糠漬けのキューリがフルーティーな匂いでおいしくない。

糠付けの素を買ってきて糠床がようやく落ち着き、少しすっぱい美味しいキューリの漬物が食べられるようになったのもつかの間、２～３日旅行で留守をするのに冷蔵庫に入れて置いたところ、再び漬けたキューリが瓜のようなフルーティーな甘い香りがします。どうすれば元の美味しい漬物に戻るのでしょうか。毎年ここで挫折します。何が原因でどうすれば直るのか是非教えてください。ちなみに、旅行に行くまでは冷蔵庫に入れずにシンクの下に置いていました。

No.1 回答者： sezugon 回答日時： 2005/08/15 07:57

糠にはいろいろな菌がいるので、冷蔵庫に入れたことで

眠っちゃったのでは？

冷蔵庫の中のような、寒いところを好む菌が増えたので
香りも変わったのかもしれません。

まず、糠床を出して表面を均し、塩で糠の表面を隠す程度に覆い、
常温で一晩置いて、炒った糠を冷ましたものを足し、よく混ぜてみてください。

塩を振るのは、表面を空気に触れさせないのと、
要らない菌を増やさないため。
糠は、新しい菌を足してあげるためです。