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今月6日に干し大根を10kgを 600gの塩と 糠と柿の皮
ざらめ糖100gで漬けました 重石は20kg
水が上がってこないです どうすれば良いでしょうか
このまま もう少し日にちを待つ方が良いでしょうか
塩水を向かい水に 入れたほうが良いでしょうか
大根干したのは17日間です
よろしくお願いします

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A 回答 (3件)

No.2です。


昨年の失敗はどのようになったのでしょうか? 水が上がらず腐ってしまったのかな。
和歌山県では北陸とはずいぶん暖かそうですが、お天気が良い中での17日間の干しは、相当乾燥しすぎているのではありませんか。
私共の地域でも2週間程度で、余り乾燥が強いと水の上がりも悪くなりそうです。

私は水が上がらない経験が無いのでやったことはありませんが、水の上がりが悪い場合は、十分に沸騰させてから冷やした塩水を差し水すると良いとは聞いています。
差し水をした方が、そのままつけ込み直すよりは良いかも知れません。
なお、つけ込み時は隙間が出来ないように押さえながらしっかり糠を挟み込み込んでください。
今度は巧くできると良いですね。

この回答への補足

水が上がってきました
有り難う御座いました

次の分昨晩漬けました
五キロと15キロ 塩加減を変えて漬けました
7%と8%にしました
お話参考にさせてもらいました
有り難う御座いました

補足日時:2009/01/21 11:55
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この回答へのお礼

rimurokkuさん 有り難う御座います
昨年の失敗は 塩を入れ過ぎ 辛くなりすぎて
食べられなかったです 14.6kgの大根に 塩約1.800g

沸騰させた塩水参考にさせてもらいます

漬物が大好きなんです

次につける予定の重石を使ったので
石を拾いに行ってきます

お礼日時:2009/01/18 08:28

水が上がりだしたら今の重石でも大丈夫ですが、しばらく重石をもう10キロほど重くしてみて下さい。


そのままでもうしばらく待てば大丈夫とは思いますが、最初だけ重石を重くする方が水は早く上がるようです。

なお私は、漬け込むときに平らな板の上に薄く広げた塩の上で、大根を転がす様にして擦り込みます。
その分塩は少なめにしますが、大根に塩を擦り込むようになるので、水の上がりが早くなります。

しかし、この時期につけ込みとはどちらの地方でしょう。
私共北陸では、暮れの内に漬け込み、すでに一部食べ出しています。
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この回答へのお礼

有り難う御座います
rimurokkuさんが書いて下さったので
今日 重りを もう一段積みました 計30kg位にしてみました
板の上で大根転がし 塩を擦り込む 参考にさせてもらいます
2週間後にまだ水が出ない様なら 壺から大根を引き出して
もう一度漬けなおそうかと思います が如何でしょうか
六日にこの分は漬けたのですが

6日から別の分で 大根を干しています
近々この分を漬け様と考えています
この分は板の上で擦り込もうと思います
もしこの分の方が早く水が上がってきたら
この分の水を 先に漬けた方へ入れられないでしょうか

漬物は今年で二度目なんです
昨年初めて挑戦したのですが 失敗しました
和歌山県です

お礼日時:2009/01/17 18:44

もうすこしお待ちになっても良いと思います。



ちなみに「上がっさてこない」は方言です。
「上がってこない」と書いたほうが伝わりやすいのでは…と思います。

この回答への補足

水が上がってきました
有り難う御座いました
良かったです

補足日時:2009/01/21 11:54
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    • 1
この回答へのお礼

有り難う御座います
上がってこない と書いたほうが良いですね
もうすこし待ってみます

お礼日時:2009/01/17 18:27

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Aベストアンサー

表面に泡のようなものということですので産膜酵母ですね(乳酸菌はどちらかというと下に潜ります)。
塩分が13%以下のものだと発生しやすいです。
昔の漬物のように塩分を15%程度にすれば発生しません。
また酸素を必要としますので、空気に触れなければ増殖しませんね。

体に害があるわけではないのですが、酵母によってはアルコールを発生したりということで食味が変わるかも知れません。
気づいたら取り除く、または食べられるときにさっと水で流せばいいでしょう。


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