ホームベーカリーの水の配合

ホームベーカリーを購入してかれこれ６ヶ月。
週２・３回おいしく焼いています。

ところで・・・質問なのですが・・・
中にはいろんな配合をされる方がいらっしゃると思います。
国産・外国産の配合の場合、水の分量はどうしたらいいのでしょうか？
国産と外国産の水の量は違うので、目安が欲しいです。

我が家の機種：ナショナルＳＤ－ＢＭ101
国産粉：南のめぐみ
外国産粉：スーパーキング＆ゴールデンヨット
イースト：金サフ

お勧め配合比率・水分量教えてください。
ちなみに・・・我が家では国産粉のふっくらしないところが特に不評のようです。

No.1 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/03/27 14:53

こんにちは。

南のめぐみは基本は６４パーセントの水分量です。
粉が２５０gであれば、１６０ｃｃの水です。
これを全量牛乳で捏ねようと思えば、１０パーセント増しの１７６ｃｃにします。

国産小麦のふっくらしないところが気になるということですが、そのモチモチ感が持ち味になっているというところもあるので難しいですね。
ただ、南のめぐみは北海道産の国産小麦と比べると割とふんわりと焼き上がるほうなのですが。
外国産はともに最強力粉を使っていらっしゃるようですので、なおさらふっくらしないと感じられるのかもしれませんね。
ほんの少し水分量を増やすことでふわっと焼けるようにもなります。
増やす場合は５ｃｃ程度から試してみてください。
＊もし、焼きあがって腰折れ状態（側面がへこむ）になっていたら水分量が多すぎです。

普段使いのゴールデンヨット（最強力粉）やスーパーキング（これも最強力粉）をブレンドしてみてはいかがでしょう？
南のめぐみに、ゴールデンヨットを２割程度から配合なさってみてはどうでしょうか。
最強力粉はグルテン含有量がとても多く、窯伸びがよいので焼き上がりがふんわり仕上がると思います。
フレンドした場合、水分量はやはり５ｃｃ程度増やすくらいから試していってみてください。
フルーツやナッツなどのフィリングをたくさん入れた場合にも、全粒粉などをブレンドした場合にも、最強力粉を配合して使うと重くならずちゃんと伸びてくれますよ。

それから、金サフを使っていらっしゃるということですので、もしかしたら糖分が多いため、国産小麦ではふくらみが悪いのかもしれませんね。
粉２５０ｇであれば、砂糖もバターも２０ｇ程度にしてみたらいかがでしょうか。
国産小麦の香りと味が楽しめるように思います（＾－＾）

金サフは糖分の配合がかなり多い生地（バターなども多い甘い生地）に使うものですのでそう思ったのですが、いかがでしょう？

この回答への補足

matfer-2さん。ありがとうございます。
お礼＆締め切りは、一度作ってみてから行いたいと思っています。

・・・ところで、金サフは・・・ということですが、
赤サフ＆青サフどちらがいいですか？
金サフがたくさんあるので、両方増やしてみる。という方向で試してみますが。
今度の木曜日あたりを予定しております。報告楽しみに待っててください♪

補足日時：2009/03/28 10:23

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/03/28 15:16

こんにちは。

お返事をありがとうございました。

少しわからないところがあったので再度書き込んでおります。
ここです。
＞金サフがたくさんあるので、両方増やしてみる。という方向で試してみますが。

何を増やされるのでしょうか？
もしかして、私の提案した「バター・砂糖を２０ｇにして」というところでしょうか。
いつもはもっと少ないバター・砂糖で焼いておられますか？
金サフ使用ということでしたので、てっきり砂糖もバターもたっぷりのパンを焼かれているのかと思っておりました。
誤解がありましたらすみませんでした。

ついでに・・・（＾－＾）
＞赤サフ＆青サフどちらがいいですか？

赤サフは普通の糖分量の生地に使えます。
食パンやフランスパン、テーブルロールはこれで大丈夫です。
私は普段使いはこの赤サフです。

青サフはビタミンCが入っていないものですね。
HBですべて仕上げるのであれば、おそらく赤と青の違いはあまりないように思います。
青サフは気泡が入らずなめらかに仕上がるようですね。

金サフは対糖性ドライイーストですよね。
糖分が粉の量に対し、１５パーセント以上の時に使うものです。
粉が２５０ｇだとすると砂糖やはちみつなどを合わせた糖分が、３７ｇ以上にもなります。
ブリオッシュやデニッシュなどはこれがいいかもしれませんね。
ただ、ほとんどの生地では青サフで充分だと思います。

反対に、じゃあ糖分の多い生地でもよく膨らむから、ベーグルやリーンなパン（糖分や油脂がとても少ないパン）に金サフを使えるのかと言うとそうではなく、やはり青サフがいいようです。
向き不向きがあり、使い分けが必要ということのようです。

この回答への補足

ふむふむ。よくわかりました。
今度小麦粉を注文するときに、一緒に赤サフ頼んでみます。
金サフを当分使うようになると思うので、バターと砂糖を２０ｇにしてみます。
今まではレシピどおりバター１０ｇに砂糖１７ｇにしていました。
その何グラムで違ってくるのは百も承知なことですのでｗｗ

明日は、友人に上げるパンを焼くので、外国産だけにしちゃうけど、
なんだかますますパン焼くのが楽しみになってきました。
ありがとうございます。

補足日時：2009/03/31 09:10

この回答へのお礼

matfer-2さん

ありがとうございました。
早速焼いてみました。今朝出来上がったパンはなかなかおいしい♪
主人も国産だけじゃないからこれなら飽きずに食べられそうだ。と言っていたので、大成功だと思います。
これからは、いろいろ挑戦してみます！
とりあえずは、今ライ麦らしきものがあるので、それに挑戦です！
ありがとうございました。

お礼日時：2009/04/02 11:43