ウォーターサーバーとコーヒーマシンが一体化した画期的マシン >>

手捏ねで食パン・菓子パン等を作っているものですが、ここ1週間くらいうまくパンが焼けません。

最近買った、門間みかさんの「ほんのりしあわせおうちパン」の基本のリッチ生地・リーン生地を焼きましたが、どちらも一次発酵まではうまくいき、本通りの時間で約2倍に膨らみます。
でも、成形→2次発酵すると長めに時間をおいても1.2倍くらいにしか膨らまず、焼きに入ってもそれ以上大きくなりません。出来上がりは、見た目が膨らみきっていないような感じで、味は何とか食べれますが、硬いというか、ベチャっとした感じがあり、焼きたてのふわふわ感がありません。

考えられる原因はこのくらいなのですが・・・

・イーストが古い  インスタントドライイースト(サフ社)を使用していますが、半年以上前に購入し、袋の口を2重に折って輪ゴムで留め冷蔵庫で保管しています。

・粉が古い  同じく半年以上前に買ったスーパーカメリヤを袋の口をクリップで留め常温で保管しています。

・水分が多い  レシピ通りに計量し、40度くらいに温めていますが、夏場で湿度が高い為、多すぎるのかと思っています。(実際、成形する時ちょっとべたつき感がいつもよりあるので)

・発酵時間に問題がある  2次発酵をちゃんと2倍の大きさになるまで待ったほうがいいのか?

・そもそも門間みかさんのレシピは初心者の私には難しすぎる

上記の中で考えられる原因はありますでしょうか?
また、上記以外で考えられる原因があったら教えてください。

A 回答 (3件)

醗酵オーバーしている可能性も高いです。



夏は、気温が高いので室温だとアレヨアレヨと醗酵が進み、醗酵オーバーになります。特に市販のドライイーストを使っていると、本当に早いです。

夏は、1次醗酵を冷蔵庫で時間をかけて行うとか、1次醗酵は短期間で切り上げて、早めに成型、2次醗酵を行うということも必要です。
    • good
    • 0

以前パン屋で働いていました。



070609さんが自己分析しているように、先ず粉とイーストを新しいものに変えてみてください。

水分も夏場は湿度が高いため5~10%程度控えたほうがいいと思います。
水分を入れる際、先ず90%程度を入れ、残りは状態を見ながら足していってください。
その際の水温ですが、一般的にイーストは“4℃以下になると活動が停止し60℃以上で死滅し、27℃~30℃が活発に働く”と言われています。
今の時期であれば30℃でいいと思います。(粉の温度が下がっている冬場は、もう少し高めです)

いい生地を作ればしっかり窯伸びしてくれるので、とりあえず上記を試してみてください。

2次発酵は状態を見ながらおこなうのがベストです。
あまり大きさにこだわりすぎると、生地がダレてしまうと思います。
    • good
    • 0

>イーストが古い 



冷凍室で保存したほうがいいですね…

粉も冷蔵庫で保管するとだいぶマシなはず。


次回からはイーストは冷凍で、粉も半年も掛けずに使いきる量を購入したほうが良いかと思います…
    • good
    • 0

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

砂糖、イースト、塩の不足だと直りませんよ。

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む


人気Q&Aランキング