美味しい蕎麦の定義って何ですか？

　最近、おそば屋さんでお蕎麦を食べる機会が増えましたが、正直自分の舌が肥えていないので、どのお店の蕎麦が美味しいのか分かりません。個人の好みにも左右されるかとは思いますが、「コシがある」と言えば聞こえはいいですが、ただ「かたい」だけですし、細ければ細いほどいいわけでもないでしょうし。　「こういうお蕎麦が本当のお蕎麦で美味しいのだ！」っていう定義があれば教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： narara2008 回答日時： 2012/01/04 07:50

＞「こういうお蕎麦が本当のお蕎麦で美味しいのだ！」っていう定義があれば教えてください。

みたてについてはすでに回答があるので、
そちらについては割愛。

ただ、その言葉が普及していた頃とは時代がかわり、
まがいものが当たり前になった昨今ではその他に、

・まともなそば粉を使っていること
（うちはこういう理由で○○産を使ってますというところはまず合格）
・自家でちゃんと打っていること
（製麺所の蕎麦だから、機械打ちだからまずいというわけではないけど）
・太さが均一で茹でむらがないこと
・茹で方が適正であること
・水きりがきちんとされていること。
（信じられないけど、有名店でもこのへんが微妙な店があるのだ）

で、蕎麦もシーズンがあって新そばのでる今時期が一番うまい。
逆に夏頃の旧いそばはぼそっと味気ない。。
そういう差のある蕎麦屋はまともなほうで、
その差をなくすための努力をあれこれしているところは
かなりいい蕎麦屋といえるでしょう。

開田高原や戸隠辺りで蕎麦を食うとそのあたりがわかります。
信州や東北には、やたらと蕎麦のうまい地域が存在します。
まずはそういうところを探してでかけることです。

この回答へのお礼

　ご回答くださった方全員へのお礼をここに代表してさせていただきます。皆さんお詳しくて、そして難しいです。もう少し足繁くいろいろなおそば屋さんで飽きるまで蕎麦を食べてみようと思います。そのうち何か悟れるかもしれません。今回「蕎麦の三たて」という言葉も初めて知りました。ありがとうございました。

お礼日時：2012/01/06 10:16

No.7 回答者： kishn_an 回答日時： 2012/01/04 23:23

北大路魯山人という人をごぞんじでしょうか？昭和時代の有名な食通というより『おいしんぼ』の海原雄山のモデルといったほうがわかりやすいかも。

その人の言葉に
「ほんとうにものの味がわかるためには、あくまでも食ってみなければならない。ずっとつづけて食っているうちに、必ず一度はその食品がいやになる。一種の飽きがくる。この飽きが来た時になって、初めてそのものの味がはっきり分かるものだ。」
というのがあります。

1度めや２度めでは、雰囲気や見た目にだまされます。もういやだというほど食べ続けて、それでもまだ感じられる美味さが、ほんとうの美味さだということですね。あーだこーだと言ってたんじゃ何も分からない、ってことでしょうか。

「そばなんて、有名な店もあっちこっち行ってみたけど、どこも今イチだったね」と言っている人が、そば打ち体験で、生まれて初めてそばを打ったのですが、「そばとはこんなうまいものなのか！」と感激していました。傍目でみれば、太さバラバラの短い不細工なそばなんですけど。そばってそういうものなんですね。
結論：自分で打ったそばがいちばん美味い!

