あらの臭みの処理の仕方

Question

魚の生臭さを取る質問は拝見したのですが、解決されなかったので質問させていただきます。

ぶり大根を作ろうと思い、塩と軽い湯通しと生姜以外にも、生臭さを取る方法はないものかといろいろと探していたところ、あるレシピに、魚のあらで煮物を作る場合には、下ごしらえの時に流水に２時間ほどさらしておけば生臭さはとれ、これは料亭の技だと書いてありました。
しかし、他のレシピ等にはそのような記述は無く、むしろ水にさらし過ぎることはよくないとありました。

どちらの記述が正しいのでしょうか？
わかる方いらっしゃいましたら、ご回答よろしくお願いします。

comisonotiti · Accepted Answer

konkonchanさん、初めましてこんにちは、
鰤大根とか美味しい季節になりましたよね。せっかくの美味しいあらを捨ててしまうのはもったいないし、出来上がりが生臭いとがっかり・・・
お気持ちは良くわかります。
我が家も年末には鰤を一本丸ごと購入し、自分で捌き、頭から尾の手前までしっかりと利用し、雑煮のだしにもあらを使用します。家族が大好きな鰤大根などは大きな鍋で作ってしまいます。そんな我が家のやり方を書いてみます。

まずは使う部位によってかなりの差が出ます。臭みの強い部分は皮直下の薄い脂肪層と内臓の有った部分のはらみの境目と肛門付近、後は大きな頭全体です。
しかし頬や脳天後部・カマは美味しいのでぜひ使いたい。この部分を使用するには必ずきれいに皮は取り除きます。煮るのに都合のよい適当な大きさに切り分けて、軽く水洗いをします。本当に軽く出結構です。器に入れた部位を水の中で2～3回かき回す程度です。
洗った部位の表面に付いた水気をペーパータオル等でふき取り、浅いざるに平らに置き、全体に塩をふりかけ、染み出てきた水分がちゃんと流れるようにしておいてください。ここは重要です。お皿を使う場合は斜めにして水が溜まらない様に！！大体15分～30分位でしょう。塩と染み出た臭みの元になる水分を酒で洗い流します。ボールに酒を適量注いですすぎ洗いで結構です。塩と臭みの水分が流れればOKです。

あらには骨も含まれますが、病気にかかっている鰤ではない限り骨には臭みはそれほどありません。ただ血液が回っているようでしたら、赤い部分はすべて洗ってください。血抜きや〆方のよくない時に見られる状態です。血液には独特の臭みがあるのでここでよく洗わないと臭みの残った仕上がりになってしまいます。

骨やひれ周りのあらは塩の必要はまず無いでしょう。処理の済んだあらと一緒に一度軽く煮こぼします。
鍋に適量の水を取り、酒を適量入れて一度沸騰させます。酒はあまりケチらないで下さい。１０：１位、目分量でＯＫです。
沸騰したら火を止めて、鍋の中が落ち着いたらあらを静かに湯の中に入れて、あらが中で暴れない程度の火力で沸騰寸前まで煮て火を止めます。あらを取り出し、湯を捨てます。

以上で下ごしらえは終わりました。後はお好みの味付けでどうぞ。生姜は最初から投入する物と仕上げの少し前に投入する物と分けると技ありです。
本仕上げの煮込みに入る時は酒を煮切ってから使うと美味しくなりますよ。
後、あく取りはこまめにして、火加減は強すぎると×です。

実はこれだけの手間をかけるのは養殖物だったり蓄養物の場合だけで、天然物の上質な鰤は皮直下の脂肪でさえいい香りです。軽く一回、煮こぼすだけで生姜の使用料もかなり少なくて平気です。
同じ魚とは思えないほど美味です。
スーパー等で売っているあらを使用する時は、色のきれいなものを選んでください。血液が廻っていたり汚いものは鮮度が良くなくて臭みが全体に回ってしまっているので処理をしても美味しくありません。尾とかひれなどは使用しません。

手間の分だけ美味しくなると思ってがんばってください。

ちなみに流水に長く漬けて置く方法場合、根本的に後の料理法が違います。家庭で作る鰤大根やあら煮ではしないのが常道でしょう。

専門家プロファイル_熊谷真由美 · Answer

魚に流水は、厳禁です。身が崩れてしまうからです。冷たい井戸水とかなら、大丈夫かもしれません。塩と霜降りが一般的な臭み抜きでしょうか。

taiha · Answer

流水２時間は、水道代も馬鹿にならないし魚の鮮度も落とします。鮮魚はなるべく水にさらさないのが鉄則だと思いますが・・・
私が良く使う方法は、アラでも切り身でも冷蔵庫に入れる際にお酒を振り掛けます。お酒も料理酒ではなく、通常の清酒を使います。この作業で臭みも取れ、焼いても煮ても一味美味しく仕上がります。
ブリ大根など煮物には、一度沸騰したお湯で魚の身を湯通しします。この作業でぬめりや臭み、残ったうろこも取れます。煮物の場合ねぎ(青い部分)や生姜、梅干などを一緒に煮る事で更に臭みを抑えられます。
以上の事は全てバイト時代に板前さんから教わった内容ですので、間違いないと思います。当然我が家でも実践しており、子供たちは皆煮魚が大好物です。(臭かったり不味かったら子供は絶対に食べません)

hello-danny · Answer

２時間流水は、旨みを流してしまいそうだし、鮮度もどんどん悪くなりそうではないですか？ますます臭くなりそう＞＜
魚の臭みとりというと、「塩をふっておく」「湯通し」「水洗い」ですよね。
以前、料理番組で、塩をふっておく時に、お皿などにベタッと置くと臭みがでるので、必ずザルにあげて置くようにと言ってました。
私もブリ照りやあら煮が好きでよく作りますが、上記のような下ごしらえをして、生姜をたっぷり入れて炊いたり、ショウガとお醤油に一晩浸けておくと、臭みは気にならないです。

こちらには、お酢がいいとありました。ご参考まで
http://boraborayu.exblog.jp/5729283/

参考URL：http://www.sagatv.co.jp/bangumi/katikati/okazu/okazu060116.htm

noname#113857 · Answer

流水にさらしても生臭さはとれないと思います。
酒を多めに入れるとか、生姜の他に長葱（使わない頭の青い部分）も加えるとかのほうがいいのでは・・・。

あらの臭みの処理の仕方

konkonchanさん、初めましてこんにちは、

魚に流水は、厳禁です。

流水２時間は、水道代も馬鹿にならないし魚の鮮度も落とします。

２時間流水は、旨みを流してしまいそうだし、鮮度もどんどん悪くなりそうではないですか？ますます臭くなりそう＞＜

流水にさらしても生臭さはとれないと思います。

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