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「関東育ち/関西育ちで塩辛さの感じ方が違うのではないか?」と前々から疑問に思っています。

私は関西から数年前転勤で横浜に移ってきた人間です。ご多分にもれず味付けが【塩辛い/醤油がらい】のに閉口しました。(経験では-煮物全般/うどん出汁/味噌汁/漬け物-特に浅漬けが強烈)
(今では住めば都/郷にいれば郷に従うで、頂けるようになりましたが。)

ところが関東育ちの方で「関西の味付けは塩分が強く色は薄いが塩っ辛い」と仰られる方に相当数会いました。
確かに薄口醤油は濃口醤油より2割程度塩分濃度が高く、醤油自体は薄口の方が塩辛いのは確かなのですが、うどん出汁のレシピをネットで調べると
関西の老舗-出汁18リットルあたり500mlの薄口醤油(塩分濃度2.5%)
関東の老舗-出汁18リットルあたり2200mlの濃口醤油(塩分濃度6.7%)
(出典 日本テレビ 知識の宝庫!目がテン!ライブラリー)
関西うどんの塩分-3g/杯
関東うどんの塩分-5g/杯
(出典 関西テレビ 発掘!あるある大事典)

明確に塩分が少ないのに(厳密には塩分と塩辛いは別物なのでしょうが)何故関東育ちの方が関西料理を塩辛く感じるのでしょう。

色々考えたのですが
・子どもの頃からの食習慣が味覚の感じ方を変えるのでしょうか?
・関西育ちは濃口醤油の旨味を感じる事が出来ず塩味だけが舌に残る?
・関東育ちは昆布出汁の旨味を感じる事が出来ず塩味だけが舌に残る?
・関東の関西風料理店は濃口感覚で薄口醤油を使い、入れすぎて塩分はかえって強くなる?
イマイチ決め手に欠けます

皆様どう思われます?(特に関西料理に詳しい関東育ち/関東料理に詳しい関西育ちの方)

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A 回答 (5件)

名古屋です。

横槍を、関東に数年/関西に数年暮らしてます。
私からすれば、関東関西とも塩辛いです。
<<と書くと名古屋は甘ったるい!と怒られそうですが(^_^)>>

でも微妙に違いがあって、関東は「塩辛い料理」/関西は「塩味」って感じですか。

関東は醤油なら醤油!、塩味なら塩味!甘いものは砂糖!って感じで味がはっきりしてますね。
関西の人は出汁を重視する感じで。
馴れるまでは
関東-醤油からい!!塩辛い!!砂糖たっぷり!!
   で調味料の味がはっきり出てます
関西-物足りない、薄い塩味????
   で調味料の味は感じにくいです。
って感じでした。
それぞれ数年住み漸く味付けに馴れてきて
関東-醤油の旨み、塩の馴染んだお漬物/塩鮭の旨み
関西-複雑な出汁の旨み
が理解できるようになりました(初心者かも)

味に馴れるまで(出汁の旨み、醤油の旨みを「美味い」と感じるまで)
は塩味だけが残るのでは?<<部外者の意見ですが>>

PS)八丁味噌は名古屋を離れると殆ど外食ではお目にかかれないので悲しいです。関東関西の赤味噌は多分麹が違うのかイメージが違います。
味噌カツとか味噌おでんといわれてますが、私は味噌汁が一番恋しい。(本題とは違いますが)
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

> 味に馴れるまで(出汁の旨み、醤油の旨みを「美味い」と感じるまで)
> は塩味だけが残るのでは?

謎が解けたような気がします。
濃い味に慣れて旨味を感じないと駄目ですかね。

お礼日時:2004/11/14 23:02

私はyoshi104さんとは逆で、結婚して関東から関西へ来ました。


確かに、関西に来て塩辛く感じたことがあります。
蕎麦などの醤油っけは、東京のほうが明らかに濃いのですが
煮物とかは、醤油より塩っ辛さが残るのかもしれません。
出汁は香りもたくさんして関西のほうが感じますが。

もっと塩っ辛くないと思い込んでいたセイなのか?
大して変わらないじゃないの、、、プラスちょっと塩味
関東は醤油・関西は塩+出汁というのが私の印象です。
確かに他の方がおっしゃるように
関西の方は汁を飲みますよねぇ。私は習慣で飲めませんが。
これはお店での印象なんです。

姑の料理は、私より醤油+砂糖です。
ずーーーっと関西育ちの人なのですが
関西料理のイメージとは全く違っていました。

この回答への補足

#2~4さんの回答を見て、うどん(+塩分濃度)を質問に書きすぎたかな?という反省がありますが、

・私は「醤油辛い」を塩辛いと表現し、
・関東の友人は「塩味」を塩辛いと表現していた

これじゃ話が合うわけ無いですね

皆様の回答を読んでいて、気付いた事
東京で何軒か関西風料理(うどん、おでん等)を食したのですが、水っぽい/塩っ辛い(見た目は薄いが塩味がきつい)のどちらかが大半でした、
水っぽいのは論外として、「関東の人は薄味苦手なので、色を薄く、その代わりに塩を足してる」という印象を強く持ったので、関東の味付けが塩辛いと決め付けていたのかも?

