豆腐作りで失敗

豆腐作りで失敗しました。
どなたか敗因を教えていただけないでしょうか？

レシピ通りに作ったのですがポロポロと崩れてしまうのです・・・

どなたかご教授をお願いします。

No.1 回答者： tarutosan 回答日時： 2010/02/06 16:36

苦汁を入れる時の失敗じゃないかなと思います。

一度しか作ったことないのですが、固まらなくて苦汁をもう一度加えたらなんとか固まってくれました。

この回答へのお礼

なるほどやっぱりにがりの量なんですね。
ありがとうございます

お礼日時：2010/02/18 10:08

No.2 回答者： i-love-lon 回答日時： 2010/02/06 16:43

↓におなじ

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2010/02/18 10:08

No.3 回答者： natuki0328 回答日時： 2010/02/06 17:11

豆乳を常温に戻してから、60度から70度ぐらいまでゆっくり混ぜながら温めます。

沸騰させてはムラが出来、（湯葉ができる）苦汁がなじまなくなります。そのため、タンパク量の比率が悪くなります。

苦汁は静かに入れて、投入したら一混ぜで止めます。混ぜすぎると、ボロボロになります。

苦汁成分も含有量によって多少のアレンジが必要です。
もちろん豆乳もタンパク量でアレンジが必要です。

この回答へのお礼

なるほど！！
にがりや豆乳によって調整が必要なんですね。
どうりでレシピにしたがってもダメなはずですね・・・

ありがとうございます。

お礼日時：2010/02/18 10:10

No.4 ベストアンサー 回答者： nobitaika 回答日時： 2010/02/06 18:28

温めた豆乳ににがりを入れる。

底からよくかき混ぜるが、こぼれない様に勢いを付けて１回だけかき混ぜるようにする。（多くても２～３回まで）
固まったら十分に冷やし、水の中にゆっくりと入れて、余分なにがりを抜くと、朧豆腐という水分が多めの柔らかい豆腐となる。

固いのがよいなら、固まった時か朧豆腐を底のあいた木枠などに布巾をしてから、その中に入れて包み、重石を載せて水分を抜いて固める必要があります。
十分固まったら、これを水の中に入れたら普通の豆腐。豆乳を作る時に、絹（目の細かい）で漉していれば絹漉し豆腐。荒く漉していれば木綿豆腐になる。
・おそらく、朧豆腐まで作って終了したのが原因ではないかと思いますけど。どういう作り方をしたのか聞いてみたいですね。

この回答へのお礼

詳しく教えて頂いてありがとうございます。
おっしゃる通り朧豆腐で終了していました・・・

次は朧豆腐→重石を載せて水分を抜いて固める

の行程を追加してチャレンジしてみます。

ありがとうございます。

お礼日時：2010/02/18 10:16

No.5 回答者： takuranke 回答日時： 2010/02/06 20:15

にがり不足か、にがりを入れるときの温度が低すぎ（７０～７５?が適温、もめん・絹ともに）だと思います。