No.2ベストアンサー
- 回答日時:
大変おもしろい実験をされたようですね。
ブロッコリー、キャベツなどアブラナ科の野菜にはグルコシノレートという成分が含まれています。生のままでミキサーにかけると、ミロシナーゼという酵素が作用して、グルコシノレートからイソチオシアネートという辛み成分を生成します。イソチオシアネートはグルシノレートよりも不安定な成分なので、加熱時に分解して、渋みや苦みの成分に変化したのではないかと思われます。
一方、ゆでてから、ミキサーにかける場合は、酵素であるミロシナーゼは働きを失っていますので、イソチオシアネートにならずに、グルコシノレートのまま残ります。
酵素を働かせるか、否かが調理法による味の違いに現れていると考えられます。
No.1
- 回答日時:
ブロッコリーは、イソチオシアネートやシュウ酸といった物質が含有されていて、
これらを苦味に感じる事があるそうです。
塩水で茹でた場合、これらの物質は水に溶け出すので、苦味が軽減されます。
生のまま調理したほうは、これらの苦味成分が全て残ってしまったんでしょう。
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