補足日時:2004/11/02 12:43
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
やはり#3さんのアミノ酸理論が正しそうですね

お礼日時:2004/11/02 12:24

一応、栄養士の免許などを持っているのですが。

(何の自慢にならない程世にあふれていますけど)
東京生まれ育ちです。やっぱり関西料理のほうがしょっぱいと感じます。

うどん汁は飲みません。絡まってるだけです。

東京の味付けのポイントはカツオ出汁です。
濃い口醤油に負けずコクを出すカツオ出汁こそが命。
しかも濃い口醤油は大豆が濃い為、そのものに旨み成分が含まれ、薄口醤油よりコクがある(と感じる)
これに比べると、関西の出汁は昆布或いは干し椎茸です。
味付けは薄口醤油です。

学生時代実験室でアミノ酸(旨み成分)抽出実験をしました。
これによると、関東の味付けの方がアミノ酸量が多いのです。(詳しいデータは忘れた)
アミノ酸が塩味を中和するので、関東の味付けの方がしっぱく無く感じるのです。
関西の方が東京の料理をしょっぱいと感じるのは、色が濃いという視覚のマジックだそうです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
アミノ酸効果!なるほどそうかも
私の感覚で「塩辛い」と言ってるのは「醤油味辛い」という世界かもしれません、

お礼日時:2004/11/02 11:35

料理によるでしょう


うどんの場合は関東は辛くてしょっぱくて塩分も多いとおもいますが
もともと関東ではそんなに汁を飲みませんが関西では汁を残さないです
保存食系は当然塩辛ですし
薄い色で塩辛のは関東の人には違和感でしょう
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます
薄い色で違和感!
確かにそうかも

保存食は関東(それより東北の方が傾向強いかも)では塩辛系ですね、やっぱり寒冷地だからでしょうか?冬場の長期保存が目的だからでしょうか
西日本だと、塩+酒/酢で短期保存系の食品が多いですよね。

お礼日時:2004/11/02 11:26

関西圏で育ち、今は中国地方に住んでいます。


味の違いというのはやっぱり感じますね。
こちらはとても甘いです。
うどんの塩分は多分関西並みじゃないかと思いますし澄んだ出汁なのですがとても甘く閉口する場合があります。
関東もかなり甘かったような記憶があるのですが、(ちなみにこちらで関東炊きといえば、砂糖と濃い口を使った甘辛味です。)塩味に甘味と言うのも影響するのではないでしょうか?
関西ではあまり甘味入れないですよね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
確かに西へ行けば行くほど甘味は強くなりますね
ソース/醤油の調味料でも甘味の強いのが主流ですし。
塩味と甘味も確かに言われてみればそうかもしれません。

お礼日時:2004/11/02 11:20

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Q関西弁でしょっぱいことを「からい」と言うのは不便では?

関西弁でしょっぱいことを「からい」と言うのは不便では?

関西では、しょっぱい味の事を「からい」と言い、
からい事も「からい」と言います。

これって、紛らわしくないですか?
うちの嫁が関西生まれなんですが、「このスープからいなー」と
言われると、「どっちだろう?」といちいち考えてしまいます。

Aベストアンサー

もともと「塩の味が強い solty」ことの形容表現は「しおからい(塩辛い/鹹い」「からい(鹹い/辛い)」であって、「「しょっぱい」は俗な言い方」(「使い方の分かる類語例解辞典」小学館)であることを認識しましょう。
けっして「関西弁」などと言った方言ではないのですから。
ちなみに低学年向け辞書では「しおからい」の説明の中に「しょっぱい」があっても、俗表現としてそれ単独では立項されていないものが多いでしょう。
塩気が多いことの古くからの表現である「しおはゆい/しわはゆい(鹹い)」の「転」「訛」であるしている辞書も多い。

確かに「すい(酸い)」という表現は古語化して、今では「やや俗語的だが「酸っぱい」の方が一般的に使われる」(「同上」)次第。

しかしまだ「しおからい」「からい」の場合は「しょっぱい」という言い方は未だ俗的な「荒さ」から抜け出ていないと思われます。ましては「けちだ/しわい、おもしろくない」という意味で使われる面があるだけに、あえて立項を避けた辞書があるのでしょうか。

ただし、口語的表現としては全く一般的でしょう。
人前では「痛い」というが、自分だけなら「いてぃー」「あつー」と喚くように、相手に対しては「かなり塩からいですね」という人でも、自分だけなら「うわー、しょっからー」とか「ヒャー、しょっぺー」くらいの喚き声をあげるでしょうから。

