ここ最近、何度か大根を調理しました。

ふろふき大根、おでん、イカ大根・・・等。
どれも、本やレシピサイトを参考にして
調味料の分量なども書いてあるとおりにしています。
けれど、どうしても、どんなにコトコト煮ても
大根がやわらかくなりません・・・。

出来上がって箸で切ろうとすると
お店のように、スゥーっと切れません。
味もあまりしみ込んでいません・・・。
もちろん食感も悪いです。

初めに米のとぎ汁で下茹でしたり、
ふろふき大根などの場合は底を十字に切り目をいれたり
「コツ」と言われるようなものはちゃんとやっていると
自分ではおもうのですが・・・。

ただ、いつも大根を購入して4~5日してから
調理をしている・・・ということはあります。
それが原因でしょうか?

もしくは何か一手間足りないでしょうか・・・
初心者でも大根をやわらかく煮られるようにするには
どうすれば良いでしょうか?

ご助言、アドバイス等頂けたら幸いです。

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A 回答 (10件)

味付けした汁で煮ていませんよね?


水で煮ていますよね?

また、今の季節の大根は冬のものに比べて硬いですよ。
トウが立ちやすくてスガできやすいのも特徴です。
私も今、畑で大根を作っていますが、なかなか難しいです。
夏過ぎの大根は柔らかくて煮やすいですけどね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
お礼が遅れまして申し訳ありません。

やはり野菜は”旬”のものが一番なんですね~。
冷蔵庫に保存中、ずっと葉をつけていたのも
大根が劣化する大きな要因になったようです・・・。

次回は購入直後の大根で時間をかけてじっくりと
煮込みたいと思います。

お礼日時:2009/05/15 23:43

大根の旬は11月から2月。

旬でないので固いのかもしれません。あと煮物には上の部分がオススメです。米のとき汁で20分も煮れば、竹串がすっとはいるはずです。そこまで煮てから味をつけていくと、すっと入ってくれます。あと、皮は横からみて、筋が見える部分は除くようにむきます。厚むきになります。この皮はきんぴらにしてみてください。ピーラーでは取りきれないので。包丁でいわゆるかつらむきでむくと、綺麗です。皮の剥き方ポイントです。
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大根に限ったことではありませんが、


大抵の場合、食材は加熱中に硬くなり、冷める過程で味が染み込んでいきます。
つまり「いかに加熱時間を短く」「冷める時間を長くする」かで柔らかさと味が決まるそうです。

そこで活躍するのが保温鍋と呼ばれるもの。
ある程度加熱したら火を止めて、自身の保温効果でゆっくり、冷ましながら味を染み込ませる。と言うものです。

でも、全ての家庭に保温鍋があるわけではないので、代用として、
普通の鍋で加熱して火からおろし、毛布でくるむ。厚手がベスト。

沸騰時間が短くて済みますから煮崩れもしませんし、
味も驚くほどちょうど良く染み込みます。

で、食べる前にもう一度加熱して温めればOKです。

魚介が相手の時に一番真価を発揮する方法ですが、根菜にも効き目があります。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
お礼が遅れまして申し訳ありません。

冬に鍋をしたときはtsubuyukiさんが書いておられるやり方で
鍋の具材を煮ました。
ガス代も節約できてすごくいいですよね♪
大根でも応用できるのですね!
次回挑戦してみます。

お礼日時:2009/05/15 23:40

( ̄~ ̄;)う~ん、煮る時間を長くすれば軟らかくなると思うんですがねぇ。

時間が問題なら、圧力鍋や電子レンジを使うのも良いかもしれません。味の浸み込みについては、温度が下がる時に材料の中に煮汁が入っていきます。なので、一度冷ますのが良いですよ。この時に十分に軟らかくなっていないと、味は浸み込まないので注意してください。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
お礼が遅くなり申し訳ありませんでした。

次回再挑戦するときは、1日かけて煮込むくらいの気構えで
頑張ってみます!
いつかは圧力鍋でも調理してみたいです!

