味噌を作ったら、しょうゆのような液体が

昨年、職場で味噌作りの研修を受けました。１年間寝かせておいて、
今日、容器のふたを開けたら、味噌の一番上にたまり醤油のような黒い液体がありました。どうしたらよいか分からず、またふたを閉めたのですが、１年前に重石の代わりにビニル袋に塩を入れたものを乗せておいたのですが、その液体に沈んでしまっています。
その下は、塩の固まりか白カビか分からないのですが、白い層ができています。封をするときにかびよけに塩をまいたものかもしれないのですが・・・・
１、たまり醤油のような黒い液体は何ですか
２、この液体はどうしたらよいのでしょうか？もし食べられるのなら味噌と分けるのですか、それとも混ぜてよいのでしょうか。
３、白い層はどのように取り除くのでしょうか

No.6 回答者： hosoya 回答日時： 2008/11/04 18:23

ANo.4　の更なる補足です

サランラップの使用　問題ないとおもいますよ

回答　遅くなり失礼いたしました

No.5 回答者： usokoku 回答日時： 2008/11/02 09:30

醤油の製法は、

味噌を布の袋に入れて、圧搾機にセットし、船頭(職務名)が絞って出てきた汁を集める
です。したがって、「黒い液体は」醤油です。
2.醤油として使うも良し、味が気に食わない(自家製ですとアミノ酸が足らなくて余りうまくない場合が多い)ならば、味噌と混ぜるも良し、醤油を混ぜるも良し、味の素を混ぜるも良し、料理の趣味に合わせて使ってください
3.これは、コウジカビです。麹をいれたはずで、麹がこのように繁殖しています。分量が少なければ、味噌の天地返しをしてきれいに混ぜます。
現在はアルコール殺菌・密封販売ですが、店で量り売りしていた頃は、夕方店を閉めた後きれいにかき混ぜて、朝表面が真っ白けになっている状態をきれいにかき混ぜて味噌色にして販売していました。
分量が多ければ(味噌の味がしないので)、手で摘み取る・きれない包丁やしゃもじですくうことになるでしょう。捨てるのが面倒ならば袋に入れてしぼって醤油にしてください。

注意点として、「白カビ」は以上のように混ぜられますが、赤カビやアオカビは捨ててください。こちらは食中毒の原因になる(円分の少ない白味噌を作る時に失敗すると、芯まで赤カビが混ざっていて食べると強烈な下痢、アオカビですとこれは、私の地区では食中毒で有名な神経麻痺を起す菌の繁殖地区に住んでいますので、被害妄想にとらわれる等の精神疾患の原因になります)ときがありますから。

コウジカビだけ生やすには、やたらめったラ大量の塩を入れることになります。塩さえ大量に入れていればコウジカビ以外の菌は生育できませんから。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
実際にふたをあけて覗いてみると
白い塊は昨年重石代わりにした塩の袋でした。
カビも生えておらず
塩加減もちょうどよい感じでした。
たまりしょうゆもおいしかったです
本当にありがとうございました

お礼日時：2008/11/03 17:24

No.4 回答者： hosoya 回答日時： 2008/11/02 06:20

ＡＮ０３　の方と同じですが補足させて頂きます

　我が家では以前は大豆を臼で突いて作っていましたが
　今は親類の味噌製造社に委託しています
　味噌は大きな厚手のビニール袋に入れ　口はふさがず幾重にも折りた　たみ　その上に多量の塩を乗せ（袋には入れずに！）
　終日　陽の当たらない所に保存しています
　因みに　３年ものが最高です

この回答へのお礼

ありがとうございました
おかげさまで黒い液体を捨てずに
いい料理法がないか大切においてあります。
白い塊は昨年重石代わりに置いた袋に入った塩でした。
塩加減もちょうどいい感じで辛くありません。
昨年空気に触れさせない工夫として
サランラップをかぶせて、空気に触れそうなところやサランラップのふちに塩をさらさらとまいた上に、重石を置いたのですが
それではだめなのでしょうか？
よければ教えてください

お礼日時：2008/11/03 17:40

No.3 回答者： muturabosi 回答日時： 2008/11/02 01:11

自家製の味噌を使ってます。

１．まさに本当の溜まり醤油です、おいしいですよ。
２．真ん中を少しくぼませてそこに貯めます。スポイトで集めます。取って置きのご馳走用。実体は私専用、、、惜しくて他人には出したくない（笑）。これがおいしいから作っているともいえる。
３．塩はどれくらいおきましたか？固まるほどの塩となると相当な量ですよ。たぶんカビだと思います。
カビだったら、その部分だけ捨てたらいいです。その下は使えます。（昔の人は捨てないで混ぜて更に塩分を足して使ったらしいです）

味噌つくりで大切なのは、材料の下ごしらえや、塩分なのですが、ねかせるに当たって大切なことは、いかにカビを出さないかです。
空気に触れないようにすることです。昔は、塩で蓋をしました。相当たくさん要ります、そしてからくなってしまいます。
今は便利なものがありまして、ペーパー利用が多いですよ。私はちょっと特別な紙を使ってますが、普通の方はキッチンペーパーです。

この回答へのお礼

親切なアドバイスありがとうございました。
たまり醤油はコップ一杯ほどだったけれど
とてもおいしかったです。
白い塊と思ったのは
昨年味噌を作るときに重石代わりに入れた塩の袋でした。
しょうゆの中に沈んでいてへんてこな形になっていたので気味が悪かったのです。
でもおかげさまでカビも生えず、
塩加減もそんなに辛くなく
おいしい味噌ができました。
今、今年の3月につけた味噌を寝かせています。
3年ぐらいおいとこうかと考えています。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/11/03 17:32

No.2 回答者： jf2kgu 回答日時： 2008/11/02 00:51

元調理師です

液体は醤油の原型ですので使って構いません
現在の醤油はそれを大量に作るために工夫されたものと思って構いません
勿論別に使っても一緒に混ぜて使っても構いません
白い所は現物を見ていないので何とも言えませんがカビの事を考えて多めに取って捨てる事をお勧めします混ざりにくいようにお玉などで白くないところから多めに取った方が良いと思います

この回答へのお礼

親切なアドバイスありがとうございました。
黒い液体はしょうゆでした。
今まで食べたことのないすごくおいしかったです。
これの使用法はお造りぐらいしか思いつかないのですが、
他にもあるでしょうか？教えていただければ幸いです。
白い塊は、昨年重石代わりに置いたビニル袋に入った塩でした
幸いカビも生やさず塩加減もちょうどいい味噌ができました。どうもありがとうございます。

お礼日時：2008/11/03 17:37

No.1 回答者： _pretty 回答日時： 2008/11/02 00:43

１:醤油と味噌は、同じ作り方です。

黒い液体は醤油です。
２:したがって、黒い液体は食べられ(使え)ます。
３:白い物?の正体は解りません…。

この回答へのお礼

投稿ありがとうございました。
おかげでおいしいしょうゆを捨てずにすみました。
また白い塊は、昨年重石代わりに置いた袋に入った塩でした。
しょうゆに沈んでいたので不気味な感じだったのです。
お陰でカビも生えずおいしい味噌ができました。
ありがとうございました

お礼日時：2008/11/03 17:43