No.9ベストアンサー
- 回答日時:
自分がいつも作っている方法を紹介します。
下の回答と多少矛盾しますが、美味しくできているので、大丈夫です(笑)。1
玉ねぎ2分の1個をみじん切りにし、バター大さじ2を溶かしフライパンで弱火で炒めます。フタをして蒸し焼きにすると焦げずにできます。透明感が出てきたら、火を止め、冷まします。
2
合挽肉400g、ナツメグ少々、塩、胡椒少々、醤油小さじ1、ケチャップ小さじ1、パン粉大さじ1を混ぜ、ボールでよく捏ねます。
3
炒めて冷ました玉ねぎを加え、よく混ぜます。混ぜたら平らに整え、ラップをして冷蔵庫で20分ほど休ませます。
その間に付け合わせの人参やマッシュポテトを作ったりします。
4
先程の肉を2等分して、手のひらに投げつけるようにして中の空気を抜き、丸くやや平らに形を整え、真ん中を凹ませてフライパンで焼きます。
火は弱めの中火くらい。片面を焼いて焦げ目がついたらひっくり返し、反対側を焼きます。自分は蓋をして焼きますが、蓋をしないでずっと弱火で焼くというプロの方もいます。
5
両面焼いて指で軽く押して透明な汁が出てきたら取り出します。
6
肉を焼いたフライパンそのままで(脂がたくさん出ていたら、くどくなるのですくって出す)、赤ワイン(なければ日本酒)を大さじ2くらいを入れます。フライパンにこびりついた焦げが旨味になるので、それらを剥がして混ぜるように、アルコールを飛ばします。
そこにウスターソース、ケチャップ、醤油、粒マスタードを入れます。分量は好みの味で調整してください。醤油は隠し味程度です。ソースはトンカツソースでも中濃ソースでも、それらをブレンドしても構いません。うちはウスターソースとトンカツソースをブレンドしてます。ソース類を入れ、ひと煮立ちしたら、ハンバーグにかけて出来上がりです。
No.8
- 回答日時:
他の回答を見て思い出した事を追記。
こちらは若干記憶が曖昧ですが、他の回答にあった「種をしっかりパンパンして空気抜き」もやってはダメと言われていたような気がします。
はっきり覚えているのは最初に書いた。「種をしっかり捏ねてはダメ」と言う事だけでこちらは「そう言えば確か」と言う程度ですが、件のシェフは素人が「美味しいハンバーグを作るにはこうするべき」と思っている事をことごとく否定していた印象があります。安田美沙子のレシピ本でのハンバーグの作り方もほとんど全否定に近いくらいダメ出しを受けていました。
No.7
- 回答日時:
本題に入ると、以前料理本も出している安田美沙子のハンバーグの作り方をシェフがダメ出ししている番組がありましたが、その中で覚えているのは「種をあまり捏ねてはダメ」と言う事です。
種を念入りに捏ねると肉の繊維が切れて、いわゆる「肉汁がジュワーッと出るハンバーグ」になってしまうそうです。一般には「肉汁がジュワーッと出るハンバーグ」は美味しそうに見えて好まれる傾向があるようですが、考えてみれば肉汁に旨味成分が入っているわけですから、それが出ると言う事は旨味成分も出てしまって美味しくなくなると言う事になります。なので本当に美味しいハンバーグは、切った時にはほとんど肉汁が出ず、口に入れて噛んだ時に初めて肉汁が出るようにしているそうです。
No.5
- 回答日時:
肉汁がでるのでぱさぱさになるので肉汁が出る頃合いに
ソースと一緒に煮込むといいです
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