天然酵母とドライイーストについて

ドライイーストを使ったパンのレシピを天然酵母にそのまま置き換えて作っても成功するのでしょうか？
ドライイーストを使ったパンのレシピ本はたくさん持っています。
天然酵母を使うようになってレシピの幅を広げたく、ドライイーストを使ったパンの配合レシピをそのまま天然酵母に置き換えて大丈夫でしょうか？
それとも、天然酵母を使うに当たっては、小麦粉や水などの分量の配合が微妙に変わってくるのでしょうか？
パンは微妙なことで上手くいったりいかなかったりした経験が多いので気になります。
詳しい方どうぞアドバイスのほどよろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： orosiajin 回答日時： 2016/02/27 12:48

ドライイーストのレシピをそのまま使うのは難しいですが、応用はききます。

まずはとにかく天然酵母に慣れましょう。
天然酵母はパンとじっくり会話する、おつきあいするくらいの気持ちで。
発酵に時間がかかりますが、そのときどきで違うんだな、くらいのんびり構えて大丈夫です。
少なくとも、ドライの時のように、発酵しすぎてイーストが旨みを全部食べちゃった！みたいな大慌て、というのはないですよ。
焼いているときの匂いは天然酵母はめちゃくちゃいいです。幸せになれますよー。

この回答へのお礼

ホシノ天然酵母とドライイースト（赤サフ）のパンを両方昨夜粉まみれになって作りました。
発酵機能のあるオーブンレンジは持っているのですが、今回だけはビニールで包んだパンケースを床暖房の効いた絨毯の上に載せて置きました。
すると、ゆっくり～ゆっくり～膨らんできました。
ですがあまりドライイーストほど膨らまないのですね。
ドライイーストはうっかりしていたら過発酵していました。
天然酵母は焼くとものすごく大きくおいしそうに焼けました！
おっしゃるとおり、毎回おなじレシピで作っても違うんですよね。
ホームベーカリーでは同じ様に焼けますが、手こねでしかも配合をいろいろかえると違いますね！
今日の朝、幸せな気持ちでパンを頂きました。。
チャレンジしてみます。。
ありがとうございました。

お礼日時：2016/02/27 22:48

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2016/02/26 14:10

イーストによって、量が違います。

　私は、ホシノと白神しか使ったことはないですけど、、、
ホシノはサフのドライイーストの（重さで）１０倍くらい、白神はドライみたいなものですけど２倍くらい、発酵時間も長くなるので様子を見ながらということになります。　ドライのレシピをそのまま使うのは難しいと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
やはり、そんな簡単にはいかないのですね。。。
ホシノの天然酵母は、プレーンなパンのみのレシピはあってよく作りますが、もっとレパートリーを増やしたくなりました。
だからといって、天然酵母を使ったレシピ本を追加して買うのもなんだし。。
なので、今まで持っていたドライイーストを使ったパンのレシピ本で、天然酵母のホシノ酵母で作れないかなーと思うのです。

実際、ためしに作ってみようと思います。
材料分量としては、ドライイーストの部分、パン１斤はだいたいドライイーストでは小さじ１、生種では２５ｇぐらいなので、生種が液体ということを考えて、加える水分を差し引いた水を入れてみます。
発酵時間はもちろんホシノ天然酵母のほうが長いので、その辺は発酵具合をみてみます。
まあ、そんな単純な話ではないことが、以前天然酵母を含めいろんなパン教室に通いましたので、よく知っているつもりですが、最近この問題がもたげてきました。
その結果、上手くいくかどうかご報告しますね！

お礼日時：2016/02/27 12:50