大根の下茹での上手なやりかた

大根の下茹での上手なやりかた
茹で汁に漬けっぱなしで保存しても大丈夫ですか？

大根を１本まるごと頂くので、苦みのある部分も料理するのですが、
大根の煮物、おでん、味噌田楽など、今まで大根を使った料理が上手く出来ませんでした。

当然、子供は大根の甘味が引き出せない料理を食べられなくて、困っています。
私も、子供の頃は大根が好きじゃなかったんですが…。


基本的な事ですが

大根の皮をむいた方が良いですか？

大根の苦みを取りきれない時はどうしたらいいですか？

下茹でにはお米をひとつかみ入れていますが、その茹で汁に漬けたまま放置して冷ましても
良いのですか？苦みが戻って行ったりしませんか？

実家は、ストーブでじっくり煮込んで、柔らかくて味のしみた、
大根の甘味のある煮物を作ってくれるのがとても美味しいのです。
しかも、下茹でしないと最近初めて聞きました。

私はストーブがないし、時間をかけて火にかけられないし、圧力鍋で済ましてしまう事ばかりです。

美味しさを引き出すコツを教えて下さい。

No.4 ベストアンサー 回答者： sakirei 回答日時： 2010/11/05 01:46

大根の下ゆでをしたあとは、すぐに水にさらしてください。

せっかくの下ゆでが台無しになります。
糠臭くなってしまいます。

あと、皮は厚めにむきましょう。

それと先の方も書かれているように、圧力鍋は使わない方がいいように思います。
わたしは圧力鍋を使うことがほとんどありません。
食べ比べるとわかるのですが、コクと甘味が物足りないのです。

ストーブの上でコトコト煮込むことが無理ならば、30分火にかけて、さまして、今度は短めに煮込んで
再びさましてという作業を3回くらい繰り返すと、かなり味が染み込みます。
煮物の味は温度が下がっていくあいだに染み込みます。

皮を厚めにむいて、煮込むことと冷ますことをくりかえせば下ゆでもいらないくらいだと思います。

がんばってくださいね。

この回答へのお礼

圧力鍋は味が染み込まないんですよね。
やっぱり火にかけて冷まして、の繰り返しなんですね。
それで良いのかな？と思いながらやっていました。
でも今までは皮を厚めにむいてなかったので、そこがポイントですね。
ありがとうございます。

お礼日時：2010/11/05 22:04

No.6 回答者： noname#132422 回答日時： 2010/11/05 12:13

はじめまして！

　ほとんど回答が出ているので・・・

大根に味をしみさせる裏技を・・・

　大根をコメの研ぎ汁で煮ます。
その後　冷水で洗い　ジップロップに大根を入れます。
　そして冷凍♪

煮る時に冷凍のまま煮汁にポンって入れます。
　大根の繊維が壊れて味がしみやすくなります。
お試し下さい。
　朝に冷凍しておくと夜には使えますよ。
面倒ならば前日の夕食作る時に大根を米汁で煮て　洗い冷凍して次の日に使用してください。
短時間で味が大根にしみますよ♪

　お試しあれ～～～♪

ちなみに圧力鍋はやわらかくはなりますが　味を染み渡らせるのには向きませんよ。
　味を染み込ませようと思ったらいつもよりも少し濃い目の味付けでやってみてください。
一気に水分が出るのでその水分が汁に入り　味付け自体も薄くなりますからね・・・

この回答へのお礼

圧力鍋、味が染み込まない理由を初めて知りました。
水分で薄くなってしまうんですね。
やっぱり何度も繰り返し火を通して冷ますのがいいんですね。
冷凍で繊維を壊すのって聞いた事あります。
目から鱗ですね。
ありがとうございます。

お礼日時：2010/11/05 22:06

No.5 回答者： zigzaw 回答日時： 2010/11/05 10:39

他の方の回答と重複しますが、皮は厚めにむく。

むいた皮は千切りにして、切り干し大根にしています。
面倒なので下茹でせずに、いきなり出しの中に入れて煮はじめます
多分、昔の大根は下茹でが必要なほど、個性が強かったのではないでしょうか
今の大根は煮過ぎるとくずれてしまいそうです。

