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ライ麦パンの「サワー種」について

パン焼きを趣味でやっている者です。
最近、天然酵母について勉強し出しました。(まだ未着手です)
初歩的な質問かもしれませんが、宜しくお願いいたします。

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、通常なら酵母に「サワー種」を使用しますよね。
それは、「酸」がライ麦パンを美味しく導くから、という事は理解しました。
(極論だと、「レモンやお酢でもOK」と、どこかのHPに書いてありました。
但し、味が宜しくないので、時間をかけたサワー種を使用するとも書いてありました。)

ここで質問なのですが・・・・

ライ麦含有量の多いパンを作る場合、必ずしも「サワー種」を使わないといけないのですか?
「酸」がキーポイントなのであれば、その他の天然酵母(特にフルーツ酵母)でも良いのではないでしょうか?
「サワー種」を使用する事に、何か決定的な理由があるのでしょうか?
単なる「酵母」と「粉」の相性の問題ですか?
(これ以上のライ麦比率になると、サワー種じゃないと太刀打ちできない・・的な)

フルーツ系の天然酵母(巨峰)を起こす予定なので、
もしそれでライ麦パンを問題なく焼けるのであれば、それで賄ってしまいたいのです。
複数の酵母を管理するのは、少し面倒そうなので・・・・。

愚問で申し訳ございませんが、ご存知でしたら教えてください。

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A 回答 (2件)

これは愚問ではなく、製パン技術女の基本的な技術情報です。


ドイツのライ麦パンにイーストを使わずにサワー種(Sauer Teig) を使う理由は、ライ麦子にはグルテンを作る力が足りないためです。ライ麦を使って膨らますために考え出された永年の知恵であると御理解下さい。

小麦にはグルテンを形成するグルテニンとグリアジンの2つのたんぱくがあります。この2つが加水と加塩、そして混練でグルテンとなって網目構造を作ります。
しかしライ麦(Roggen)には、どちらだか忘れましたが、片方しかありません。更にDinkel(烏麦?燕麦?)になると、どちらも含まれてなく、グルテンができません。

その様な事情があって、ライ麦パンはサワー種を作る方法で製パンします。使用するライ麦のかなりの部分をサワー種として発酵させることによって、小麦パンほどではないけど、ある程度膨らませる様になるのだと御理解下さい。
ですからあの酸味は必須なものではなく、サワー種発酵を行う事によって二次的に得られるものです。実際に現地のパンを食べてみても、日本で普通に言う程に酸味がある訳ではありません。でも美味しい酸味であることは確かです。

ですから、酸味をサワー種発酵をせずに、別の酸味を入れても全く意味がないだろうと思います。おそらく膨らまないでしょう。

ドイツパンには白麦(小麦のこと)とライ麦を半々に加えたライ麦混合パンがあります。あの場合にもイーストは加えずに、小麦粉5kg、ライ麦粉3.5kg、サワー種2.7kgの割合で混ぜます。これはドイツパン学校(Bundesfachschule des Deutchen)での講習資料によります。
サワー種にはどの様な微生物が活動しているのか、そのパン学校の教官に聞いてみましたが、明確な答えはありませんでした。
推定ですがおそらく野性酵母の他に、ヘテロ型発酵をする乳酸菌がいるのだろうと思っています。

サワーどうの興し種の方法はありますが、もしされるなら正式な方法で行って下さい。皆さんが仰っている天然酵母と称する作り方では危険だと思います。
ここに興し種の方法の資料を掲載したい所ですが、著作権の関係があるので、遠慮させて頂きます。
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この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございます。

確認したのですが、「酸」は、焼き上がりの水っぽさを軽減するものでした!
そうですよね、あくまで「イーストの代わり」ですものね。
酸だけで膨らむはずがないですよね。

色々調べてみると、「乳酸がキーポイントである」と、とあるサイトにもありました。
通常の、フルーツ等から採取した液種には含まれてない成分ですよね。
そして乳酸の他にも、サワー種には特殊な成分が含まれているんですね。

・・・という事で、素直にライ麦パン用のサワー種と、
普通のパン用の液種、両方作りたいと思います。
本当に、ありがとうございました!

