タケノコのエグミを取るには？

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質問者：sem2000
質問日時：2013/05/01 16:58
回答数：7件

タケノコを収穫後、米ぬかを入れて茹でましたが完全に冷める前に取り出したところ、エグミが残っています。味付けをして煮ても取れません。残ったエグミを取る方法はないのでしょうか。

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回答 (7件)

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No.7

回答者： 4921
回答日時：2013/05/03 21:23

米ぬかをタップリと乾燥唐辛子を使います。

2、3本茹でるとして唐辛子4、5本切らずに入れ、根元に竹串が通るまで２、３時間茹で、そのまま一晩おきます。
切ってから煮る前に油通しすれば完璧にあく抜きできますが、油っぽくなりすぎるので家ではそのまま煮ます。
野菜のあくは油によってある程度消えます。山菜を天ぷらにするのもその理由です。あくが残った煮物も天ぷらになさったらいかがでしょう。
また、筍の煮物は出汁を濃く利かせると多少のあく残りも気にならないように思います。料理家の辰巳芳子さんは嫌になる程鰹節を削ったと書いておられますが、私は手抜きで粉だしです。

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この回答へのお礼

ありがとうございました。試してみます。

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お礼日時：2013/05/04 07:25

No.6

回答者： chochiOKWe
回答日時：2013/05/02 09:52

エグミが残った場合は、お気の毒ですが、どうしようもありません。

それを感じなくするようにごまかしてして食べる方法はあるのでしようが。
ある料亭で、タケノコを掘るときには、掘る人・運ぶ人・湯を沸かして
待っている人と分担してエグミが回る前に少しでも早く茹でてしまうことに
気を使っていると聞きました。茹でるには、何も入れる必要はないそうです。

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No.5

回答者： ORUKA1951
回答日時：2013/05/02 07:36

　米ぬかは伝承されているほど効果は少ないですね。

私は大量にあるときは米ぬかを入れないこともあります。--とにかく掘り出したらすぐ茹でる---
　多分、掘って時間が経ってしまったこと、茹でる水が少なかったこと、茹でる時間が足りなかったこと、えぐみ成分が水に溶け出す時間が足りなかったことなどが原因でしょう。
　タケノコの灰汁は、シュウ酸やホモゲンチジン酸ですから、刻んだものを調理前に重曹を入れて湯でこぼすと、多少は取り除くことが出来るでしょう。

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この回答へのお礼

ありがとうございました。試してみます。

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お礼日時：2013/05/04 07:26

No.4

回答者： pokkorinnk
回答日時：2013/05/01 19:12

エグ味が残った場合、タケノコご飯にすれば気にならなくなります

煮物で食べたいときは鰹節の濃いめのダシに日本酒を少し多めに
入れて煮ればエグ味は消えます

味付けは醤油を少々垂らす程度で美味しくなります

因みに
私は筍のアクを抜くのは米糠ではなく「日本酒」を使っています
水３リットルに１５０ｃｃ位の日本酒を入れます

深鍋に水と酒と筍を入れて火にかけて、沸騰後１時間ゆでたら火を止めて
そのまま完全に冷めるまでおいてから取り出して皮を剥きます

こうするとアクもスッキリと抜けて、筍の甘みが引き立ちますから
柔らかい部分を薄くスライスして、そのまま「わさび醤油」で食べても
美味しいですよ

使う日本酒は「料理用」の安いもので充分です