肉の焼き方について教えてください。
実家からたまに冷凍された肉が送られてくるのですが
これがなかなか上手に焼けないのです。
厚さ2~3センチのステーキ用の牛肉です。

いつも半日くらいかけて室温で解凍し、まず強火で焼いてからその後弱火で蓋をして蒸すような形にしています。
すると肉汁というか血というか、水分がたくさん出てベチャットした仕上がりになるのです。おまけに中は生焼け。
私はしっかりと火が通ったものが好きなので、おいしく食べられません。

どういう風に焼けばしっかりと火が通り、柔らかさも損ねずに居られるのでしょうか。
解凍の仕方が間違っているのでしょうか。
またおいしい味付けなどもあれば教えてください。

ヨロシクお願します!

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A 回答 (2件)

ステーキ肉は、冷蔵庫に移して7~8時間で解凍できると思います。



厚さが2~3センチもあると、家庭にあるフライパンではなかなか上手く焼けないと思います。

特にウェルダンに焼き上げるのは、かなり難しいと思います。

このサイトにウェルダンの焼き方が載っていますが、参考になりますでしょうか?
http://www.jnit.co.jp/tamaniwa/Steakyakikata.htm

もし上手く焼けないようでしたら、サイコロ状に切って焼くか、斜めに削ぎ切りしてから焼かれてはいかがでしょうか?

適切なアドバイスではありませんが、ご参考までに。

*ステーキのおいしい焼き方
http://www.beef168.co.jp/recipe/steak.html

肉汁を利用してグレービーソースを作っても美味しいですが、私は岩塩かカラシ醤油で食べるのがいちばん好きです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。
紹介いただいたサイトに早速行ってみました。
とっても参考になりました。どうもありがとうございます。Rikosさんのおっしゃる「サイコロ状に切る」方法もいいなと思いました。
いろいろとアドバイスありがとうございました!

お礼日時:2002/02/20 15:51

 おいしい焼肉の焼き方なので、ステーキに応用できるかは分かりませんが、良かったら参考にしてください。


 室温で戻さなくても、冷凍したままのお肉をタッパーに入れます。お肉のほかに用意するものは「たまねぎ・パイナップル(生が最高)・キーウィフルーツ・ローズマリー・タイム・マージョラム等(嫌いなハーブはお肉が食べられなくなるので味をみてから加えるといいです)」←以下野菜と呼びます。全て薄切り。ハーブは乾燥したものでもよい。みじん切りで。肉にうっすらコショウをして、
 タッパーにお肉・野菜・お肉・野菜の順でいれて冷蔵庫で1日ほど寝かせます。凍ったものを夜に準備して次の晩御飯に焼けば程よいと思います。
 私は甘口の白ワインがすきなのでつけおきのときに一緒に入れます。甘口が嫌なら日本酒や辛口赤でもよいと思います。あとは風味つけでちょっぴりしょうゆを加えて。
 焼くときは炭火で網焼きが一番いいのですが、私はインドア派なので、ガスコンロの魚焼きで焼きます。甘口がお好きならば100%パインジュースを刷毛で塗りながら焼くと、こげめもついておいしいです。
 それから野菜はたまねぎしかやけませんね。つけ置き汁をそのままフライパンで熱してソースを作ってもいいですよ。
 それにしてもステーキをよく食べるなんて・・・あぁ贅沢。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
とってもおいしそうな焼き方ですね~♪それにとてもオシャレですよね。絶対に試してみますね。
どうもありがとうございました!

お礼日時:2002/02/20 15:49

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Aベストアンサー

こんにちは。
自分だったらですが、冷蔵庫の中での放置時間がながくなるより、明後日帰宅してからレンジで半解凍してからお酒いれてハッシュドビーフにして煮込むかな。

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どこに違いがあるのでしょうか 料理の完成具合に違いが出るのでしょうか 出るとしたらなぜでしょうか

Aベストアンサー

#4 です。

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Q値引き肉でレアステーキOK?

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この状態から、ステーキをレアで作るのは危険でしょうか?
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表面のみ焼けば、基本大丈夫というのは、肉汁が出ていない状態の場合でしょうか?
それとも肉汁が出ていても大丈夫でしょうか?

P.S.
ピンクの状態は、火が通っているので、大丈夫だと思っています。
肉を常温にしきれてないとき、いつもより分厚い肉の場合、
結構生な状態になってしまうことがあるので、そのままGoか、再加熱か迷っています。

Aベストアンサー

腐りかけと熟成を一緒にしている人が居ますが、それは大きな間違いです。

スーパーなどで売られている牛肉というのは、
殺されてすぐの死肉ではなく、適切な処理をされた後、
低温状態でちゃんと熟成され、ちょうど美味しくなった頃合を見計らって
店頭に出され販売されているお肉です。

したがって、もう既に熟成されている安全な状態の肉なので、
出来る事なら早めに食すのが最も正しい判断ですし、
その安全性を確保する為に賞味期限などが付けられているので、
それを基準に考えるようにしてみましょう。

