大根に味がしみ込まない( ´Д｀)ノ

Question

料理に不慣れな男性ですがおでんを作りました。

ハウスのおでんのスープの素の作り方を参考にして作りました。
大根はなかなか軟らかくならないだろうと思い1センチぐらいの厚さにしネットで見た隠し包丁を厚さの半分程度入れ竹串で穴だらけにし20分ほど火を通しました。

ゆで卵、こんにゃくを追加しおでんの素を入れ40分火を通し合計で1時間ほど経っているから大丈夫だろうと大根を見てみましたがまだ固くはじっこをかじると中は白いままで出汁がしみ込んでいませんでした。

結局さらに1時間ほど煮込んでやっと普通のおでんのようになったのですがこんなに時間がかかるものなんでしょうか?もっと簡単に柔らかく、味がしみ込む方法はないでしょうか?

1人暮らしでガスコンロ、電子レンジぐらいしかなく圧力なべなどはありません。

アドバイスよろしくお願いします。

chie65535 · Accepted Answer

＞もっと簡単に柔らかく、味がしみ込む方法はないでしょうか?

ありません。

美味しいおでんの大根の調理方法は、最低でも５時間はかかります。

まず、厚さ３センチくらいに輪切りにして、皮は包丁で３ミリくらい剥いてしまいます。

剥いた３ミリ厚の皮は、漬物とかキンピラにしましょう。

皮を剥いたら

＞隠し包丁を厚さの半分程度入れ

てから、米の研ぎ汁で水から煮ます。米の研ぎ汁が無かったら、少量の生のお米を直接入れても良いです。

弱火から中火で沸騰させないで、フツフツと泡がちょっとくらい出てくる状態で３０分くらい煮ます。

３０分煮ると、竹串を刺したら抵抗無く入っていく筈です。

ここで、一旦火を止め、常温に戻るまで冷まします。ここまでで１時間。

この「１度目の冷まし」で、米の研ぎ汁のデンプンと、大根の酵素が反応して、大根が甘くなります。

冷めたら「大根の下茹で」が完了です。

下茹でが終わったら、鍋にダシを取って常温から大根のみを弱火でフツフツと泡が出るまで３０分ほど煮ます。

３０分煮たら、火を止めて３０分ほど冷まします。これを「煮止め」と言います。ここまでで２時間。

冷ます事により、煮崩れないまま柔らかくなり、味が染みます。

冷めたら、また火を入れ、同じように３０分煮て、火を止めて３０分ほど冷まします。「二度目の煮止め」です。ここまでで３時間。

もう一度、これを繰り返して、煮止めを３回行います。ここまでで４時間。

これで大根が煮上がってますから、次に、他の具材を下拵えします。

竹輪やハンペンなど、油を使った物は、一度、熱湯に潜らせて霜降りし、油臭さを取り除きます。

霜降りした具材を、煮上がった大根の入った鍋に投入し、弱火でコトコトと煮れば完成です。

このように「美味しいおでん大根」を作るには、４～５時間の調理が必要です。

おでん専門のおでん屋さんが夜からの営業なのは、このように、昼から調理し始めても完成するのが晩の５時～６時になってしまうからです。

残念ですが、おでんの大根だけは「時間をたっぷりかけるしか無い」ので、簡単には作れません。

暇な時に作ってみると良いですが「今まで食べてたおでんの大根とは違うな」と感動する筈です。

mairyonao · Answer

大根は皮むいて切ってそのまま鍋に入れても
柔らかくなりにくいし、味も染み込みにくいです。
理由は、おでんだとボコボコ沸かしちゃうと出汁が濁るのと、
他の具（特に練り物）の味が散っちゃうからなんですよね。

極弱い火の煮込み-おでんの場合は絶対下茹でが必要です。

これなら５ｃｍ厚くらいでも何ともありません。
お湯で下茹でして、きっちり大根が半透明になるまで
茹でます。そこそこの強火です（中火～強火）。

竹串とかそんなものは不要で、見てて火の通りは大体分かります。
（ここで冷たい水にさらしてはいけません）

いったん湯切りして、おでん出汁に投入ですね。

大根はもう下茹でで柔らかくなっていますので、
あとは味を染み込ませる煮込みです。
沸騰直前まで加熱して、火を止めゆっくり冷まします。
ここで味が染み込んいきます。土鍋ならなおいいですね。

あとは食べる前に再加熱すればいいです。
皮むいて切った大根をいきなり投入よりも、
約半分の時間で食べることが出来ますね。

ちなみに、おでんの汁でうどんを食べると
とっても「まいぅ～」ですよ。もちろん蕎麦でもいいと思います。
また卵焼きに汁を加えると出し巻き卵になります。
まだやったことはないですけど、炊き込みご飯の出汁としてもいけそうです。

