パン生地

こんにちは。
現在製菓衛生師の通信教育を受講しているのですが
全くの素人です。
分かりやすい専門用語なしで教えていただけると
助かります。

学校では
すべて機械でこねるので
手捏ねの仕方がわかりません。
おすすめのサイト教えて下さい。

ネットで見たときにはクロワッサンはなるべくグルテンを出したくないので
捏ね過ぎずにまとめる程度と書かれていました。
どうしてグルテンを出したくないのですか？
クロワッサンとバターロールなどのこね方は違うのですか？

クロワッサンの生地の材料に
脱脂粉乳、生クリームが入っているレシピを見かけますが
何の為に入れているのでしょうか？

クロワッサンの中の折込のバターを減らすとどうなるのでしょうか？

分量どおりに材料を入れているのですが
生地が硬い気がします。
こね方がたりないのでしょうか・・・。

質問ばかりですが
宜しくお願い致します。

No.2 ベストアンサー 回答者： noname#175120 回答日時： 2012/05/25 16:51

強いグルテンを必要とするパンとそうでないパンがあるのですよ。

クロワッサンは主に後者。
それとクロワッサンは油脂の折込という工程がありますので、しっかり生地を作らなくてもこの工程でもグルテンが形成されてゆきます。
折込の工程であまりグルテンが強いと伸ばした生地が戻ってしまうって作業性の悪化にも繋がりますし。
その分も考慮して生地作りは混ぜる程度なのです。
強いグルテンはパンに膨らみを与えますが同時に引きの強い食感となります。
グルテンの弱いパンは逆にボリュームは少なく引きの少ないさっくりとした歯切れのいい食感となります。
またクロワッサンは大量の油脂（バター）をパイ状に織り込んで行くのでパン自体が膨らむ以外にバターの水分で膨らむという現象も起きますのでそれほどの発酵力を必要としません。
（これは無発酵のパイが膨らむのと一緒です）

脱脂粉乳や生クリームは乳製品の風味（主に香り）をつけるためや焼成時の色合いを良くするためです。

クロワッサンの生地は結構固めですよ。
前述の通りあまり捏ねる生地ではありませんし…

要はどんなパンを焼きたいかという事で捏ね具合（グルテンの強さ）が変わってくるのです。
中にはクロワッサンでもグルテンを出してボリュームを上げるなんて人もいます。

配合も含めて、ある程度経験を積むとこの辺が自由に操作できるようになりますよ。
これが製パン理論って奴ですね。
案外パン作りって理系なのです（笑）

No.1 回答者： 9296 回答日時： 2012/04/23 14:53

手捏ねに関するサイトはパソコンを持ってないので、ごめんなさい。

クロワッサンは、材料を混ぜて、ある程度まとまったら、右利きなら、右の手のひらで手前から向こうへ押して、左手で手前に戻す、を繰り返します。
まとまる程度でグルテンを出してはいけないのは、クロワッサンのサクサク感を出すためです。
しっかり捏ねてグルテンをつなげると、発酵で出た炭酸ガスを包み込んで、ふっくらしたパンになってしまいます。
風船をイメージして下さい。
なので、バターロールは、逆にしっかり捏ねてグルテンをつなげます。
ソフトなパンの手捏ねの場合、生地の端を持って台に叩きつけて捏ねたりします。
これはグルテンを引き延ばす為です。
クロワッサンはバターの香りを楽しみたいので、生地の配合はシンプルな事が多いのですが、脱脂粉乳、生クリームを入れるのは、もっとコクを出してリッチにしたいのでしょうか。
生地の配合に関しては、いろんな配合がありますので…
バターを減らすと、普通のパンに近くなってしまいますね。バターの水分が焼成中に生地を押し上げて層が出来るのですが、少ないと層が出来にくいので、そうなります。
クロワッサンの生地は固いです。これもサクサク感を出すためです
水分が多いとふっくらしてしまいます。

この回答への補足

ご丁寧にありがとうございます。
追加でお願いできますか・・・・・。
通信の実習でしたときはめん棒でスムーズに生地が伸びていたのですが
（伸びが悪いときは冷やしていました）
家庭で同じ配合ですると
冷やしても生地が伸びず伸ばそうとするとバターが出てきてしまい最悪の結末です。
唯一実習との違いは
生イースト、イーストフードを使いました。
粉の種類も違い、実際に見ていないのでお返事難しいかと思いますが
生地が伸びにくい原因教えていただければ
幸いです。
宜しくお願い致します。

補足日時：2012/04/23 15:14