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回転寿司店も似たようなことは言えますが、現代は時間に制限をもうけて回してる店も少なくないはずですから、少なからず衛生面ではギリギリ大丈夫なのかなとは思えます。

ですが、中には常温またはかなり暖房がきいた状態で寿司をパックにて売る店もあります。ですが多分?購入者があたったなどの例がないからか改善は長年されてないようです。

たまたま寄ったそのお寿司屋さんがめちゃくちゃ店内暑くてよく腐らないなとかなぜこんな衛生面厳しい時代にこんな売り方するんだとか疑問に感じたのです。あとなぜ購入者が食中毒にならないのかも不思議です。

なぜ生魚を常温にて売ること(指導も入らない)が可能なのかどなたかわかりますか?

gooドクター

A 回答 (11件中1~10件)

自分が働いていたパン屋で常温サンドを導入しました。


冷蔵ケースでは無く売り場にそのまま封もしないで販売しました。
販売にあたって、30℃で48時間は大丈夫という日持ち検査(官能と細菌)を行い、
それを消費期限6時間、販売期限3時間(時間を過ぎたら廃棄)で販売しました。

常温販売可能な牛乳があります。
パッケージを見ていただくと分かると思うのですが、
普通の牛乳と殺菌方法が違っています。
加熱時間を長くして菌の数を減らしています。
当然有益な菌も死滅するので美味しくありません。

添加物は腐敗は止められますが、食中毒菌の増殖は止められません。
殆どの方が間違っているのですが、
食中毒菌は食品の見た目も味も臭いも一切変化させません。
従って食べても分かりません。

食中毒予防の3原則という物があります。
付けない、増やさない、殺菌する。です。

作る段階で菌を付着させなければ、腐敗することはあっても食中毒にはなりません。
また仮に付いてしまっても、すぐに食べれば、
菌はある程度増殖しなければ食中毒にならないので大丈夫です。
回転寿司が大丈夫なのはその為です。
家庭で食中毒にならないのも作ってすぐ食べるからです。
(家庭料理はほぼ100%食中毒菌が付着してると考えた方が無難です。)
それでも、万が一を考え加熱などの殺菌を行います。
店舗や工場ではこの様な考えで食品を作っています。


常温で販売出来るのは、菌数を検査してるからだと思います。
食中毒になるかならないかは、店での売り方とは関係ありません。
ただし、そこがちゃんとした店であることが大前提です。

冷蔵は菌の増殖の時間が少し長くなるだけで、食中毒は防げません。
冷蔵する=衛生的 これは大きな間違いです。
確かに持ち帰り用の寿司が常温で販売されていたら疑問を持たれるのは当然だと思います。
しかし何故そんな事が出来るのかを考えると違った風景が見えてくると思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

最初に検査してから販売するんですね。なるほど…

色々タメになりました。

お礼日時:2014/11/10 10:48

 


>精肉担当のサラリーマンしていたからって衛生についての『詳しい勉強』などしませんよ汗
というよりそのようなマニュアルはないです。

やはり、このスーパーで食品は買えない
http://www.houko.com/00/01/S22/233.HTM
食品衛生法
第3条(抜粋)
食品等事業者(食品を販売する法人)は、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得を講ずるよう努めなければならない

つまり、会社ぐるみで違法行為をしてるようだ
 

この回答への補足

超超大手な企業はわかりませんが、過半数のスーパー勤務の単なる生鮮担当従業員は知らないですよ…汗

肉なら肉の担当者は『全員』が資格あるのが普通とか思われてるんでしょうね。普通は担当の一番上の1人だけですよ(笑)


なんだか荒らしみたいな回答者さんですね…残念です

補足日時:2014/11/09 13:43
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食品衛生法とかは専門家に譲って、素人の推測ではありますが、


寿司を冷蔵するとかなり不味くなるから、だと思います。
寿司は常温、酢飯が一番おいしいのは人肌くらいの温度と言われています。

スーパーでは温度はそれほど低くないですが、冷ケース内に陳列していることが多いです。
あきらかに生ぬるいとかネタからドリップが出ているならお店へ通報しますけど
販売時間も製造後一定時間までと決められているようですから
時間の経ったアブナイ品物は見たことがありません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

ということは冷蔵販売していないテイクアウトのお店の売り方はわざとかもしれないですね。知人が寄りたいと話して寄ったテイクアウトのお店で、自分なら買わないなぁという位の暑さなお店でしたから疑問がわき質問させていただきました。

