フライパンを熱してから油をひく原理

フライパンの使い方の常識として、「熱したフライパンに油」というのがあります。
油を入れてから熱するのと、原理としてどうちがいがあるのでしょうか。

No.7 回答者： noname#11476 回答日時： 2002/04/19 12:39

>熱してから油を引かないと焦げ付きやすい、というのがあるのですが、酸化によるのでしょうか

定かではないですが、私にはNo.5の方のお答えが理由のような気がします。
私も理系の人間ですが、確かにたとえば真空容器などを作るときには、表面上に付着した不純物があると真空にしたときにガスが発生するので、加熱して取り除くという処理をします。
表面上に何か有機物があると、当然油をはじくこともあるわけで、焦げ付きやすい原因となりそうです。
また、フライパンを熱するきに大抵白い煙が出ますから、その表面に付着したものが飛ぶときに発生していると考えると道理にかないます。
あと、この不純物がない場合は当然フライパンと油のなじみも良くなるので、加熱してからの方が油のなじみがよいと言う経験とも一致しますし。

おっしゃるとおり、熱量の問題ではないでしょうね。きちんと計算はしていませんが、油を先に入れておいた方が加えられた熱量に対する温度の上昇が少なくなるはずで（つまり温度が低い）、これはフライパンに加える熱量が同じとすると、フライパンから外気に逃げる熱量が少なくなり、逆に油を先に入れた方が熱効率がよいはずです。
（放熱量Ｑは、Ｑ＝Ｒ（Ｔ１－Ｔ２）という式で表されます。Ｒは放熱する場合の熱抵抗、Ｔ１，Ｔ２はそれぞれフライパンの温度と外気温に相当します）

では。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
熱効率については、私もそのとおりだと思います。

やはり、加熱による「不純物飛ばし」でしょうかね。もちろん、「不純物」の中には「こまかい水滴」もあるでしょうね。

お礼日時：2002/04/19 23:21

No.6 回答者： protozoa 回答日時： 2002/04/19 08:00

経験上、フライパンを熱してからの油を入れたほうが、油が広がりやすいような気がします。

単純に、温度が高い方が油の粘度が下がって、広がりやすくなるのかなと考えていましたが、いかがなものでしょうか。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ホットケーキなどは、薄く引かなくちゃいけないのですが、野菜炒めなどは、そこそこの量を入れるので、先に入れてから温めても、どうせ野菜を入れるときにはフライパンも野菜も温まっているから同じじゃないか？というのが疑問だったため、（たしかに油の粘度が温まると低いのは経験しているのですが、）
質問させていただきました。

（※4のお礼で「ありがつ」になっていました。申し訳ありません）

お礼日時：2002/04/19 08:36

No.5 回答者： physicist_naka 回答日時： 2002/04/18 23:18

私は料理はあまりせず、物理の知識のみに基づいて回答しますので、

間違っている可能性が大きいと思ってください。

フライパンの表面には、酸素分子、窒素分子、水分子等が付着しています。
あらかじめ温度を上げてやると、これらの分子は蒸発して、フライパンの
表面は、綺麗になります。こうしてから油を注いでやると、フライパンに
なじみやすくなります。
しかし、温度を上げる前に油を注ぐと、汚れたフライパンの表面の上に
注ぐことになり、フライパンになじみにくいと思われます。
また、この汚れは温度を上げても落ちにくいと想像されます。

この回答へのお礼

私も、まったく物理的原理がし知りたかったので、そういうご回答がありがたいです。

熱でフライパンの表面を綺麗にする、ってのは、なかなか説得力があります（私が説得されてるんだ・・）ね。
これだと、油を入れてから熱するのとたしかに違いが出そうです。

お礼日時：2002/04/19 08:31

No.4 回答者： shadoworks 回答日時： 2002/04/18 10:01

（・・・真面目な答はもう出終わってますね・・・）

　原理はともかく、我が家はホコリだらけなので、なべやフライパンは水で軽く洗ってから使いますが。
　水分を飛ばしてから油を入れないとひどい目にあいます・・・あちちちち（材料の水気を切り忘れた）。
おまけ：
　油を使わずに調理するときは、水分が沸騰し出してから具を入れないとこびりつきます。厚い鉄板なら表面から発生する水蒸気の圧力が保てるでしょうが、家庭で普段調理するなら、材料に熱が通りそれ自身水蒸気を出すまでフタで温度の低下を防いでください。
　量が多い時は材料ごとに調理し最後にまとめます。

この回答へのお礼

ありがつございます。我が家もホコリでいっぱいです。
水が残っている時に油を入れたら大変ですね。

お礼日時：2002/04/18 21:41

No.3 回答者： Rikos 回答日時： 2002/04/18 09:32

テフロン加工されたフライパンは空焼きできませんが、鉄製のフライパンはよく熱してから油をひくことで、フライパンの温度が下がらずに高温が保て、油馴染みも良いです。

油を効率よく手早く温めるために、先にフライパンを熱しておくのだと思いますよ。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり「馴染み」ですか。
温まったフライパンに冷たい油を加えるのが、熱効率としてはいいとは思えないのですが・・。温度差があったほうが馴染むのでしょうか。

お礼日時：2002/04/18 21:39

No.2 回答者： noname#25358 回答日時： 2002/04/18 09:27

　栄養学的には＃１の方のような理由があるのだと思いますが、ほとんどの人がそれに従うのは、その方が料理するうえで都合がいいからです。

　まず第一に、最初にフライパン（つまり金属）だけを熱するので早く温まるという点。
　もう１つは、温まってからの方が油が素早く全体に馴染むという点です。

　やってみれば分かると思いますが、熱してないフライパンのうえでは、油はドロッと流れ、全体に油を回すのはちょっと大変です。
　フライパンが温まってからだと、油は素早く温まるのでサラッと流れます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
最初の説ですが、どっちみち、野菜をいためる時点ではフライパンも油も温度が高くないといけないので、最初にフライパンだけ暖かくなってもトータルでは変わらない（むしろ最初から油を入れたほうが温度差がないぶん、熱ロスがわずかに少ないと思うのですが・・。

２番目についても、野菜を入れる時点ではフライパンは温まっているのだから、その時点で油を回しても同じじゃないか・・？という疑問なのですが・・。

お礼日時：2002/04/18 21:37

No.1 回答者： noname#11476 回答日時： 2002/04/18 08:30

私は油を長時間熱していると酸化が進むので、（加熱している時間を短くするために）熱したフライパンに油をいれた方がよいと理解しています。

天ぷら油などはそう言うわけにも行きませんので、一度使うと酸化が進んで傷みます。オリーブオイルは酸化を抑制する作用があるので、天ぷら油に加えておくと、酸化が進みにくくよいのですが、お値段が、、、、

酸化した油は食べたときに油臭くもたれた感じになります。

と、理解していましたが、自信はないので、他の回答者のご意見も参考にして下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
熱してから油を引かないと焦げ付きやすい、というのがあるのですが、酸化によるのでしょうか。

お礼日時：2002/04/18 21:32