、砂糖、日本酒、しょうゆをいれ鯖を煮付けしますがうまくいきません。
苦いです。

補足日時：2011/12/20 11:05

この回答へのお礼

すみませんでした。
具体的に作り方を説明しないとわからないですもんね。

お礼日時：2011/12/22 21:11

No.1 回答者： shado_1960 回答日時： 2011/12/20 01:48

さしすせそ　＝砂糖じゃなく味醂を絡める(最初に)

　　　　　　　煮汁の・・いや煮締め過ぎて焦がして無いか？
　　　　　　　パックから出した後、洗ってる？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
煮詰めすぎかもしれませんね。

お礼日時：2011/12/22 21:07