お礼日時:2009/05/15 23:37

こんにちは。



ふつうのレシピ通りに調理していて硬いのであれば、裏技かとうかわかりませんが簡単な方法と言う事ですので。

1度料理した物を冷ましてから、もう1度温め直して下さい。
いわゆる2度煮すると事です。
そうする事によって柔らかくもなるし、味も染みて美味しくなりますよ。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

温める、冷ますを繰り替えす技、次回必ずやります!
なんとか自宅で美味しい大根が食べたいです。

お礼日時:2009/05/15 01:03

いわゆる「男の手料理」しかした事が無いので、参考にはならないかも。



そんな私でも、時間を掛けてことこと煮込んでるだけで、とても柔らかく仕上がります。
米のとぎ汁で下茹ではしますが、隠し包丁は適当です。
皮は厚めに剥いています。(薄く剥けないだけですが)

結局は煮込む時間じゃ無いでしょうか?

大根が無性に食べたくなると大量に作るのですが(いつも2~3本位)、でかい寸胴鍋1個でことことことこと…半日から下手すりゃ1日煮込んでます。
こういう時、自宅仕事は有難い。仕事しながら鍋の様子見て、「この仕事を仕上げたら思う存分大根を食う」と仕事のやる気も出てきます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

時間を惜しんではいけないのですね。
次回、再挑戦の際は時間の余裕があるときに、
とことん煮込みたいと思います!

お礼日時:2009/05/15 01:01

新鮮さだと思います。


私の経験ですが、直売所などで買ったものをその日に煮ると
半日もかけなくても十分柔らかくなります。とろとろです。
でも、何日もたったやつだと、いくら時間をかけても柔らかくなりません。時にはごりごりな時もありました。
あとは、米のとぎ汁で下ゆで(塩分でいきなり煮ない)や底を十字にするプラス面取りなどもするといいかもしれません。
そして葉っぱの方が煮物に適しているそうです。
下の方は繊維が多いそうです。

でも、新鮮だと下ゆでの時点でとろとろになり焦ることもありますよ。
私は面取り、下ゆではしますが、
底を十字まではしていませんが十分柔らかいです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

やはり新鮮さが関係あるんですね・・・。
次回は大根を購入後すぐに調理に取り掛かりたいとおもいます!

箸でスーッっと切れるのが夢です。

お礼日時:2009/05/15 00:59

種類にもよるでしょうが太い大根の方が柔らかいです


最近の大根は堅めのものが多いようです
新しいものを下茹でしてから冷蔵庫で保存しておいてはどうでしょうか
我が家では下茹でしたものを湯で汁に入れたまま1日置いてから調理します

大根に炊き過ぎはないというくらいに長時間煮るほうがおいしいです
一度炊いたものを何度の温めなおすという手もあります
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

下茹でしたものを冷蔵庫保存というのは思いつきませんでした!
1日置いたら柔らかくなりそうですね!!

次回は何度も温めなおしながら調理したいと思います。

お礼日時:2009/05/15 00:58

たぶん切ってる分量が大きい、または大根自体がかなり太いものを


使ってるんじゃないですかね。

大きければその分火のとおり、味のしみ込みが遅くなるので、
サイズを小さく切るか、煮込む時間を倍にしてみたらどうですか?

自分もたまに大根煮ますけど、何分煮込むとか考えずに、箸が通る
まで煮込む感じにしてます。

多分確認するまでもないと思いますが、鍋にフタはしてますよね??
してないと熱が逃げるのでなかなか火が通らないですよ
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

次回、大根料理に挑戦する時は
”柔らかくなるまで煮る”を実践します。

お恥ずかしながら、鍋のふたしてませんでした・・・
鍋のふた、大切なんですね。次回は必ずします!

お礼日時:2009/05/15 00:56

煮る時間を長くすると、最終的には溶けてしまうくらいになると思うのですが…


裏技でもないですが、圧力鍋を使うと煮る時間を1/3位に短縮できます。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

圧力鍋は本当に魅力的です!
圧力鍋を使って調理している友人の話を聞くといつも
購入したくなります。(笑)
煮る時間を増やして再挑戦します。
ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/15 00:53

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