無塩バターじゃなきゃ駄目なの？

お菓子作りの本を見ていると材料に無塩バターってでてきますよね。あれって普通の有塩バターでは駄目なのでしょうか？無塩バターってお値段張りますよね。
なんのレシピだったか忘れましたが材料のところに無塩バター、小麦粉などのあとに塩なんて書いてあるのがあったのです。だったら有塩バターでいいんじゃないの？って思ったのですが。
お菓子作りのとき無塩バターでなければならない理由を教えてください。

No.7 ベストアンサー 回答者： KINGBIRD 回答日時： 2003/08/18 10:25

　kahoppeさん、こんにちは。

　お菓子づくりに無塩バターを使うのには、ちゃんとした理由があります。
　バターの他に塩を使わないレシピの場合は、風味、味への影響などのほうが大きいかもしれません。
　塩をあとから加えるレシピの場合は、ちゃんと役割があります。使う材料の、小麦粉には小麦粉、砂糖には砂糖のはたらきがあるのをご存知だと思います。風味をよくする、芳ばしくする、粘りけがでてくる、などなど。
　塩にもそのようなはたらきがあり、パンを手作りされる方はよくご存知だと思います。
　無塩バターを使用しながらその後のレシピで塩を加えるのは、その塩のはたらきが必要だからです。最初からバターに加えられている塩では作用しません。（おそらくバターの脂肪の多さと関係があるのでしょう。）
　だから、塩をあとから加えるレシピの場合はその後の塩を欠かしてはいけません。しかし、最初から有塩バターを使用していると、できあがったときにはっきりしょっぱいものになってしまいます。そういうレシピの時は、無塩バターを使ったほうがよいと思います。
　詳しくは参考ＵＲＬをご覧ください。

　また塩を別に加えないレシピの場合でも、バターがメインとなるようなお菓子の場合、有塩バターは使わないほうがよいです。わずか２％でも塩気がはっきり感じられる味になります。（大量の砂糖を使う時に、塩でひきしめるとより甘味を感じるのと同じ作用だと思います。甘味も強く、同時に塩味も感じるようになってしまいます。生物の生存には絶対塩が必要だから、はっきりわかるのでしょう）
　鋭い方は最後にわずかに流し入れたバターが無塩か有塩かもわかるようですので、お客様にお出しするときも避けたほうが無難かと思います。
　また、私自身の経験では無塩バターのほうが口当たりよく仕上がるような気もします。

　消費の少ない日本では無塩バターは割引になりませんし、塩がないせいか保存性にも欠け、有塩よりも早くにおいを吸い込みやすいような気がします。
　少しの量なら有塩バターを使ってもよいのではないでしょうか？ただし、それは"正しい"お菓子の基本からはちょっと外れているということも覚えておいてくださいね。m(_ _)m

参考URL：http://www.ne.jp/asahi/meringues/net/qa/qa.htm

この回答へのお礼

とってもためになりました。ありがとうございました。

お礼日時：2003/08/20 17:01

No.6 回答者： yukazou 回答日時： 2003/08/18 00:02

No.5の者です。

補足です。

下記No.5のURLに載っている有塩バターから無塩バターを作る方法には載っていませんが、
コップの下部の有塩部分はパスタやピラフ等、普通に料理に使えます。
『伊東家の食卓』でやっていたのを思い出しました。

No.5 回答者： yukazou 回答日時： 2003/08/17 23:51

こちらのURL（掲示板）に有塩バターから無塩バターを作る方法が載っていますので、

今後の参考にされてはいかがでしょうか？
マフィンとかケーキだったら無塩バターじゃなくてもサラダ油で代用してもいい、
ということも書かれています。

無塩バターでなければならない理由、の答えになっていなくてすみません・・。

参考URL：http://cookpad.com/main.cfm?Go=cafe&Page=forum&M …

No.4 回答者： inunofuguri 回答日時： 2003/08/17 23:39

>無塩バターってお値段張りますよね。

スーパーで買うと高いですが、
製菓材料の専門店で売っている４５０ｇ入りのバターなら、無塩も有塩もほとんど同じ値段です。
お住まいの地域の専門店や、業務用食材の店をのぞいてみて下さい。
ちなみに、私がいつも買っているのは、よつ葉乳業の無塩バター。450gで５００円くらいです。

No.3 回答者： mikos 回答日時： 2003/08/17 23:17

＃1さんの仰るとおりです。

それに、無塩マーガリンと言うのがありますよ。
バターより安いと思いますが。別に味の差は感じませんよ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

No.2 回答者： kazsan33 回答日時： 2003/08/17 23:14

別にダメと言う事はないと思うのですが？我が家でも無塩バターがない時には普通のバターを使っています。

只、お菓子作りには塩や砂糖・小麦粉等微量の
グラムの違いで出来上がりの味に差が出ますよね。実際普通のバターもメーカーによって塩分の差が違いますから予め料理本には無塩バターと書いてあるのではないでしょうか。

No.1 回答者： MetalRack 回答日時： 2003/08/17 23:03

塩の量を調整できないからだと思います。