【科学・お米】なぜお米は冷凍するとアルファ米がベータ米になるのに、常温で冷ましたお米

【科学・お米】なぜお米は冷凍するとアルファ米がベータ米になるのに、常温で冷ましたお米は冷めてもアルファ米のままの状態でいられるのですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2024/06/13 11:37

まず2点指摘したい。

「お米は冷凍すると」ではなく、「お米は冷蔵すると」ではないでしょうか？
次に、常温で冷ましたお米は冷めてもアルファ米のままとは、どこでご覧になりましたか。

炊いてアルファ化した米を「冷凍」すると、ベータ化は止まることが知られています。（より正確に言えば、一般家庭用冷凍庫ではごくゆっくりになるというところです。）
急速に冷凍すればするほどベータ化しにくいことがわかっています。

一例として、論文から引用しましょう。引用の引用で恐縮ですが。

＞急速凍結によるでんぷん性食品の変化について ( 1 )
＞渋川祥子　福工博保
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1951/22 …
＞でんぷんの凍結による変化についてのこれまでの研究によれば、α化したでんぷんは0℃以下では老化を起さないといわれ、また、α-でんぷんの凍結による老化は、その凍結速度が早くなるほど起らないと報告1)されている。

この「報告」されている論文とはこれですね。
1) Frances E.Volz, P.E.Ramstad : Food Research 17, 81 (1952)

また一度炊いてアルファ化させても、お米は冷ませば徐々にベータ化していきます。
アルファ化したままなのは、そのように加工した特殊な商品だけです。（アルファ米という表現から、もしかすると、質問者さんはその商品をご覧になって、全ての米に当てはまると誤解した可能性はありませんか？）


さて、乾燥した白米に適切に水と熱を加えるとでんぷんがアルファ化します。冷めると徐々にベータ化します。
この反応は、ある条件でもっとも進みが早いのです。
水分が30～60％ぐらい、温度は0～10度、とりわけ2～4度の間です。（もっといえば、研究によってこの数字は変わりますので、少し幅広めに変えています。）
10度以上だとベータ化の進行は非常に遅いです。そのため、「常温で冷ましたお米は冷めてもアルファ化したまま」という誤解に繋がったのではないでしょうか。室温だと味覚でベータ化がわかるより先に腐敗するからです。

そして、家庭用一般冷蔵庫ではこの「ベータ化がもっともはやく進行する」条件にぴったりあてはまるのです。
乾燥しており早く米の水分を飛ばしてしまう、温度が0～5度、そして冷蔵しているため腐敗しにくい、これらの条件が強力なため、「冷蔵」した米はほかの保存条件よりも早くベータ化が進みます。

（パンもベータ化が起きます。しかし米ほど顕著に感じないのは、パンは炊いた米に比べて水分が少ないためです。焼き上がったパンの水分は38％以下が多いです。ですが、冷蔵庫に入れておけばぱさぱさになったように感じるはずです。パンも買ってすぐ冷凍したほうが美味しさを保てます。）

上に書いた通り、冷凍庫ではベータ化はほぼ起きなくなります。
従って、ご質問にある「米を冷凍すると」は「米を冷蔵すると」であり、
常温ではベータ化は起きないは、「ベータ化の進行がゆっくりなので気づかない」ではないかと推測いたしました。

この回答へのお礼

みんなありがとうございます

お礼日時：2024/06/16 19:39

No.1 回答者： ssawatake 回答日時： 2024/06/13 11:33

デンプンがベータ化する温度は0〜4度。

0〜4度は常温じゃ有りません。