鮭の生臭さを解消する方法を教えてください

鮭を使った料理をするとき、いつも臭みが残っているのが気になっています。
ごく普通の焼き魚や刺身は気にならず、むしろ美味しく食べています。
でも、ムニエル、フライ、ホイル焼きなど、生鮭を使う料理のときには臭みを感じてしまいます。下味をつけ、火もちゃんと通っているのに。

臭みを消そうと、お酒に浸してみたのですが変わりません。レモンやバターを使っても、鮭の中のほうの臭みが気になるんです。
魚を買う時は、いくつかのスーパーのうち、刺身が美味しいと思う店で買うようにしているので、鮮度はそれ程悪くない気がします。

子供たちに魚の美味しさを感じて欲しいので、どうしてもこの生臭さを解消したいのです。
生臭さを消す方法、気にならずに食べられるレシピなど、教えてください。～子供が小さいため、香辛料をたくさん使う方法は使えませんが・・・。

No.3 ベストアンサー 回答者： ginga3104 回答日時： 2004/02/12 01:14

一応料理に携わっている者です。

焼き魚や刺身だとＯＫだけど、その他の調理法では生臭みを感じるとの事。何となく判ります。（僕は個人的には、鮭はちょと焦げ目が付くくらいの塩焼きで、皮ごと食べるのが最高だと思っています。(笑)）

でも、他の調理法でも、ちゃんとした洋食レストランで食べるとそれ程気にならないでしょう？

多分ですが、他の調理法での火加減が弱いのでは？と思いました、確かにムニエルなどはバターを使うので、焦げやすいし弱火にしやすいのですが、そこは素材の厚みをちょいと薄めにして火の通りを良くする等しても良いかと思います。（僕もフライパン料理は余り得意でないので、ちょいと自信が無いのですが、家庭用のフライパンは薄いので、素材を乗せたときにぐっと温度が下がり、慌てて火を強くすると今度は表面だけが焦げるなどしやすいです。）

また、切り身は下味をつけたり、調理をする前に軽く塩を振り、３～５分位たった後に染み出てきた水気をペーパーなどでしっかりと取ってそれから下味を付けてみてください。軽く塩を当て軽く水切りすることで、生臭みを取ることができます。（塩焼きでも、それから味付け用の塩を再度振るのです。）

一応、考えられる所を挙げてみました。お試しになってみて、ご意見など聞かせて頂けると嬉しいです。

この回答への補足

昨日の晩、鮭のムニエルを作りました。とても美味しく出来ました！
始めに塩を軽く振って１５分ほど置き、ペーパータオルでふき取り、さらに塩コショウで味付け。試しに塩を２回振ってみたので、どちらも控えめにしました。粉をつける前にも水分をキチンと押さえてから。そして強めの中火で焼いてみました。こげが心配でしたので、フライパンを揺すりながら・・・。
こんな調子で、出来上がったムニエルはかつてない最高の出来栄え♪

きちんと下準備すること、丁寧に作ること、時には火加減を思い切って。自己流の手抜きをやりがちですが、基本に戻って丁寧に作ると違うもんだなぁと実感しました。苦手が克服できました。本当にありがとうございました。

補足日時：2004/02/20 20:38

この回答へのお礼

ご指摘のとおり、「私が料理すると臭みが気になる」のでそこが悔しくて。
火加減のお話、出てきた水気をしっかりとる・・・この点、私に欠けていたポイントです。
質問からお返事に日があいてしまったので、まだ試していませんが、明日ちょうど魚の美味しいスーパーに行く用事がありますので、挑戦してみます。結果を補足に記入したいと思います。取り急ぎ、お礼まで。

お礼日時：2004/02/16 23:17

No.6 回答者： 中西綾子 回答日時： 2017/08/29 14:13

拝見したところ洋食に使う場合が多いのですね。

切り身を10分ほど白ワインにつけた後水分を拭き取り、後はいつも通りの調味をするとかなり軽減されると思います。またムニエル等なら白ワインでなく牛乳につけるのもお勧めです。和食の際は、日本酒が良いですね。

No.5 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/03/08 12:39

お魚料理全般に言えることですが、調理の5～10分前に一人分にひとつまみの塩をふります。

10分後にペーパータオルで臭みのある水をふいて調理するのが、臭みをとる基本です。このやり方だと、お酒は不要です。焼き魚、ムニエル、鍋ものなどお魚切り身、一尾全てにします。
基本すぎて、レシピには字数的に省略することが多いですが。

No.4 回答者： fuelempty 回答日時： 2004/02/12 02:38

参考になるかどうかわかんないですが

「マヨネーズ」を付けて食べます。（マグロで言うと
ネギトロと、ツナマヨを足したかんじです。

後はマリネかな。

参考URL：http://www.hmaruuo.co.jp/recipe/107.html

この回答への補足

＞刺身用ではない鮭を刺身で食べる場合は、一度冷凍するなどしてから食べたほうが良い
知りませんでした。なかなか新鮮な鮭を手にすることはないと思いますが、イイ事を聞いたなぁと思いました。
お礼に書き忘れたまま送信してしまったので・・・。

補足日時：2004/02/16 23:22

この回答へのお礼

魚とマヨネーズって合いますよね♪私はバリエーションに困ると、脂っこくない魚にはマヨネーズを活用して、最近は醤油や味噌も混ぜています。酸味が臭みを消すのでしょうね。アドバイスありがとうございました。

お礼日時：2004/02/16 23:19

No.2 回答者： you-ko 回答日時： 2004/02/11 23:16

我家は鮭の臭みが気にならないので・・・・

「臭みを取るため事前に牛乳に浸す（ふりかける）」
と言うのを見た記憶が有ります。

何分、気にならない家族なので、「使用前 ＶＳ 使用後」レポートが表現できなくて・・・m（_"_）m

この回答へのお礼

牛乳はレバーに使う方法だと思っていました。ちょっと勇気が要りそうですが、洋風の調理のときに試してみようかな。

お礼日時：2004/02/16 23:12

No.1 回答者： miumiumiu 回答日時： 2004/02/11 23:03

面白いサイトというか、感心するサイトがありました。

参考にしてみてください。(*^_^*)
http://www.fucyu-h.hiroshima-c.ed.jp/gyouzi/kase …

参考URL：http://www.fucyu-h.hiroshima-c.ed.jp/gyouzi/kase …

この回答へのお礼

青魚の調理のときに参考にさせていただきます。ありがとうございました。

お礼日時：2004/02/16 23:11