お礼日時:2010/10/14 16:34

ライ麦粉はグルテンが出来ません。


生地のphを下げる(酸性にする)と、ライ麦の生地は
グルテン状の性質を持ちます。
サワー種はその為に入れます。
ライ麦パンと言えばドイツパンですが、殆どが発酵時間が
短くなっています。パンの発酵風味を補う意味でもサワー種を入れます。
他にも理由がありますが、天然酵母の役割とは少し違います。
サワー種だけではパンはあまり膨らまないです。
もの凄く簡単に書きました。サワー種理論はそれだけで一冊の本になるくらいです。
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   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
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その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
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Q自家製酵母 種つぎの方法

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最初は:
強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵→冷蔵庫で数時間から半日冷やす→強力粉+酵母液→室温で2倍になるまで醗酵
を4回ほど繰り返して、粘り気のある酵母ができました。

これをパンに使用前にスプーンでグルグル力強く混ぜました。(パンは材料の計量間違いで見事失敗。。)

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Aベストアンサー

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度酵母液にするだけで、パンが焼けますよ。(元種の世話がめんどうなので、元種にせずに酵母液でフランスパンや山食を焼いています。)
青梅やかんきつ類、酒粕なども起こしていますが、あれ?失敗かな?と思ったら酵母液から作り直すことにしています。
元種で焼いたパンが例えば二次発酵でダメな場合(一次発酵では膨らんだのに二次発酵で膨らまないことがよくあります)、酵母液が上手くできていないことがほとんどです。

あと、元種を作るときは、2回目からは水がいいと思いますよ。
(酵母のエサになるのは粉で、酵母液を入れると元種が長持ちせず、早くドロっとなってしまいます)



質問1
かための元種だと、容器から「はがれやすい」(べたつかない、という意味)のが元気がいい元種だと思います。
かための元種を縦型タッパーに入れて冷蔵庫で保管すると、あまりの元気の良さにフタがとんでしまったこともありますが(笑)

この方は水状の元種を使う方です。元種を水状にすると、気泡から、発酵の具合がわかりやすいかもしれません。
http://www.cuoca.com/library/items/bread/jikaseikoubo/koutei/
かたい元種を使うのと、水状のものとでは、パンを作るときの水の量などベーカーズ%は違ってきます。


質問2
元気のよい元種の場合、朝冷蔵庫に入れても夜には2倍に膨れています。(3~4回目の種継ぎ)
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質問3
水を入れすぎてドロドロになっているのであれば、多めに粉を入れれば元の元気な種に戻ることもあります。
が。 酵母液自体がうまく起きてなかった場合は、酵母液から作り直さないと、元種の段階でいくら粉を入れても酵母液をたしても、とり返せません。
酵母液が上手くできていると仮定して、の話になりますが、元気がない場合は砂糖を入れるよりも元種の倍の粉を入れ(水も多め)、2倍に膨らんだところでまた倍量の粉(とかための種になるように水)を足して1日冷蔵庫に入れる方がうまくいきました。(私の場合)
全粒粉は初回に使うといいと思いますが、2回目からも使い続けると酸味のある重いパンになりがちです。

質問4
香りや舌に感じるのは大丈夫そうです。
やっぱり酵母液かなぁ・・・?

