大根に苦味が出てしまうのですが・・・

大根サラダと大根の煮物を
作ったのですが、店で食べるものとは違う苦味が出てしまいます・・・
これは調理法が悪いのか大根そのものに原因があるのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： MickeyBear 回答日時： 2006/11/28 15:02

多分ご存じかと思いますが、もしかしたら役に立つかもしれないので書きますね。

青首大根は葉に近い方は、甘みがあり、尻尾に近づくにつれて苦みと辛みがきつくなります。なので、首の方を煮物などに、尻尾はおろしにするように言われてますよね。

面取りやとぎ汁は、前の方の仰っている通りです。

コツとしては、まず最初に煮た汁に苦みとか出るので、上手に仕上げるには、下煮をした後で、沸騰させないくらいのだし汁に入れて、冷ます（火を止める）ことです。これで大根に味を含めることができます。

大根サラダについては、流水に晒すと苦みや辛みは抜け、パリっとしますが、これは浸透圧の関係で大根の細胞に水が入りハリが出ている状態なので、やりすぎると大根本来の味も栄養も抜けてしまいます。

多分、それを補う意味で、鰹節をかけたり濃いめのドレッシングをかけるのだと思います。

また、苦みや辛みのある大根でも、マヨネーズなどのまろやか系のドレッシングをすれば、あまり気にならなくなるので、そういう手もあるのではないかと思います。

この回答へのお礼

葉に近いほうが良いんですね
今回使ったのは、真ん中くらいだったので
次は葉付近から使うようにしてみます
ありがとうございました

お礼日時：2006/11/28 21:48

No.7 回答者： 中西綾子 回答日時： 2017/09/08 17:46

味をしみこみやすくするという意味合いが大きいのですが、下茹でにお米のとぎ汁又は生のお米少々を入れるのですが、お米の甘みが大根より甘く、また大根の灰汁も取ってくれるので、苦みの防止にもつながると思いますよ。

No.6 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/03/08 12:31

大根の煮物では、上半分が甘みがありおすすめです。

旬により冬は甘みが多いです。
お店では、プロもひと手間で、大根は米の研ぎ汁で竹串が通るように下茹でしてから、出汁に移し、味をつけ始めます。

大根サラダでは大根の繊維のむきでも変わります。輪切りのむきでも変わりと直角の、繊維に沿った切り方だと甘みがでやすいです。あと切った後に塩をひとつまみして、水気がでてきたら水気を切っていたからいただくと、苦味が出にくいです。

No.4 回答者： keiko1121 回答日時： 2006/11/28 01:18

No.2です。

URL拝見しました。
最初に面取りしてから最初にとぎ汁で箸が通るくらいまで茹でてから、だし汁で煮て味を付けていくと
いいです。

私も最近大根で同じような物を作りました。
『大根と鶏そぼろの和風ステーキ』です＾＾

質問者様が載せてくれたURLとよく似ていますよ～。
切り込みは十文字よりももっとたくさん包丁で
切れ目を入れた方が味がしみこみますし、火の通り
も早いです。

とぎ汁がない場合は洗ってないお米を一つまみ
いれるとちょっと粒があって美味しい煮物にも
なります。

やってみてくださいね～＾＾

この回答へのお礼

先にとぎ汁で煮るという手があるんですね。
切れ目はもっと入れた方がいいと聞いたのでやってみます
ありがとうございました

お礼日時：2006/11/28 14:24

No.3 回答者： langria 回答日時： 2006/11/28 00:53

大根は苦味と辛味の強いので、サラダにするのであれば

細く切ってから冷水に浸しておくと苦味も取れていいでしょう。
塩辛くない程度に塩もみしてみるとさらに苦味は取れると思います。

塩もみ後はよく冷水にさらさないと塩辛くなりますが。

切ってすぐ盛り付けるのではなくまずは上のような手順をやってみたらいかがでしょうか。

この回答へのお礼

冷水と塩もみですね
今回はしなかったので次回から是非してみます

お礼日時：2006/11/28 00:55

No.2 回答者： keiko1121 回答日時： 2006/11/28 00:51

苦味と辛味の強い大根は確かにあります。

大根サラダの場合は、細長くスライスしたら
冷水に浸しておきます。
大根もパリっとして美味しくなりますし、苦味も
抜けます。

海草やジャコやゴマ、海苔、かつお節、水菜
などと一緒に食べると栄養バランスもいいですし、
美味しく食べる事が出来ます。

煮物だとやはりお米のとぎ汁で煮る、又はとぎ汁が
ない場合はお米を少し入れて水から大根と一緒に
煮るなどすると甘みがでて柔らかく煮る事が
出来ます。

ウチではこんな感じです。
参考までに＾＾

この回答へのお礼

冷水につける事が大事なのですね。
かつお節、ごま、海苔を載せた大根サラダだったのですが
やはり、大根の苦味が気になってしまい・・・
とぎ汁はよく聞きます
ただ、レシピにだし汁で煮るようにとかいてあるんですよ
ちなみにこのレシピなのですが　大根の照り焼きというものです。
http://cookpad.com/mykitchen/recipe/239239/

お礼日時：2006/11/28 00:55

No.1 回答者： masa20061001 回答日時： 2006/11/28 00:47

大根の煮物は、皮は厚めに剥き、一度、おから等を入れ煮立てるかあるいは湯がくなどの下処理をした後で、もう一度、水から煮てみて下さい。

大根サラダは、一度、水に晒してあるのでしょうか？湯通しでも良いように思います。

この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます
おからを使うというのは始めて聞きました
大根サラダはレシピに指示が無かったので
今回は水に晒しませんでした
晒したほうが良いのでしょうか？

お礼日時：2006/11/28 00:53