お礼日時:2014/11/08 23:12

雑菌に関しては先の回答者のとおりなのですが、もっと危険なのは寄生虫です。


だいたいの寄生虫は-20℃以下で24時間以上冷凍することでアニサキスを含めだいたいの寄生虫は死にしますが、中には冷凍では死なないものもいます。
ですから冷凍しても100%寄生虫を防ぐことはできませんので、加熱しない生ものを食べる行為は危険です。
たまに、グルメ番組でとったばかりの魚介類をそのまま刺身にして食べるなんてことをしていますが自殺行為です。
実際に漁師している方は冷凍していない魚を生で食べることはほとんどしません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

冷凍で死なないとかすごいですね…知りませんでした。

お礼日時:2014/11/08 17:18

常温で生魚の切り身を売っているスーパーもあります…。


保冷剤も添えず、通路に置かれたワゴンにどっさりと並べて…。

見る度に「いいのか?」という気分になります。もちろん買いませんが。

同じ店の肉を、気温20℃の中を15分かけて持って帰ったら、次の日肉が緑色になってくさってた…。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

気持ちわかってもらえますよね…ていうかそれが当たり前な消費者の感想だと思います。

添加物で中和されるから常温販売は大丈夫とか理由になってませんもの…

お礼日時:2014/11/08 15:52

 


食品衛生を知らないと公言する「スーパーの肉担当者」ですか!!

恐ろしくてそのスーパーで食品は買えないな
 
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この回答へのお礼

そういう意味で書いたわけではありません。

魚についてはなにも知らないのでという意味です。


ていうか…これ話すとまたなんか言われそうですが、精肉担当のサラリーマンしていたからって衛生についての『詳しい勉強』などしませんよ汗
というよりそのようなマニュアルはないです。

単に精肉の仕事をしていたと書いただけでボロカス言われるのですね。失礼きわまりないですね…

お礼日時:2014/11/08 15:49

 


酢とワサビ、二つの抗菌物質で守られてる

肉もワサビで抗菌すれば3日もつ
http://www.biotec.jp/ksp/
 
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
そうなんですね~

お礼日時:2014/11/08 10:51

相談者さんに、食品衛生法や腐敗の仕組みの知識がないからじゃないですか?



色々突っ込みどころが多く、全部一緒くたにしているので、全部説明しきれないのですが、
購入者があたったなどの例がないのも、購入者が食中毒にならないのかも、衛生面に問題がないからです。たとえ衛生管理面に問題があったとしてもね。
そして、衛生面にギリギリ大丈夫とかの概念はない。保健所などの指導は、指導の管理状態のもと、無菌か検出かの0か100なので。

この文章からお判りいただけますでしょうか?
衛生面と衛生管理面は、別の問題だと。
どちらかに問題があっても、片方が問題を起こさなければ、両方売り方の問題にならない。

その仕組がわからない人がいるから、衛生面の知識があれば腐らないし、衛生管理面で法規制されている。
わからない人だけが、レバ刺し食べて死んだりします。それは正しい知識を理解せず、思い込みを信じるから。

寿司は人肌で喰うものです。冷たい寿司に鮮魚の旨味はありません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

知らないからお聞きしてるのですが…汗


他の方にも書きましたが本当に汗が出るくらいの暖房がきいた店があったのでそれに驚いたのです。あぁこれアリなのかぁみたいな。
なぜ冷蔵コーナーを設けないのかなと疑問に感じたので聞いてみました。

お礼日時:2014/11/08 10:50

こんにちは。



元々、握り寿司は屋台で売られてたオヤツ感覚の食べ物です。

ですから、食中毒を起こさないように殺菌作用のある酢飯と山葵(ワサビ)を用いて握ってます。

なお、大手回転寿司の中には機械で握ってる店もあるようですから、お子様向けのサビ抜き寿司でも雑菌が付かずに食中毒を起こさないのかも知れません。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます

元々はそうなんですね~

酢飯とわさびでなんとかなるもんなんですね。

お礼日時:2014/11/08 10:43

必ずしも生魚とは限らないね


酢でしめたり、タレに漬けたネタもある
寿司飯だって、ただの炊いたご飯ではない

>なぜ購入者が食中毒にならないのかも不思議です。
適切に処理(下ごしらえ~調製)したモノを、買って帰って食べるなら何の不思議も無い
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
下ごしらえをしていないに等しいネタが特にと追記します…

勿論安全なのはわかった上での販売だとは思うのですが、さすがに暖房ききまくった空間で販売というのはいかがなものかなと感じたので。

ちなみに余談ですが自分はスーパーの肉担当者でしたから余計に疑問に感じてしまうのかもしれません。肉だと数十分暖房がきいた空間ですとすぐさま腐り始めますから。まぁ肉と魚は別物なのはわかっているのですが、魚のほうが腐りやすいイメージがあるんですよね汗

お礼日時:2014/11/08 10:22

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