昭和30～60年代の中華料理の風味・調味料について

私には、昭和12年生まれの祖父がいます。
祖父が言うには、昭和30～60年辺りまではどこの中華の大衆食堂も高級な中国飯店でも。
お店に入った途端に「ぷーん!!とナントも言えない・・これが中華!!」って香りがして。
料理が出てくると・・口に頬張った瞬間にその香りと混ざり合う素材と油の旨さ。
あの味を生きてるうちにもう一度食べたいと。

東京都内の主な中華食堂・飯店・ラーメン店、中華街は横浜・神戸、果ては台湾まで・・。
10年来食べ歩いていますが・・記憶にある「これが中華!!って香り」に出会えてません。
最近は足腰が弱って、好きな食べ歩きもなかなか出来ないようです。
　
昭和60年以降急に減り始め、ご近所の中華食堂も昭和62年に店主が代わったのを境目に味も
あの素晴らしい香りもしなくなり、以来、祖父は口(鼻?)にしていないそうです。

私も、笑えますが、スーパーなどで売っている中華の元やシャンタンなどを片っ端から使っ
て試しても全くの別物とのこと。知人の中国人に聞いた定番の干しナツメグも違いました。
祖母も70年の人生ながら「中華独特のいい香り」としか言いようがない。そうです。

　　　　　できることなら、食べさせてあげたくて・・質問させて頂きます。

　　Ｑ. 昭和30～60年辺りに、国内の中華の大衆食堂や中国飯店などで定番とされた
　　　　風味・調味料は何であったのか・・ご存知の方、教えて頂けないでしょうか？

質問者からの補足コメント

• 

  本日、以前干しナツメを頂いた中国の方から吃驚なことが・・((汗))
  現在の日本国内と台湾では捜しても見つからなくて。
  干しナツメも違う、で、忘れられない味・風味と中国人が聞けば。
  それは「ケシの殻」なんだそうです。
  数百年来の秘伝ともいえる伝統的な添加物で中毒性があるそうです。
  中毒性があるので依存性もあり、リピーター客が殺到するのだとか。
  最近、北京や上海で社会問題化して、取締りが始まったそうです。
  数十年前は台湾や日本でも中華の定番調味料として使っていたかも。
  そんな感じらしいです・・
  そういえば、七味唐辛子にも麻の種だか実だかも入ってますよね。
  じっちやんの夢を壊しそうで・・コレ、とても言えません。
  皆々様、沢山のご回答すみませんでした。
  今回、数回のご教示を頂いたNo.2・5の方をベストと致します。
  誠にありがとうございました。<(_ _)>

    補足日時：2016/04/15 17:21

No.5 ベストアンサー 回答者： katokundes 回答日時： 2016/04/14 19:33

豚のラード作り。

ラー油作り
はお店の自家製で大量に作るということ、
なので匂いが店にしみ込む。

現在では、ラー油作りは辛味成分で居られなくなるので作らないのでは。

ラードは肉屋のコロッケやさんなどが自家製で揚げ油に入れているかも？

この回答へのお礼

度々のご親切に感謝です。
ラードとのご指摘が多いですね。なるほどお肉屋さんの揚げ物か・・。
でも、それなら買い物に出ている祖母が少なからず気付くような・・。
ちなみにラー油は戸越銀座の中華飯店自家製のものを日常食べてます。
それはそれで、じっちゃんの好物ですが・・違うみたいです。
何度も恐縮です。ご教示、誠にありがとうございました。ヾ(*´ー`*)ﾉ゛

お礼日時：2016/04/15 06:16

No.6 回答者： youcanchan 回答日時： 2016/04/15 03:27

私もラードと化学調味料だと思います。

香りというならラードでしょうね。

昭和３０～４０年代は添加物ごっそり入った食べ物や調味料のオンパレードでした。
その毒性が話題にもなり訴訟問題に発展することもありました。
公害問題も深刻だった。
健康面や安全性は二の次という時代だったんですね。

昭和一ケタ生まれの父は中華料理店をやってました。
まあ本当に独特の匂いがして父はその匂いと共に帰ってきたものです。
言われてみれば最近はあんな匂いがしてる店は少ないかも。
換気の設備とかが整ったせいだと思いますけど。

ギョーザの具とかにもラードを練りこんでいたかも知れません。
ラードは非常に安定性の良い油で使い勝手が良いのです。
チャーハンをパラパラに仕上げたり揚げ物をカラリと揚げる効果は抜群です。
しかし最近は健康面に配慮して敬遠されてますね。

この回答へのお礼

お父様は中華の料理人さんでしたか。
ご指摘の「本当に独特の匂い」それらしいんです。
それを追い求めて・・苦節数十年がじっちゃんです。
70年生きてる祖母も言い表せないんですから・・。
私なんて、生まれる以前の時代ですのでチンプンカンプンです。
スーパーとかのラードは無臭ですが、昔のは風味豊か？なのかな。
今後とも宜しくお願いします。ご教示、誠にありがとうございました。ヾ(*´ー`*)ﾉ゛

お礼日時：2016/04/15 06:18

No.4 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2016/04/14 16:01

ラードのような気がします

昔はたっぷり使っているお店が多かったですから

この回答へのお礼

No.2の方もラードとご指摘されてましたね。
ラードの香りと風味ということですよね。
昨今は健康志向でやはりお店でも使用は抑えてるのですか？
ラード多用は、私もじっちゃんも、いや家族全員・・引きますね。汗
今後とも宜しくお願いします。ご教示、誠にありがとうございました。ヾ(*´ー`*)ﾉ゛

お礼日時：2016/04/14 16:13

No.3 回答者： nitto3 回答日時： 2016/04/14 13:34

中華専門の料亭などではやっていても、

賄いの設備が充実してるから、匂いを店先に出してはいないよ。
単品のハーブではなく何種類ものハーブを炒める匂いです。

この回答へのお礼

匂い(香り)に関してなんですが、私も同意見です。<(_ _)>
昭和30～60年ですから厨房の設備が雑だったので店内外に風味が漂っていた。と。
で、最近は近代的な厨房にかわったせいで、何処に言っても出会えないと思います。
そうなると、じっちゃんの記憶は美化されたもので実在せず。でしょうかね。
でも祖母も「中華独特のいい香り」は確かにあった。と言いますし。
宜しければ、ですが・・ハーブの種類を教えて頂けないでしょうか？
今後とも宜しくお願いします。ご教示、誠にありがとうございました。ヾ(*´ー`*)ﾉ゛

お礼日時：2016/04/14 13:52

No.2 回答者： katokundes 回答日時： 2016/04/14 13:28

豚のラード作り。

ラー油作り
味の素などの化学調味料の多用。

この回答へのお礼

うわうわ・・。
どれも、じっちゃんには、食べさせられないものですよね。
今後とも宜しくお願いします。ご教示、誠にありがとうございました。ヾ(*´ー`*)ﾉ゛

お礼日時：2016/04/14 13:42

No.1 回答者： ashitahatennki 回答日時： 2016/04/14 13:12

八角でしょ

私はセーフです。

この回答へのお礼

質問文に書けばよかったですね。<(_ _)>
八角、桂皮など漢方草系と台湾の海鮮干物系も試して違うんですよ。
今後とも宜しくお願いします。　ご教示、誠にありがとうございました。ヾ(*´ー`*)ﾉ゛

お礼日時：2016/04/14 13:39