20分ほど煮て、味を調えたら、火からおろし、保温します。
古新聞、バスタオルなど、私は古毛布を半折にし、縫い合わせた
専用の物を作ってあります。それで熱い鍋をくるんで、ダンボールの箱にいれ、
一日そのままです。先日の夜仕込んで、翌日の夕食にいただくという感じです。

この回答へのお礼

よくバスタオルなどに包むと聞いた事がありますが、
専用の物を作っておくと便利ですね。
最近は、大根を煮過ぎると崩れるんですか？
やっぱり私は下手なのか、実際に厚めに皮をむいて、繰り返し火を通して冷ましてと
３回程やりましたが、すこーし中心に硬い部分が残っています。。。
子供は味噌田楽を付けて食べてくれたので嬉しかったですが。
また挑戦してみます。
ありがとうございます。

お礼日時：2010/11/05 22:10

No.3 回答者： kiinakii 回答日時： 2010/11/05 00:36

夜分遅くに回答すみません。

大根苦労しますよね；私も学校(調理系)の実習のとき
どうしても苦くなってしまい何度も作り直しました；

＞大根の皮をむいた方が良いですか？

まず皮はむいて大丈夫です^^！


＞大根の苦みを取りきれない時はどうしたらいいですか

まずじっくり煮込むのが大切ですが
時間がない場合は下のことを守れば大抵おいしく作れます。

圧力鍋とのことでしたがふたがしてあると大抵おいしくなりません；
なので違う鍋の方が良いでしょう。

＜ポイント＞

1、大根よりもかなり大き目の鍋をとりだし、お米のとぎ汁を
　そのまま使ってゆでて下さい。

2、水の状態から大根をいれ沸騰させてください
　　(米のとぎ汁はあふれやすいので注意)

3、鍋にフタをしないでゆでる

4、まるごと1本ということでしたので切る時2ｃｍほどの輪切り
　　にして大きなものでしたら半月切りにし、サイズをなるべく
　　同じにしてみてください

これでやれば安い大根でもおいしくなると思います！

お子さんにおいしい！って言ってもらえると
いいですね!

がんばってください＾＾

この回答へのお礼

蓋をしない方が良いんですか。
初めて知りました。
今まで蓋してたかな？？
意識になかったんですが、蓋しないで、皮を厚めにむいて、やってみます。
ありがとうございます。

お礼日時：2010/11/05 22:02

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2010/11/05 00:31

たぶん、ご実家の味が目標なのだとお見受けしました。

ご実家と同じ下茹でなしで、ストーブが無くても弱火でじっくり煮込めば、同じような味になるのではないでしょうか。

時間をかけられないとのことですが、ご実家との一番の違いはここにあるような気がします。

この回答へのお礼

ガス台で弱火でじっくり、出来れば良いんですが、
子育て中の私の、今のライフスタイルにはちょっと合わなくて。
ついつい火を使っている事を忘れてしまうのですが、
ずっとガス台前に居る訳にも行かず。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/11/05 21:59

No.1 回答者： noname#130417 回答日時： 2010/11/05 00:17

大根の輪切りをよーく見ると、皮から２ミリぐらい内側にちょっと繊維の違う線が見えるのですが。

分かりにくい表現なんですけど、ピーラーなどで皮をむくより、もっと厚めにむくぐらいじゃないと、辛味や苦味を残したままになると料理教室に通ったときに習いました。
なので皮は勿体無いかなと思うぐらいの厚みで思い切り取った方が良いようです。１本の長さを三等分した上部の２／３が辛くない部分だと思います。しっぽに近いほうは大根おろし用にすると良いですよね。
あとは圧力鍋よりは、何度も火に掛けては冷ますほうが煮物に向いていると思います。

この回答へのお礼

皮をむく部分、おっしゃられている所、分かります！
そこをちゃんとむいておくのが、苦味をとる事なんですね。
圧力鍋は味がしみこまないんですよね。
ありがとうございます。

お礼日時：2010/11/05 21:56