煮物をうまく作れません

お料理をするのは嫌いではないので、とりあえずシチューなどオーソドックスな物は作れます。
が、和食があまり得意ではなく、特に煮物がうまく思ったようにおいしそうに作れません。
野菜なども事前にあく抜きをしているのですが、鶏肉などと煮込んで筑前煮を作ってみると
あくが残っているかのように、色がくすんでしまいます。
みりんを多めに入れてみても照りが出ずに、味も中まで十分にしみこんでいるような気がしないのですが・・・。とりあえず料理の本の通りに作っているのですが、なぜうまくいかないのでしょうか？
どなたか、煮物を上手に作れる方、アドバイスをお願いします。

No.3 回答者： emuancha 回答日時： 2012/05/29 16:28

こんにちは。

煮物は冷める時に味が浸み込んでいきます。なので一度冷まして，食べる時に温め直すと良いですよ。カレーでもシチュウーでも同じです。

煮切り味醂とは，そう言う名前の味醂があるのではなくて，味醂のアルコールを煮て（沸かして）アルコール分を飛ばすことですよ。また，味醂は醸造アルコールや糖類などが入っていない昔からの本みりん（本格焼酎と米麹ともち米だけで作る）が良いですよ。味醂と醤油の割合は，１：１が和食の基本です。酒も安いので良いから，純米酒（米だけで作った酒でも）が良いです。

この回答へのお礼

そうですよね・・・カレーでも一晩おいたものはおいしいといいます。
煮切りみりんに関しては、ほかの回答者さんにも言ったのですが、いままで記憶から
抜け落ちていました。アドバイスいただいた事を元にやってみます。

お礼日時：2012/05/30 07:33

No.2 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/05/29 16:17

Ｎｏ１です

煮切り味醂は
鍋に少し味醂を入れて、鍋を火にかけると煮立ってきて、火が付きます、その火が消えた状態を、煮切り味醂と言います
火は出ますが、アルコールが飛べば、火は消えますので、可燃物が近くになければ、火事には成りませんので安心してください
煮切り酒も同じ方法で出来ます
煮物には色々使う物ですので覚えていてください
ただ単にレシピに味醂や酒と書いて有っても煮切ってから使うのとでは味が違いますよ（＾－＾）

この回答へのお礼

まるで頓珍漢なことを言ってしまいました・・・。煮切りみりんというみりんがあるのかと・・。
そういえば、祖母や母がみりんを火にかけていたような記憶を思い出しました。
私自身、アルコール分を飛ばす、というようなことは時々やっていますが、みりんもアルコールを飛ばすのですね・・・・。
全く和食の基本がわかっていない事を知ってしまいました。
もっとちゃんと和食の基本から見直してみます。

お礼日時：2012/05/30 07:27

No.1 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/05/29 14:13

元調理師です

煮物の灰汁抜きで失敗ですね（＾－＾）
一度灰汁抜きをしていますと言いますが一般的に入りません≪筑前煮など、固い物や灰汁が強い食品にはしますが≫
筑前煮では下ゆでとしてコンニャク、レンコンなどを下ゆでしますが
その時も灰汁は丁寧に取ってください
後サラダ油で一度炒めますがその時にごま油を少し入れてみてください
後お湯を入れて煮ますが、その時に、ぐつぐつ煮ていないですか？
灰汁をシッカリ取る前に、ぐつぐつ煮てしまうと、油等の灰汁が汁に交じってしまって、
濁ったり、灰汁が取れていないので、変な味になります
ぐつぐつ煮る時には、灰汁をシッカリとってからにしてください
煮物のコツは如何に灰汁を取るかで味が変わってきます
頑張ってください
味がしみ込みにくい材料ですから、強火でやってしまうと、味がしみ込む前に汁が無くなってしまいますね（＾－＾）
後ごぼうは下ゆでする前に、軽く叩いて、味がしみ込みやすくする方法も有ります
味醂は最後に、少し上からかけてみてください
その時の味醂は煮切りみりんを使ってください

この回答へのお礼

おっしゃるとおり、ぐつぐつ煮ていたような気がします。
灰汁をとるまえにぐつぐつ煮るから濁るのですね・・・・。目からうろこのような気がします。
それと、炒めるときに、ごま油を使うというのは知りませんでした。道理で香ばしさが不足しているなと思ったら・・・。
あと、煮切りみりんというのは初めて聞きましたが、みりんでも普通のもの以外は
使ったことがないので、今度試してみます。
いろいろアドバイスありがとうございます。とっても参考になります。

お礼日時：2012/05/29 14:50