粉と酵母液(2回目からは粉と水)をもし仮に1:1で混ぜていったとして、ドロドロになったのでしたら酵母液が上手く起きてない可能性が高いです。(強力粉の銘柄にもよりますが)
酒粕酵母などは特に、タンパク質分解酵素が関係しているので、パンになりにくい場合があります。
逆にレーズン酵母液は成功しやすいと言いますが、元種にする過程でドロドロとしたものになるのであれば酵母液が上手くできてなかったということになると思います。
酵母液が上手くできていれば、元種にしなくてもパンの水分を10%程度...続きを読む

Qライ麦でホームベーカリーを成功させたい

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自分達で食べるのはまあよいのですが形が悪く人には出せません 膨らますのは難しいのでしょうか経験ある方是非アドバイス下さい。

Aベストアンサー

パンはグルテンというたんぱく質の一種の作用によって膨らみます。ところがライ麦には、グルテンが含まれない。そこでグルテンパウダーを添加するという手があります。

グルテンパウダー 150g (P)の商品詳細 全粒粉・ライ麦類 cotta*コッタ通販サイト
http://www.cotta.jp/shop/2_konarui/p_zenryuu/00026036

強力粉はたんぱく質を12%以上含む小麦粉ですから、このグルテンの代わりを別途パウダーで補うということになります。

例えばライ麦粉200g強力粉100gのブレンドで製パンするとするなら、24gのグルテンパウダーを添加すれば辻褄が合う計算になるわけです。

強力粉は結構高いけど、グルテンパウダーはそうでもないので、薄力粉にグルテンパウダーを添加して製パンするという手もあります。薄力粉はたんぱく質8.5%以下の小麦粉をいいまして、通常は製パンに用いられることはありませんが、このやり方で使うことができます。

パンは酵母菌の作用で発酵させてガスを生じさせるのがパンの気泡になるのですが、その気泡を支えるのが粘り強いグルテンの働きなのです。グルテンが足りないと気泡ができても支えきれずにしぼんでしまう。

といったあたりが製パンの基本原理なのです。

パンはグルテンというたんぱく質の一種の作用によって膨らみます。ところがライ麦には、グルテンが含まれない。そこでグルテンパウダーを添加するという手があります。

グルテンパウダー 150g (P)の商品詳細 全粒粉・ライ麦類 cotta*コッタ通販サイト
http://www.cotta.jp/shop/2_konarui/p_zenryuu/00026036

強力粉はたんぱく質を12%以上含む小麦粉ですから、このグルテンの代わりを別途パウダーで補うということになります。

例えばライ麦粉200g強力粉100gのブレンドで製パンするとするなら...続きを読む

Q自家製酵母ってどうなったら失敗??

いちご酵母を作ってみました。
本を参考に作ったのですが1週間でビンを開けるとプシュっという音がしてこぼれるほど勢いよく泡が吹き出してきたので成功したのだと思い元種を作り始めていました。
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途中までは開けたら泡もすごく立っていてプシューといういい音もしていたのでもう成功したものだと思っていたので・・・。
急に下水のにおいに変わった原因も分からなくて困っています。
自家製酵母に詳しい方がいたら教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

まず、下水のような匂いということですが、これは腐敗臭と受け取ればいいですか? それとも酵母臭(ドライイーストの袋を開けたときの匂い・・・結構嫌な匂いです)でしょうか?

腐敗臭だとすると、おそらく酢酸菌の類に汚染されています。どのような目的で天然酵母を起こされたのか知りませんが、酵母の培養という点では失敗です。食品に加工するのは、ちょっと無理だと思います。

ドライイーストのような酵母臭だとするととりあえず酵母の培養には成功だといえます。甘い匂いがなくなっているのは、酵母菌が糖類を分解した為です。

以前にもどこかでコメントしましたが、酵母菌っていのは、糖類から炭酸ガスを生成する菌類の総称でもちろん生きています。蓋を開けたときのプシュって音は、おそらく酵母が作った炭酸ガスが漏れる音です。

糖類がなくなると酵母は、炭酸ガスを生成を止め次第に死滅していきます。どのくらい保存されていたのか分かりませんが、酵母菌も生き物ですのでペット同様、定期的に世話をしてやらないと死んでしまうんですよ。

詳しい訳ではありませんが、天然酵母を使ったパン作りの経験程度ならありますので、分かる範囲でお答えしようと思います。

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Qサワードウと天然酵母の違い

健康を害しにくいパンを探しています。
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マクロビなどで、サワードウブレッドはいいとされているのですが
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すいませんが、教えてもらえないでしょうか。。。。

