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今日、まぐろのお刺身を買ってきました。
他にもサーモンや白身のお刺身が入った切り落としの盛り合わせ?も買ったのですが、
急遽、外食になってしまいました。
明日も使う予定がないのですが・・・、お刺身は冷凍して、また次回使うのでも大丈夫でしょうか?
気になるのはお刺身が解凍もののようで、また冷凍するのは衛生的にどうなのか?という所です。

また、冷凍にする場合はパックから出して、ラップでまいたりすればよいのでしょうか?
教えてください。お願いします。

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A 回答 (7件)

こんにちは!



<お刺身は冷凍して,また次回使うのでも大丈夫でしょうか?
衛生的な意味でも大丈夫です。

<冷凍にする場合はパックから出して,ラップでまいたりすればよいのでしょうか?
そのままパックごとでも大丈夫です。

サーモンや白身のお刺身の入った盛り合わせは味が仮に少し落ちても,そんなに変わりません。

マグロについては,解凍したものを再冷凍すると味が落ちるのがはっくり分かります。ただ,スーパーで買った普通のマグロと思いますので,
その流通から説明します。
 マグロ漁船が遠洋でマグロを獲ると,そのままの形で船内でマイナス60~70度に急速冷凍します。マグロの水揚げの一番多い三浦半島三崎港の場合もそうですが,マグロ船から水揚げされたマグロは凍ったまますぐ魚市場でセリにかけられます。尾の身を切り落としてあり,仲買人は尾の身を見て,そのマグロの品質を判断します。仲買人がマグロを買うと,マイナス60度以上の特別の保冷車で倉庫に運び,同じように超低温で保管します。別の会社の下ろされて,切り身になります。この辺から会社を経るごとに解凍~再冷凍を繰り返したり,あるいは,超低温でない冷凍温度の保存になったりして,マグロの味はだんだん落ちてきます。スーパーの冷凍庫も超低温ではありません。
このような状況なので,いまさら家庭でせいぜいマイナス20度程度の冷凍をしても極端に味が落ちることはありません。味はすでに落ちているので,そんなに変化ないはずです。
では,どうして食べたら美味しいかというと,マグロの漬け丼がおすすめです。これなら冷凍を繰り返したマグロでもおいしく食べられます。
 私は,かつて,三浦半島三崎港に釣りで通ったいた時期があり,マグロのセリも見ましたし,地元の人たちがマグロのおいしい食べ方を知っていました。マグロの一番美味しい食べ方は,マグロ船から水揚げされたマグロを切り身で超低温保存している業者から買い,三崎港伝統の解凍技術も持って上手に解凍し,そして,すぐ食べることです。間違っても家庭の冷凍庫には入れないことです。そんなマグロを食べると,マグロの刺身に対する考えかたが変わります。お金がなくても,仲買人が見立てて用のすんだ「尾の身」を朝市で300円くらいで売っています。これをほぐせば,最高においしいマグロを4~5人で食べられます。
三崎だけでなくほかにもマグロ水揚げ港があるので,ネットで1回注文して食べてみると,本当のマグロの美味しさが分かると思います。
 私は,三崎を離れて,別の土地で暮らしていますが,スーパーのマグロでも食べます。ときどき自分で漬け丼を作ることもありますが,再冷凍したマグロを高い値段で売っているのを見かけると,絶対に買いません。
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一般の冷凍庫で解凍すると組織が壊れてしまい、余分な水分(ドリップ)が出てしまい美味しくなくなります。

体に毒ではないとは思いますが、刺身用を冷凍したら、加熱して食べることをお勧めします。
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専門家紹介

中西綾子

職業:料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

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今食べようとしていたものを冷凍してまたお刺身としていただくのは、味が水っぽくなっていると思います。

家庭の冷凍庫は霜が付かないように1日にうちに何度かおんどを温度を上げて除湿しているからです。お吸い物やパスタなど熱を通していただくのが気にならないかと思います。再冷凍するなら、買ってきてすぐ、がおすすめ。
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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たしかに味は落ちますが衛生的には大丈夫です。


さきに醤油にひたして味をつけた状態でラップにくるんで保存すれば質の低下が抑えられるのではないでしょうか。江戸時代冷蔵庫のない時はまぐろを醤油につけて江戸まで運んだそうです。今でも応用できそうですね。
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お魚のみならずお刺身の場合でも、栄養を失わないように且つおいしさ保存のコツは、下記のURLに記載されていますように、酸化や雑菌の繁殖を防止するため保存袋の中の空気に触れないように、空気を抜き取ることです。

即ち、真空パックすることです。真空パックは家庭でも簡単に出来ます。真空パックして更に冷凍しても良いですが、冷凍によって魚の細胞が破壊されるので、解凍時に「ドリップ」が生じて味が低下します。従って、真空パックして冷蔵或いはチルド程度での保存が良いでしょう。
お刺身を入れた保存袋の中の空気を抜き取るのに、「ジッパー付保存袋」をお使いの場合は、保存袋の中の空気を強力に抜くことが出来る安価な 『真空パック器』 も販売されていますので、Live Search,Google,Yahooなどで検索し、ご検討してみてください。
尚、スーパー等で販売していますジッパー付保存袋の材質は、ポリエチレン製が殆どですが、この材質は酸素や空気をよく通すことが広く知られていますので、ある程度の期間保存される場合にはご注意下さい。
ほとんど酸素を通さない保存袋も、上記『真空パック器』の検索の中で見出せます。

参考URL:http://firmwareooita.net/sinkuu_hozon.htm
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冷凍ではなく、チルド・パーシャル・氷温にした方が良いです!


実際には、「氷温」が0度以下で凍らない良いようです!
※「氷温」は0℃以下で凍らない状態の温度帯で、
 生もの(肉、魚、貝類、お刺身など)の鮮度を保つのに適しています。

私の冷蔵庫にはチルドしかないので、チルドにしてますが、
うまく保存できますよ!

冷凍では凍りすぎて、解凍した時に、余分な水が出て、美味しくないです!

パックのままでも、別の皿に移してラップでも良いです!

http://www.misbit.com/eating_habits/archives/000 …
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再冷凍になりますの味は落ちますが、衛生的には大丈夫です。


素早く冷凍する必用がありますので、ラップでまいたりした方がいいです。
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