肉に塩をして脱水させる調理法に関して

Question

肉に塩をして脱水させる調理法に関しておたずねします。

１日１００ｇを目安に肉を食べるようにしているのですが、
肉の重量は
脱水させる前と脱水させた後
どちらではかるべきですか？

また、
解凍時などに出るドリップには肉のうまみ成分などが流出しているので
極力出さないように工夫するようにと言われていますよね。
肉に塩をして脱水させる時に出る水はドリップとどう違うのでしょうか
この水にもうまみ成分などが流出していることがありませんか？

お詳しい方からのご回答をお待ちしております。
よろしくお願いします。

mammie267 · Accepted Answer

遅れてしまいましたが追加回答です。

塩と砂糖の作用はおそらくおっしゃる通りで良いと思います。
塩だけで味付けした場合にグリルで焼くと、
鶏胸肉はパサパサした感じに焼き上がります。
塩の効果で少しは旨味が増すものの、しっとり感は望めないですね。

塩と砂糖を使って漬け込んでからグリルで焼くと、
水分が抜けて焼きあがるのですがしっとり感は残ります。
言葉だけだと矛盾しているように思えるのですが、
実際に試していただければ理解できるかと思いますよ。
観音開きにして鶏胸肉の厚みを一定にして焼けば、
焼き過ぎない程度では「ハム」みたいな味と食感に焼き上がります。
冷蔵でも冷凍でも結構日持ちします。
鶏胸肉が安売りされているときに大量購入して用意しておくと
色々な料理に応用できて便利です。

塩と砂糖で漬け込んだ鶏胸肉で唐揚げを作ってもしっとりになります。
ソテーでも砂糖のお陰でカラメル化して美味しそうに焼き上がりますし、
薄切りにして汁物の具にしてもいい出汁が出ます（火を通しすぎるとパサパサになりますが）。
材料はシンプル、手順も単純、気になりましたらお試しを。
家計にも体にもやさしいです＾＾
（ちなみに、高い鶏肉を利用したほうが美味しいのは言うに及ばず、です＾＾；）
（そうそう、漬け込む前に鶏肉を水で洗っておくと特有の臭みを軽減できるということです。
パックの中に溜まっているドリップが臭みの原因だとか。）

mammie267 · Answer

http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20061121/
ドリップについて簡単に説明がしてあります。

肉や魚などを冷凍するときに、その中にある水分が膨張するため、
細胞を突き破って水の結晶、つまりは氷ですね、
氷が細胞膜を傷つけてしまいます。
それを解凍すると細胞の中に留まっていた水分とともに
栄養分が一緒に流出してしまう、つまりそうならないようにしろ、
と述べられているのだと思います。

それを実感する簡単な方法があります。
パック詰めされた豆腐をそのまま冷凍庫に入れます。
そのときに豆腐がどのようになっているかを見てみると、
細胞の中の水分が細胞膜を壊すという現象が
何となく理解できるのではないかと思います。
ちなみに、その豆腐を解凍して食べることもできます。
ちょっと変わった食感の豆腐が味わえます。
平たく言うところの、粗悪な凍り豆腐です。

凍らせるのとは違い、塩漬けにすると水分だけが抜けます。
http://www.ikumou.jp/moisture/
解凍してドリップが流出したのと違い、水分だけが抜けただけなので、
栄養分や旨味の濃度が高まっているのです。
つまり、塩漬けで旨くなるのですね。
私も鶏胸肉を安くまとめて購入し、
塩と砂糖を肉の重量の0.7～0.8%施してチルドで保存し、
一週間くらいかけて食べてます。（これ以上保存すると醗酵し始めます）
安い肉がそれなりの味の肉になります。
ま、「それなり」は越えられませんが（笑）

肉を特定量食べるということであるなら、
塩漬けする前の段階で計るのが妥当でしょう。
栄養士さんの勧めか分かりませんが、
その方は塩漬けすることなど想定していないでしょうから。
くどいようですが、塩漬けしても出てくるのは水分だけです。
ただ、スーパーで販売されている精肉はほとんどが解凍したものでしょうから
パックの中にはドリップも出ていますし、
塩漬けして出てくる水分の中にもドリップと同質の水分が含まれているものと思います。
ゆえに、厳密に100gを計ること自体に大した意味はないと、
私個人はそのように考えます。

てな回答でいかがでしょう。
素人が実体験を絡めた浅知恵を披露してしまいました。
お粗末さまでした。

noname#181117 · Answer

肉でも魚でも、塩する前に量るのが普通です。

出る水は、解凍時に出る水と同じでしょう。
でも、水と一緒に臭みが取れ、身が締まります。
水分の多い豚肉向けの調理法。
魚と同じです。

williumblake · Answer

塩をする前に計ったらどうでしょうね。
　塩も計量するのでしょう？

ドリップが出るのは肉の繊維が壊れるから。
　そこからうまみを含んだ水が出る。

塩をするのは一般的に味を閉じ込めるため。
　出てくるのは水であり、うまみは閉じ込められる。

魚の干物や干し肉などで味が濃くなるのは、塩で水分だけが抜けてうまみが凝縮するからではないでしょうか。

肉に塩をして脱水させる調理法に関して

遅れてしまいましたが追加回答です。

肉でも魚でも、塩する前に量るのが普通です。

塩をする前に計ったらどうでしょうね。

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