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塩鮭で漬物を作りたいのですが(ニシン漬けのようなもの)下ごしらえとして塩鮭を酢水に漬けておくのは、わかったのですが、何日位酢に漬けて置くのかわかりません。
教えて下さい。

A 回答 (4件)

また.やっちゃいました。


>pH4以上を確保して
は.
pH4以上の水素イオンを確保して
の間違い。酢を入れてpH4-pH2程度を確保することです。
pH4より酸性側を確保すれば.乳酸菌程度しか成育しません。しかし.部分的にpH4よりもアルカリ側にあるとボツリヌスが成育しますので.注意してください。
pH4よりも常に酸性を確保できれば.絶対にボツリヌスが成育できません。したがって.死ぬことはありません。
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この回答へのお礼

いろいろありがとうございました。なんかむつかしそうなのでやめようとおもいます。

お礼日時:2002/11/26 10:23

2番です。


まさか.いずしを作るのではありませんか。いずしを作るのであれば.pH4以上を確保してください。これで.ボツリヌス菌は殺せます。
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この回答へのお礼

毎年いずしを漬けてくれる叔母が今年亡くなったので、本当はいずし、と言いたい所ですが、なんせ作り方がわかりません。でも鮭の感じは同じかも。それにしてもpH4がわかりません。

お礼日時:2002/11/26 10:20

単に亜硝酸菌等の雑菌を殺して.乳酸菌の成育の準備をする.


と考えると.隙間に酢が入って.1回細胞分裂が起こる(胞子がなくなる)程度.で大体死滅しますから.室内気温20度程度として.2時間程度(隙間に染み込まない分は長く)でしょう。

不安ならば.ヨーグルトを混ぜて.乳酸菌が増えてきたら終わりです。ただ.出来上がった漬物が.とにかく酸っぱくなりますので...。
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この回答へのお礼

な、なんか、すっごくむつかしい。ど-しましょう?

お礼日時:2002/11/26 10:15

新潟県の郷土料理のレシピに[かぶと鮭の漬物]というのがありますが、



「鮭は皮を取って薄く切り酢で洗って[かぶ]にはさむ・・・」と書いてあります。

http://www.nipec.niigata.niigata.jp./kyoudoryour … ・・・新潟県全域だが、三面川の鮭が一番です。

これはたぶん三面川から取れる村上方面の料理だったと思いますが[酢]で洗う程度と考えてよいと思います。 

http://www.nipec.niigata.niigata.jp./kyoudoryour … ・・・新潟中越地方はにしんの漬物が多い。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。URLのぞいてきます。

お礼日時:2002/11/26 10:12

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