Aベストアンサー

ddeanaです。補足を拝見しました。

天然酵母は、その植物や果実などに個別についている酵母菌を指しますから、1種類の場合もあれば、複数の酵母がついている場合もあります。またついている酵母菌の数もバラバラで、それが発酵を不安定にする要因のひとつでもあります。だからこそ市販の商品で「天然酵母使用」と表示がされていてもその多くは安定的な発酵をうながす為にイーストと併用されているのです。

一般には「天然」という言葉から健康にいいとか安全といったイメージをもつ方が多いのは認識していますが、化学的にはパン・イースト(パン酵母)に比べて優れているといったことはありません。なぜならパン酵母も天然酵母ももとは自然界に存在する酵母菌という意味ではまったく同じだからです。もとが同じですからどちらかが健康に良くてどちらかが悪いということでもありません(ご希望に添えず残念ですが本当のことですから)。
詳しくはリンク先をお読みください。
http://www.panpedia.jp/safety/natural-yeast.html

繰り返しますが、サワードゥブレッドに天然酵母を用いる最大の理由は、パン酵母だけでは出ない味わいとしての酸味と独特の香りが欲しいからです。
健康的なパン作りをめざすならば、酵母の種類よりも、砂糖や塩、バターなどそれ以外の材料を減らして純粋に水と粉だけのパンをつくったり、カビがはえないように保存に気をつけるということに主眼を置かれる方がよいと個人的には考えます。

ddeanaです。補足を拝見しました。

天然酵母は、その植物や果実などに個別についている酵母菌を指しますから、1種類の場合もあれば、複数の酵母がついている場合もあります。またついている酵母菌の数もバラバラで、それが発酵を不安定にする要因のひとつでもあります。だからこそ市販の商品で「天然酵母使用」と表示がされていてもその多くは安定的な発酵をうながす為にイーストと併用されているのです。

一般には「天然」という言葉から健康にいいとか安全といったイメージをもつ方が多いのは認識していますが...続きを読む

Q自家製天然酵母の配合比率

イーストのパンはある程度出来ます。
天然酵母に興味を持ち 本などで調べているのですが レシピによって配合の比率が違います。
イーストのパンであれば 2%、 ホシノなら8%と ある程度ベーカーズパーセントで調整できるのですが 自家製天然酵母の場合 そういった決まりはあるのでしょうか?

Aベストアンサー

元種には酵母液と水が含まれているので、粉と水分に分けて計算した方が失敗が少ないと思います。
粉と元種から水分を引いた量を足して、ベーカーズ%の100とします。

Q天然酵母パンの「長時間発酵」と「過発酵」

自家製天然酵母暦1ヶ月の超初心者です。
これまでは、なんとかパンらしいものができていました。しかし先日レーズン酵母を使ったリュスティックを作りましたが、明らかに失敗しました。

原因は1次発酵時の過発酵かと思います。(1次発酵で膨らまないのに、生地がダレてどうにもならず、とりあえずそのままオーブンに入れてみたら、まったく膨らまずに焼き色もつきませんでした。)
そのときの1次発酵時の室温は21度で、発酵時間(発酵してないけど)は10時間程でした。

天然酵母パンに「長時間発酵」という言葉があるので、発酵時の温度が低ければその分時間をかけて発酵させればいつかは膨らむと考えていました。それは間違いなのでしょうか?

皆さんは発酵時の温度が低い時、やはり温めているのでしょうか?温度が低いまま時間をかけて発酵させることは可能なのでしょうか?