ちなみに私、男です。

kyohshinanyaku · Answer

シマヤのだしてんねんてのがあります。

一晩冷蔵庫で寝かせるとか、一口大に切るのはいかがでしょうか。

また、濃い味や味の素に舌が慣れていると、大根の旨味が気付きにくいと思います。

eviss · Answer

大根は　「下茹で」と言って　竹串が通るまで味を付けずに　お湯で煮ておくのがポイントです
固いままだと　味も染みないし　塩気の物(塩　醤油等)を　固い大根に入れると　柔らかくなりにくい

竹串　又は箸等を刺して通り抜けるまで味付けをしない事

味付けする場合も　砂糖を先に入れ　少しの間(2～3分)煮ると　味が染みやすくなります

切り方にも　早く　煮る切り方があります
　角切りよりも　丸切りの方が　早く火が通り易い

zkxzm4kz · Answer

大根に関しては別の鍋で前日くらいから用意しておいたほうがいいです。
鍋に大根と水を入れて煮る、火が通ったら
煮汁を捨てて、水と醤油で煮て、沸騰寸前で火を止めて
一晩放置する、これで味がしみ込みます。
味付けについてはすきな味を試してみてください。

omekoijirou · Answer

1.イノッチの「あさイチ」で手抜き法
　大根を切った後、冷凍庫で一晩凍らせる。凍らせた大根をそのまま鍋に入れるだけ。
　凍らせることによって大根の細胞内に氷の粒が出来、それが味をしみやすくする。

2.ためしてガッテンの正攻法
　大根は冷めるときに出汁がしむ。他のネタは煮込むと出汁がしむ。
　おでんの具を入れ、沸騰したら冷ます。沸騰したら冷ますの繰り返しで大根に味がしみていく。

チミの場合は既に煮込みが完了した訳だから。２の方法で。

yharudan · Answer

冷たいコメのとぎ汁からで２０分茹でます（無ければコメを適量入れます）、さましてから水で流して出汁で２０分煮ます、さましてからオデン汁で煮ます、そのあと湯引きした具材を入れて一緒に煮ます。大根は＋に切れ込みを入れて下にして煮るのは同じで全て行います。水から煮るのも全て同じですが、沸騰させないで煮て完全に一度さまして時間を置くと染み込んでいきます。食べるとき温めてください。（全て冷たい水、だし汁からです、温かい所から煮ないでください）
昆布で出汁とり鰹節でこくをと思いますが、無理なら水煮から昆布を煮て沸騰したら出してからおでんだしを入れ酒をいれ塩で味を調整してください。私は最後に甘味のため味醂か砂糖を少し隠し味に使います。最初は濃いめに味付けし最後に薄目に調整します。

Lupinus2 · Answer

大根の下茹では水から煮始め、沸騰してから１０分程度で火が通ると思います。
必ず水から茹で始め、けっして沸騰した湯に入れて煮始めてはいけません。

下茹での湯を切って、出汁で煮始めますが、１０分くらい煮たら火を止めて冷ましてください。
この「冷ます」ことが重要です。
科学的に説明すると、熱膨張している細胞分子が冷まされることによって収縮し、収縮するときにできる隙間に味が染みこみます。
ですので、弱火で煮続けてもあまり味は染みこみません。
おでんやさんは、冷蔵庫で一晩置くそうです。
家庭なら、そのまま１時間も放置して、食べるときに温めれば味はしみこんでいると思います。

3nk · Answer

煮物は、煮てから冷めていく過程で味がしみ込むので
時間をかけてグツグツ煮込む必要はありません。
火を止めてから、ゆっくり味がしみ込んでいきます。
http://www.shizecon.net/sakuhin/46jhs_oly.html

0522funyu · Answer

煮込んで煮込んで、味を染みらせると煮詰めた状態になり、さめたときに味が濃くなってしまいます。
火が通ったと確認できたら（私は沸騰させてから弱火で３０分で調整しています）、火を止めて冷ましてみましょう。味が染みて美味い大根ができあがります。

ちなみになぜ冷やすと味が染みるか。科学的根拠はありますが、そんなもの男の料理には関係ありません。がんばってください。

大根に味がしみ込まない( ´Д｀)ノ

＞もっと簡単に柔らかく、味がしみ込む方法はないでしょうか?

大根は皮むいて切ってそのまま鍋に入れても

シマヤのだしてんねんてのがあります。

大根は 「下茹で」と言って 竹串が通るまで味を付けずに お湯で煮ておくのがポイントです

大根に関しては別の鍋で前日くらいから用意しておいたほうがいいです。

1.イノッチの「あさイチ」で手抜き法

冷たいコメのとぎ汁からで２０分茹でます（無ければコメを適量入れます）、さましてから水で流して出汁で２０分煮ます、さましてからオデン汁で煮ます、そのあと湯引きした具材を入れて一緒に煮ます。

大根の下茹では水から煮始め、沸騰してから１０分程度で火が通ると思います。

煮物は、煮てから冷めていく過程で味がしみ込むので

煮込んで煮込んで、味を染みらせると煮詰めた状態になり、さめたときに味が濃くなってしまいます。

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