スープや手作りソースの冷蔵保存方法

料理の保存方法について2つ質問があります。
１．「スープや、煮て作った手作りソースを完全に冷まさないで冷蔵庫に入れると、すぐに悪くなる」と料理人の友人が言います。
２．「手作りドレッシングとかを容器に移すとき、その容器の中身が洗ったばかりでまだ水滴がついていたら、すぐに悪くなる」とその料理人が言います。
彼女は料理界では「そのように教えられる」と言いますが、実際にそれらを経験したことはないそうです。
１については、寒い地域（5℃以下）でスープを作って、そのまま自然に冷めるなら冷蔵庫の環境と何も違わない気がしますし、２についてもドレッシングの中に「水」も一成分として入っているなら同じことのような気がして、これらは料理界の迷信ではないかと思うのですが・・・
これらの保存方法について詳しい方、ぜひ教えてください。よろしくお願いします。

No.1 回答者： huankaisyo 回答日時： 2013/01/31 11:20

　よくある過ちは、冷蔵庫に温かいものをたくさん詰め込みすぎることで、数え切れないほどの食中毒の原因となりました。

　冷蔵庫に多大な負担をかけると、調理済みの食物は素早く芯まで冷えません。
物の中が摂氏１０度以上のままでおかれると、微生物は中毒を起こす量まですぐに増殖します。
　そのほか温かいものを冷蔵庫に入れると当然ながら庫内温度が上昇し、もとの温度に下がるまでコンプレッサーがフル稼働します。エネルギー（電気代）の無駄遣いは極力避けるべきです。
　また、温度が上がっている間は他の食品も傷みやすくなります。冷蔵庫に入れている意味がありません。
※基本的に冷蔵庫は「温かいものを冷ます装置」ではありません。
これが一般的に言われる事になります。

>寒い地域（5℃以下）でスープを作って、そのまま自然に冷めるなら冷蔵庫の環境と何も違わない気がします
　まだ熱いままのスープやソースに蓋をすると湯気がそのまま結露し、水分として残り雑菌の繁殖に一役買い傷みやすいです。食中毒予防の大敵は水分ですから、その意味で言われたのだと思います。
なので、寒冷地かどうかは関係なく、自然に冷ますにしても冷蔵庫で冷ますにしても、結露させないようにすればいいと思います。
>ドレッシングの中に「水」も一成分として入っているなら同じことのような気がして
　びん詰めなどをする時に瓶やボトルをお湯で煮沸殺菌させますよね？そうするとボトル自体が熱を持つので、取り出した後はその熱で水分が蒸発します。もし残っている場合は雑菌の繁殖に繋がらないように自然乾燥させます。
雑菌・細菌の多くは加熱することで殺菌します。なので、スープなどに含まれる水分と洗う際に使われる水分は雑菌の量が違うのです。

私はこれくらいしか知識がありませんが、少しでも参考になれば幸いです☆

この回答へのお礼

さっそくのご回答、誠にありがとうございます。
なるほど、すごく分かりやすいです！

ここで、新たな疑問なのですが・・・

１．パンとか野菜の場合、水分がモノを傷めて腐らせやすいのは分かるのですが、
温かいスープやソースの蓋の内側につく水分は湯気、すなわち蒸留水で、それが冷蔵庫にある間は雑菌の繁殖につながらないような気がするのです。

２．洗った容器についている水滴は水道水ですね。水道水を容器に入れて冷蔵庫に入れて、２週間後に飲んでも大丈夫ですが、それとは、何か違いがあるのでしょうか？

ひねくれた質問のように思われるかもしれませんが、レストランを経営しているので、けっこう深刻な問題で真面目に質問しています。
（スープやソースを室温で完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるとか、洗った容器を完全に自然乾燥させてから使うというのは膨大な手間と時間がかかるからです。）

もしご存知でしたらまた教えていただければ幸いです。どうぞよろしくお願いします。

お礼日時：2013/01/31 12:00

No.2 回答者： noname#178604 回答日時： 2013/01/31 12:48

失礼ですが　レストランを経営していて　このような基礎知識も　お持ちで無いのでしょうか？（危険ですね）

友人に　もっと教えてもらうか自分で勉強するか保健所のアドバイス（指導）を受ける事を　おすすめします

事故が起きてからでは遅いですよ最悪　取り返しが付かない事態も有り得るかと　感じられますし。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
そのような知識はありましたが、実際には私の店でそれが原因で腐敗したことはないし、それが原因で食べ物がすぐに腐敗することを実証した記事も発見できなかったので、今回友人に指摘されたのを機に、「本当にそうなのか？」ということを知りたかった訳です。本当にそうなら、すぐに対策をしたいし、そうでもないなら今のままでよいからです。
一般によく言われていることも迷信はたくさんあります。
料理界では「◯の素を最後にちょっと入れると味が決まる」というのは常識で９９％のレストランで使用されています。でも、それはまやかしです。
栄養学も間違っている（というか正確でない）ことも多々あり、年々新しいことが発見されます。
今回質問したことも、昔からの迷信（というか当時は正しい知識）の可能性もあるのではないかと思ったのです。
例えば、昔は水道水が今ほど除菌されていなかったから、とか、冷蔵庫の性能（温かいものを急速に冷やせるパワー）が劣っていたからとか。
水道水が綺麗で、冷蔵庫の性能が良いなら、腐敗が進む理由は何なのでしょう？
それが知りたいのです。よろしくお願いします。

お礼日時：2013/01/31 13:35