よいアドバイスをいただけたらと思います。

Aベストアンサー

こんばんは。
ついでにこちらにも・・・

原因は一次発酵時の過発酵ではないような気がします。
だれて膨らんでなかったんですよね?
「焼き色がつかなかった」というところが気になりますが・・・

原因として考えられるのは
(1)酵母に元気がない
(2)発酵温度の割に発酵時間が短い
(3)捏ねあげ温度が低い(仕込みの水が冷たすぎた)
(4)ハード系だから
です。

例えば17~18度だと24時間一次発酵させてもいいくらいだと思います。
26度前後でも15~6時間はかかることも。
「長時間低温熟成発酵」を微量のドライイーストでよくしますが、このときも一次発酵に(冷蔵庫で)16時間程度はかかります。
リュスティックは水分も多く、難易度がとても高いパンです。
少しモルトなど栄養分をを足してトライしてもいいかもしれませんね。

頑張ってください(^-^)

Qライ麦パンのおいしい食べ方は?

最近、ライ麦100%のパンを買ったんですが、ちょっと酸味が強くて。。。(^^;。
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Aベストアンサー

私もクリームチーズを塗って食べるのが一番好きです。特にパイナップルやオレンジ入りのクリームチーズがよく合うと思います。

北欧ではよくオープンサンドのベースにします。バターを塗り、レタスを敷いてスモークサーモン、ハム、チーズ、小エビとディルなどの香草、ピクルスなどお好みの具で。

100%ライ麦のパンは、慣れないとちょっと食べにくいですよね。私も 60~80%くらいが好みです。

Qパン作り・モルトについて

フランスパンのレシピなどで、よくモルトと書かれていますが、モルトとは添加物で体に悪いものでしょうか。
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Aベストアンサー

こんばんは。

モルトシロップも粉末のモルトパウダーも、心配ないと思います。
質問者様は、たぶんパウダーの方に入っている「イーストフード」の成分を気にしておられるのでは?

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また、乳化剤や添加物を好まない方たちにとってはモルトパウダーは評価がよくないと思われます。

こちらのサイトの管理人さんがQ&Aの14番に詳しく書かれていますので一読なさって、ご参考になさってみてはいかがでしょう。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/kiso/kiso.htm

代用に関してはこちらに。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4309332.html

フランスパン(バゲットやカンパーニュ)は難しいですよね(笑)
頑張って納得のいく手作りパンを目指しましょうね!

Q天然酵母パン、失敗の原因さがし

こんにちは。
つい最近天然酵母パンの魅力され 色々と試作に取り掛かっています。

時間はかかるもののちゃんと醗酵はしてくれるのですが 普通のイーストを使って作るパンに比べると膨らみかたが違うのが私の悩みどころなんです。上に膨らまないで 横にダラーんと広がっていくというか。

小麦粉を100とすると水分を70から61まで色々試してみましたがどれも横にたれるんですよね。

イーストのパンで同じような横に拡張したパンといえば 醗酵しすぎた時のパンです。
ちなみに醗酵のかごは使ってません。一度はボール紙で溝を作って補強して見ましたが やはり補強されてないほうにたれていきました。
上に膨らまないということは 生地に弾力がないってことかしら? と 水分を減らしてみましたがやっぱり同じ。こね時間が足りないのかしら?
ちなみにキッチンアシスタントで トータル12,3分こねています。
醗酵時間は酵母がまだ弱いので第一醗酵で7,8時間、第2で3,4時間とってます。

天然酵母パン先輩の皆様、改善してみるところやポイントのアドバイスいただけませんでしょうか?

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Aベストアンサー

こんにちは。

天然酵母のパンはイーストと違って窯のびも弱いですし、仕方ない部分もありますが、過発酵でないなら酵母作りで失敗しているかもしれないですね。酵母の旬は短いですし、きちんと毎日かき混ぜるとか、作る時の環境とか・・
作りたての酵母でもだめですか?(ぶくぶくが少し落ち着いたところ)
あとはオーバーナイトとか試してみると良いかもしれないですね。
ストレート法・中種法とかいろいろありますが・・・
最終的なパンの大きさも関係しますし、成型方法も関係します。
しめが甘いとか・・いろいろ試してください。


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