ちなみに「五味」は「酢(すっぱい)・苦(にがい)・甘(あまい)・辛(からい)・鹹(しおからい)」ですが、「からい」については、
鹹い…しおからい
辛い…甘味が少なく味がきりっとしている。刺すようにからい辣い…ぴりっとからい
苛い…きびしくからい
いろいろな漢字がありますが、今では「辛い」に統一されたために、それが「からい」全般へ曖昧化・朧化の傾向を生み出してしまった次第でしょう。

もともと「塩の味が強い solty」ことの形容表現は「しおからい(塩辛い/鹹い」「からい(鹹い/辛い)」であって、「「しょっぱい」は俗な言い方」(「使い方の分かる類語例解辞典」小学館)であることを認識しましょう。
けっして「関西弁」などと言った方言ではないのですから。
ちなみに低学年向け辞書では「しおからい」の説明の中に「しょっぱい」があっても、俗表現としてそれ単独では立項されていないものが多いでしょう。
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Q九州地方のしょうゆは基本的に甘いのですか?

関東出身の者ですが、最近福岡に引越しをしました。
こちらでダイエーのセービングブランドの「特級・しょうゆ」を購入したところ、その甘さに驚きました。
ネットで少し調べたところ、九州地方では甘口のしょうゆが一般的
で関東は塩辛いような情報があったのですが、福岡の店頭に並んでいるしょうゆは基本的に全て甘いのでしょうか?
特にこだわりを持っているワケ(料理によって使い分けするようなコトもしないです)ではないのですが、おひたしや納豆にかけて食べる時に違和感があります。
しょうゆにも濃口・薄口・甘口等あるので一概にくくれないとは
思いますが、次回購入時は関東で使用していたしょうゆと同じ味のしょうゆを買いたいと思うので、九州のしょうゆが基本甘いようなら実家から
送ってもらおうかな?と思います。
ご存知の方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

Aベストアンサー

再度、登場しました。akkogkmfです。

私は醤油は、最初は関東で使っていたメーカーの別商品を使ってました。でも、何だか美味しくなくて、値段が以前買っていたものよりも安かったので、お値段が少々張る、九州のメーカーの甘味料が入っていないものを買ったのですが、やはり甘く感じました。

そこで、思ったのが、醸造・発酵には糖分が不可欠で、醸造・発酵させる素材自体の糖分が引き出されます。メーカーごとに醤油の味が違うように、その甘みをどのくらい残すかも、甘味料を使わない場合にも当てはまるのではないかと…。
それで、九州のメーカーまたは九州向けの商品は甘味料を使ってなくても甘めに仕上げてあるのだと私は結論付けました。
なので、関東で主流として使われているものをメーカーから直送して貰うことにしました。

また、味噌の味が濃くなるのは、商品棚に置いてある状態でも、発酵が進むからだと思います。
味噌を買って、ある程度日にちが経つと、色が濃くなりますよね?あれは発酵が進んでる証拠です。なので、味が微妙に濃くなります。
大抵の味噌が、八長味噌や赤味噌でないかぎり、店頭では黄色っぽいですよね?
ですが、九州では商品回転率の悪い信州味噌は、店頭にある時点で、色が濃くなってしまっているものをよく見かけます。
関東では、信州味噌はコンスタントに売れていくために、色が変わる前に売れていくのに、九州ではそうではないということです。
色が変わっても、それは味噌と言う食品の持つ性質で、消費期限内なら、食するのになんら問題はないわけですから、売られているのですが…。
味噌の味が微妙に濃いと思うのはこの辺りが理由ではないでしょうか。

そして、こしあんがお好きなのですね~。ご愁傷様です、私も同じですが…(笑)
こし餡派には九州は辛い土地です。これからの季節、あんまんがこし餡ではないことに、目が潤みます。
ちなみに、ボンラパスで唯一、中村屋の肉まんとあんまんが売られています。ただし、冷凍しかないので、自分で温める必要があります(笑)

あと、ケーキのサバランもほとんど存在しません(涙)福岡出身の友人たちはほぼ全員「サバラン?何それ?」と言いました。
もう少ししたら、「かつお菜」と言う何それ?な野菜にお目にかかれますよ!福岡雑煮の必需品です。

何年住んでも、そうなんだ!という発見があり、面白いです♪一緒に楽しみましょうね。

再度、登場しました。akkogkmfです。

私は醤油は、最初は関東で使っていたメーカーの別商品を使ってました。でも、何だか美味しくなくて、値段が以前買っていたものよりも安かったので、お値段が少々張る、九州のメーカーの甘味料が入っていないものを買ったのですが、やはり甘く感じました。

そこで、思ったのが、醸造・発酵には糖分が不可欠で、醸造・発酵させる素材自体の糖分が引き出されます。メーカーごとに醤油の味が違うように、その甘みをどのくらい残すかも、甘味料を使わない場合にも当てはまる...続きを読む


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