この二つの違いってなんなのでしょう?
 この前スポンジケーキを作る際に、ベーキングパウダーがなかったので、かわりに重曹を使ったら、今まで何度か作って、成功してたのと同じ温度、時間で焼いたのに、なぜか茶色くなって、ぺちゃんこに沈んで、湿っぽいのに荒くて、その上、すごく苦くて吐きそうな味になりました

 分量も生地の作りかたも今までと変わりません。

 重曹の使い道にケーキもふくまれていたのですが、、、

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A 回答 (3件)

重曹はアルカリ性のため小麦粉のフラボノイド色素を黄色くします。

そのため
重曹を使った饅頭は黄色っぽくなります。利休饅頭のように茶色い皮の饅頭はあえて重曹を使用します。ベーキングパウダーは重曹に酸性物質(みょうばんなど)を
加えた膨張剤のためこのような色の変化はありません。ベーキングパウダーのかわりに重曹を使う時は分量は少なくしないと重曹の苦味がでます。使い方はベーキングパウダーは普通、小麦粉といっしょによくふるいますが、重曹は少しの水で溶いていれます。重曹はスポンジなどには、ほとんど使いません。(和菓子は使うこともありますが)適量を使っても多少の重曹のにがみ(しぶみ)が残る場合があるのは、しかたないです。今はこの重曹の性質を利用して、昔風の手づくりの饅頭みたいで、懐かしい味のお菓子(おやつ)を作ったりすると、以外に素朴でおいしいと喜ばれたりして。今は重曹はおもに野菜を茹でるときのあくぬきなどに利用されることが多いです。ぜんまいなど。
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重曹は、炭酸水素ナトリウムという物質の粉です。

熱を加えると二酸化炭素(
つまり炭酸ガス)と炭酸ナトリウムという物ができます。
この二酸化炭素がスポンジケーキなどを膨らます役目をします。しかし、炭酸ナトリウムというのは、強いアルカリ性なので、糖分を含む物に入れて加熱すると茶褐色になるカロメル化反応という反応を起こします。だから、糖分と一緒に加熱すると茶色~焦げ茶色、に色が付いてしまいます。また、この炭酸ナトリウム自体、味が苦いので使う料をわずかにしないとすごい味がついちゃいます。

この欠点をなくすために混ぜ物をしたのがベーキングパウダーで、大抵は重曹に酒石酸というものを混ぜてあります。

こうすると、加熱してできた炭酸ナトリウムと酒石酸が反応して酒石酸ナトリウムという、味はそれほど強くない物(もちろん毒でもない)に変わるのと、アルカリ性の強さが大幅に弱まるので、カロメル化反応は起きず、茶色になりにくくなります。
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この回答へのお礼

 教えてくれてありがとう。よかったあ、あたしお菓子作り下手になっちゃったんじゃないんですね

お礼日時:2001/06/11 21:52

重曹が、いわゆる重炭酸ソーダというのはご存知でしょうか? この重曹にちょっとまぜものをした(重曹だけだと臭みがあるので)のがベーキングパウダーです。

参考のサイトに詳しく書いてあるので読んでみてくださいね。

参考URL:http://www.tokyo-gas.co.jp/shoku110/140.html
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TG食の情報-食の生活110番Q&A-「重曹」と「ベーキングパウダー」の違い
http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/shokuzai/140.html

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又使い方に関しては
http://www.live-science.com/honkan/partner/bicarbonate.html

重曹洗顔に関しては実践している人のサイト
http://www.jyuusou.com/watashi/watashi13.shtml

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レシピはネットで見つけたもので、さつまいもが入るレシピです。
薄力粉              250g
ベーキングパウダー        小さじ1
たまご              2個
砂糖               130g
さつまいも(蒸してつぶしたもの) 100g
サラダオイル           小さじ2

たまごと砂糖をボウルでよく混ぜ、さつまいもを加えてさらに混ぜる。
合わせてふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを加えて混ぜ、サラダオイルも混ぜる。
30分寝かせた後、濡らした手でピンポン玉大に丸め、低温の油でじっくりと揚げる。


生地に大きな気泡がたくさん入ってしまう場合、ベーキングパウダーを減らせばいいのか増やせばいいのかわかりません。
それとも、ほかに原因がありますか?(さつまいもが入っているから??)
揚げたてはさつまいもの風味がしてとてもおいしいかったので、このレシピを改良して、きめの細かい冷めてもしっとりしたものが作りたいです。
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レシピはネットで見...続きを読む

Aベストアンサー

ベーキングパウダーは水分と熱に反応し、炭酸ガスに変化することで生地を膨らませます。
ですので、量が多ければ沢山膨らみますが、パサパサした感じになります。
パサパサで大きな気泡があるなら、ベーキングパウダーを減らす方向で調整することになります。
一部に大きな気泡が出来たのなら、もしかしたら薄力粉との混ざりが均一でなかったのかもしれません。

冷めてもしっとりは意外と難しいかもしれません。
パウンドケーキなどは、ベーキングパウダーを使わず生地に含ませた空気の熱膨張で膨らませることでしっとりと焼き上げることができますが、
ドーナツ系だとベーキングパウダーを使わないわけにはいかないですからね。
油脂分を増やすとしっとりとはします。
サラダ油を無塩バターに変えて、量を増やしてみてはどうでしょうか


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