※ただし、スーパーなどの肉は見た目の問題等を考慮し、熟成期間をやや短めにして早めに店頭に出します。
完全に熟成させると赤黒くなって見栄えが悪くなってしまうためです。
したがって、本来の旨みを堪能したい場合は、スーパーで購入後、
数日間経過させ、色が赤黒くなってから・・となるのですが、
その際の保管温度が高すぎたり、空気に触れ過ぎたり、雑菌が付着すれば、
安全性がどんどん失われてしまう事に繋がるので危険度も増してしまいます。

場合によっては、熟成ではなく腐敗が進行してしまう可能性があるので注意が必要です。
害がある細菌が繁殖していたら一発でアウトとなります。

本来、牛肉の熟成方法は、0℃~1℃という凍るか凍らないかの温度で20日~1ヶ月間熟成させます。
したがって、家で熟成を心得るならその温度での保管が最も相応しいと覚えておいてください。

自宅の冷蔵庫は何℃なのか、雑菌の繁殖は起こらないのか?
という部分も踏まえて考えれば、家での数日間の保管は危険も含む、という事が理解できるはずです。

「熟成というのは酵素の働きによるもの」で、
「腐敗は雑菌によるもの」として考えておきましょう。

雑菌の繁殖が無い・少ないと思われるのであれば生でもOKでしょうし、
雑菌の繁殖もあり得る、という状態なら生はNGとしといた方が良いでしょうね。

腐りかけと熟成を一緒にしている人が居ますが、それは大きな間違いです。

スーパーなどで売られている牛肉というのは、
殺されてすぐの死肉ではなく、適切な処理をされた後、
低温状態でちゃんと熟成され、ちょうど美味しくなった頃合を見計らって
店頭に出され販売されているお肉です。

したがって、もう既に熟成されている安全な状態の肉なので、
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今はどうか分かりませんが、味付け肉と言うのは
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2.少し味付けをして売る
3.それでも売れ残った場合は惣菜に回る
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>その味付き肉をフライパンで焼くと、ジャブジャブ水が出ますが
新しい肉よりも肉汁が出やすくなっている状態だと思います。死後硬直も抜けきってますし・・・

しっかり焼くというのはやはり食中毒を心配しての事と思います。今の時期まだ日中は暑いですし、食中毒、気になりますよね。そのシールを張る事で店側は対策していると考えてよいと思います。

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蛇足でしたね、スイマセン。

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美味しい牛肉弁当が食べたい

東京駅で売っている(大丸なども含む)牛肉弁当(ステーキ焼肉など)で美味しいものを教えてください!
2000円以内だとありがたいです!

Aベストアンサー

ミート矢澤アンドブラッカウズ 大丸東京 テイクアウトステーションのステーキ弁当。
…とっとっと、予算内でしたら、ハンバーグ弁当。
http://www.kuroge-wagyu.com/dt/

駅構内のグランスタにある、今半の牛肉弁当。
http://www.tokyoinfo.com/shop/search/detail/

グランスタで、浅草鉄板亭のステーキ弁当。
http://sp.walkerplus.com/gransta/gallery/cat1/04.html

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韓国焼肉屋さんの謎!!!

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上辺だけ取って食べ続けるんですか?

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漬け置き樽は冷蔵庫に入れて夜は冷やして、営業中は表に出している?

それともずっと常温で表に出ているんですか?

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Aベストアンサー

「しめさば」は、知ってますか?

Qステーキのレアって好きですか?

私はどうも苦手です。普段お店でもウェルダンを食べます。
生がダメということではありません。タタキや刺身なら大好きです。
でもステーキのレアだけは美味しいと思わないんです。
ステーキのレアって好きですか?

Aベストアンサー

奮発していく高い店ではレアを食べますが、一般的なステーキハウスだとウェルダン頼みます。

特にグルメと言うわけではないので、金額に惑わされているだけかもしれませんが一般的なステーキハウスだと『外側を焼けばレア』という鰹のたたき風焼き方が多く、『蛋白質の凝固点ぎりぎりまで熱を加える』(肉が赤では無く、うっすらピンク)焼き方ができてないような気がして。。。

一般的な店でももちろん、ちゃんと焼いている店も有ると思いますが、それが分かるほど頻繁に食べにいけません。(笑)

Qオーブンで肉を焼いたときの火の通り具合

ミートローフを作ってみたのですが、
レシピどおり、アルミのパウンドケーキ型にベーコンを敷いて、
中に挽き肉(牛豚合挽)を積め、アルミホイルで蓋をして、190度のオーブンで40分焼きました。
出してみたところ、まだ赤い肉汁が出る気がしたので、さらに20分焼きました。
切ってみると、中は完全に火が通って色が変わっているのですが、
ベーコンを巻いた内側だけ、肉の色が赤っぽいんです...
これで火は通ってるのでしょうか?
内側に完全に火が通っているのに、外側に通っていないとは考えられないと思ったのですが、
人にあげるつもりなので、ちょっと不安です(^^;