No.6 回答者： tukigaoka-saryo 回答日時： 2012/01/04 19:38

おいしいもの好きではありますが、いわゆる通ではありません。

そば好きは通人が多くて、色々言われます。それは多分当たっているのでしょうが、正直、それ以前のことが多いです。

茹で方がいい加減な店も少なくないです。
それと、そばつゆにはどうしても好みがあります。
適度な濃さとほのかな甘み。逆にコクがありすぎも、蕎麦が主役のはず。

皮ごと挽いた、香りの高い田舎蕎麦はそういう趣向のつゆ＆薬味
一番粉の更科はそういう洗練されたつゆ＆薬味
器と併せてのそういうバランスも大切だと思います。

No.5 回答者： choibaka 回答日時： 2012/01/04 10:46

大切なのは勿論お蕎麦自体、なのですが、おつゆがもっと重要と思っています。

地方にはあまり行けませんので、まず東京のお蕎麦屋さんしか行けないのですが、、、。
新しく出来たお蕎麦屋さんは、お蕎麦自体は美味しいのに、おつゆが「固い」「練れていない」「角がある」お店がほとんどです。その割には既存のお店よりもお値段が高い。
お蕎麦に力は入れているのに、おつゆにはあまり気を使っていない印象です。
お店によっては、お蕎麦をおつゆにじゃぶじゃぶとつけなければ頂けなかったりして、みっともない。

私自身、舌が肥えてないので偉そうなことは言えませんが、お蕎麦は喉越しです。そしておつゆをほんの少し入れて蕎麦湯を楽しむ。その為にも、おつゆにはワサビやおネギは入れたくないですね、あれはつまみと思ってますし。丼もんに付いてくるお香コと一緒です。

前のご回答にもありますが、それぞれのお店のお味を楽しむ、で宜しいと思います。それには「もり」が一番ですが、今みたいな季節は、種物も良いですよね。お薦めは「おかめ」です。具がどのように載せられてくるか、きれいに「あぁ、おかめだな」と思わせるお店は、やはり美味しいお蕎麦を出してくれます。滅多にありませんが。

角の取れた辛いおつゆで、美味しいお蕎麦をたぐれるのは、やはり老舗のお店が安心です。お蕎麦の先っちょにおつゆをちょいっと浸けて、一気にすすって下さい。

もし不味い蕎麦に当たった場合、もりに限りますが、七味(出来ればゆず入り)か一味を(蕎麦自体に)かけてみて下さい。幾分マシになります。美味しいお蕎麦なら、二口か三口味わってから、(お蕎麦に)かけてみても良いですね。

No.4 回答者： dqf00134 回答日時： 2012/01/04 10:12

私も蕎麦に限らず麺類が好きで、その中で蕎麦が一番という感じで、いろいろな蕎麦屋に行ったりします。

やはり店によって、細い蕎麦もあれば、太打ちの田舎風というのもあり、個人的にはどれもいいという考えです。要するに、店ごとの違いを楽しむという感じです。ですから、「こういうお蕎麦が本当のお蕎麦で美味しいのだ！」というものはありません。
せいぜい茹でたてであれば良いです。

No.3 回答者： tpg0 回答日時： 2012/01/04 09:45

蕎麦の食べ歩きを趣味の1つにしてる者ですが、蕎麦の三たて(挽きたて・打ちたて・茹でたて)の内、一番美味しさを左右するのは「茹でたて」です。

私が贔屓にしてる蕎麦屋は、江戸切りの細目の更科風蕎麦ですから、見た目は白っぽいですが、微かに緑掛かってるのは玄蕎麦の蕎麦殻を剥いた「まる抜き」と言われる蕎麦で、十割蕎麦でも白っぽいです。
しかし、蕎麦の香りと甘味は殻ごと挽いた「挽きぐるみ」の黒っぽい蕎麦とは別物です。

そして、盛り蕎麦を二枚注文すると、一枚目を食べ終わった頃に二枚目を出してくれる気配りに店主の蕎麦に対するこだわりを感じます。

コシがある蕎麦が「かたい」というのは「蕎麦が乾いてしまった」ので、蕎麦はウドンのようには強いコシは始めから出ません。

蕎麦粉だけでツナギなしの十割蕎麦は切れ易いので、蕎麦粉の挽き方を幾つかの段階に分けたものを配合して打ってますから「自家製粉は必須」です。
大抵は、石臼の自家製粉ですが「玄蕎麦の産地」にも店主のこだわりがあります。

私は、美味しい蕎麦の基準は「香り高く甘い蕎麦」にしてますから、盛り蕎麦以外は蕎麦とは思ってません。

No.1 回答者： syu1958 回答日時： 2012/01/04 07:11

http://www.1soba.net/archives/495915.html
↑
「蕎麦の三たて」と、昔から言われています。
ご参考までに。