糠漬けの美味しいつくりかたを教えてください。

糠漬けが上手く出来ません。
今日、「くすり臭い。」と、言われてしまいました。
自身でもあまり美味しくない酸味を感じます。
ヌカ床はだいぶ水分を含んでいる気がいたします。
（たぽたぽしてます。）
カビは生えてません。
現在常温管理をしておりますが、もう冷蔵庫で保管した方がよろしいでしょうか？（在・東京です。）
美味しい糠漬けの作り方を教えてください。
よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： otikasann 回答日時： 2005/06/02 21:04

糠床がたぽたぽしているのであれば、No１．の方が書かれているように、余分な水分を除いて、新たに糠と塩を加える必要があります。

目安としては「味噌」の固さか、も少し固めがよいでしょう。（糠みそとも言いますよね）初めは、すこし固すぎるかな?と言う位でも、すぐに野菜から出る水分でゆるくなります。
味出しに色々と、入れる方もおられるようですが、私は「ぬかみそからし」と「たかのつめ」を入れています。「漬物用が、美味しく漬かる」と、うたって昆布や椎茸等が予め混ぜてある、専用の塩も市販されていますので、お好み応じてお試しください。
「ぬかみそからし」は、色も良くなり、腐敗防止の役目もしているようで「酸っぱくなってきたな」と、言う時に混ぜ込んでやると、元の味に戻ります。
でも、何といっても（私も時々サボってしまいますけれど）、毎日朝晩二回、手を突っ込んでよ～くかき混ぜる事だと思います。糠床に空気を入れる事によって、雑菌の繁殖を抑えて、酵母が元気になり、美味しい糠漬けが、出来上がると思います。
私は、埼玉ですけれど、真夏でも冷蔵庫には入れません。シンクの下に置いています。冷蔵庫だと美味しく漬かる温度には少し足りないのではないでしょうか?
温度の上昇を抑えるのなら、容器の上に保冷剤を置くくらいが良いと聞いたことがあります。
あと、漬け容器ですけれど、以前はポリ容器を使用していましたけれど、現在は昔ながらの陶器製を利用しています。この方が、美味しく漬かる気がします。

この回答へのお礼

回答ありがとう御座いました。
「むかみそからし」と「たかのつめ」を入れて、水分を取り、糠を追加してみました。
混ぜる回数や置き場所、容器について細かく教えて頂きとっても参考になりました。
美味しいお漬物をつけて行きます。

お礼日時：2005/06/09 21:11

No.1 回答者： yggdrasill 回答日時： 2005/06/02 12:17

こんにちは。

まず、ぬか床が柔らかいようなので、茶こしなどを押し込み、出てきた水をキッチンペーパーで吸い取る、または堅く絞ったぬれぶきんをかぶせてしばらく置き、水分を吸い取らせます。必要ならば新しいぬかと塩を足しましょう（ぬか１０：塩１を目安に）

おいしいぬか床を作るにはもし可能なら、おいしく作っている人のぬか床を分けてもらいましょう。無理なら市販の物でも構わないと思います。

他は下記サイトを参考にしてみてください。

参考URL：http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm

この回答へのお礼

回答ありがとう御座いました。
水の取り方を知らなかったのでとっても参考になりました。
糠と塩を足してみました。目安参考になりました。
（美味しいぬか床が欲しいです。）

お礼日時：2005/06/09 21:17