Aベストアンサー

赤い「にごった」汁のときはまだ生の状態です。濁りが取れれば火が通った証拠です。

ベーコンなどの加工品には発色剤が使われていることが多いです。その成分が肉に移り赤っぽくなったのではないかと思われます。

発色剤の本来の目的は保存性と食味の改善です。
「ハム造りに発色剤を使う理由をおしえて下さい。」
http://www.ham.co.jp/un4-d2.htm

ということで、その外がわの赤い色は心配しなくて大丈夫だと思います。

Q【ステーキハウスでの話】ステーキ屋でステーキの焼き加減を聞かれて普通はレア、ミディアム、ウェルダムの

【ステーキハウスでの話】ステーキ屋でステーキの焼き加減を聞かれて普通はレア、ミディアム、ウェルダムの3種類から選ぶと思いますが、レアのさらに生焼きにブルー。全く焼かないローとあるそうです。

ステーキハウスでローと頼んで、全く焼かないステーキ肉を提供して食中毒は起こらないんでしょうか?

ローも脂質が溶けていない状態なので生肉に近いです。

レアも中が赤いので焼けていない気がします。

ステーキって焼かずに食べて店側も提供して良いのでしょうか?

焼き加減を聞いて、客がブルーやローで注文してきたら断るのでしょうか?

それともブルーやローで食べれる高い値段の肉を勧めてそれを選んでくれたらブルーやローで提供しますか?

保健所や調理師免許で肉には火を通すようにという決まりはないのでしょうか?

表面さえ見た目上、1秒でも熱々の鉄板で焼いて表面だけ焼いて焼いたという程で法律のグレーゾーンでレア、ブルー、ローは提供されているのが実情なのでしょうか。

どうなんでしょう。

Aベストアンサー

ウェルダムではなく、ウェルダン well-done です。

調理師免許で肉に火を通すようにという決まりはありませんし、
調理師資格なんて無くたって調理を職業にすることは可能です。
(名乗ることができると言うだけの資格ですので)

で、昨今の生肉に関する規制についてですが
厚生労働省からこのような文書が出ております。
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/110928_01.pdf
「ステーキについては、これまでのところ腸管出血性大腸菌及び
サルモネラ属菌を原因とする食中毒事例が報告されていない」
という理由で、ステーキは規制の対象外とされています。
また、これとは別に、生食用生肉をレストランで提供するに当たっては、
食中毒のリスクがあることを表示することとしています。

Q野菜と肉 火の通り方

mitoizumiです。

新年会の季節です。飲み屋でよく鍋が出ますね。
で、野菜と肉を入れるわけですが、通常順番は
野菜 → 肉
だと思います。
野菜の方が火が通りにくいからです(だと思いますが・・・)。

が、いつも(男女かかわらず)10人中8人くらいは
「肉のほうが火が通りにくい!肉から先に入れる!」
といって譲りません。

自分は絶対に『野菜が先』だと思いますし、料理の得意な知り合いも『野菜が先』派です。

何故野菜の方が肉よりも火が通りにくいのでしょうか?
どなたか科学的に説明してください(笑)!よろしくお願いします。
今度鍋が出てきたとき、説明したいと思っておりますので・・・。
※もし万が一肉が先だったら、ご指摘お願いします。

Aベストアンサー

しゃぶしゃぶなど肉そのものを楽しむ鍋以外は、
肉や魚から良いダシが出ますので、まず、肉類から入れています。
魚でも身崩れしやすいものは、あとから入れますが・・・。

貝類は、煮え過ぎると美味しくないですし、身が縮んでしまうので、さっと煮て食べます。
うどんすきで有名な美々卯では、ダシが沸騰したら
まずはまぐりを入れて、口が開いたら先に食べるように作ってくれます。

野菜は根菜から入れ、葉ものはさっと火を通すだけで良いので、あとから入れています。

春菊は、鍋に香りが移るので、最後のほうに入れるという人もいますね。

ふぐの場合、身を入れて食べ、野菜を入れて食べ・・・といった順番で、仲居さんが作ってくれました。

私は、『肉のほうが火が通りにくい』という理由からではなく、上記の理由で肉から入れています。

面白いH.Pがありましたので、ご覧下さい。
http://www2.health.ne.jp/library/3000/w3000162.html

参考URL:http://www2.health.ne.jp/library/3000/w3000162.html

しゃぶしゃぶなど肉そのものを楽しむ鍋以外は、
肉や魚から良いダシが出ますので、まず、肉類から入れています。
魚でも身崩れしやすいものは、あとから入れますが・・・。

貝類は、煮え過ぎると美味しくないですし、身が縮んでしまうので、さっと煮て食べます。
うどんすきで有名な美々卯では、ダシが沸騰したら
まずはまぐりを入れて、口が開いたら先に食べるように作ってくれます。

野菜は根菜から入れ、葉ものはさっと火を通すだけで良いので、あとから入れています。

春菊は、鍋に香りが移るの...続きを読む


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