鶏むね肉の下処理について

皮を取ってフォークで刺した後に酒と醤油と片栗粉を混ぜたものを揉み込んでいるのですが焼くと固くなってしまいます。
両面軽く焦げ目が付くまで中火で焼いてから酒で3分程蒸し焼きにして味の調整(1分程度)で作っています。
どうすれば固くならないでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2017/05/18 12:35

固くなるのはある一定の温度以上で肉の中のたんぱく質が変性し、

加熱中に肉の細胞から水分が押し出されて出て行ってしまうからです。
なので下味のつけ方を変えるだけではあまり固くぱさぱさになるのを防ぐ決め手になりません。
というよりも、醤油のような塩分でも水分が引き出されてしまるので、塩はあまりつけないほうが良いぐらいです。

対策はいくつかあります。
最も確実でしっとり仕上がるのは
表面に焼き目をつけたらすぐ取り出し、75度で保温し続けて加熱するやりかたです。
私は逆に低温調理か蒸し鶏にして芯まで火が通ったらそこからそのまま蒸し鶏として食べるかバーナーで焼き目をつけています。

もう一つお勧めなのはブライン法です。
塩水を作り、一晩程度ムネ肉を漬け込んでおきます。
デジタルスケール等がないと厳しいのですが、
しっとりする（特に砂糖を追加すると）+自動的に下味がつく、しかもアレンジ可（塩→醤油にしたり）+足の速い鶏肉の消費期限を一晩ぶん遅らせられる+献立が立てやすくなる+安価でできる、
と、なかなかお勧めです。
水は肉の重量の半分か完全に浸る量、塩は鶏ムネだと1.8～4%ぐらいが私は好きです。（５％を超えると逆に水分が抜けていくため、ダメ。）
こちらは５％で作っています「ローストチキンの作り方ーカリフォルニアのばあさんブログ」
http://blog.livedoor.jp/chiblits/archives/510748 …
塩の量はこちらがちょっと詳しい「Equilibrium Brining-Chef steps」
https://www.chefsteps.com/activities/equilibrium …

次は、ミートソフターでよく繊維を切っておくこと。
https://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_sb_noss?__mk_j …
…なんといいますか、「固くないと言われると騙された気分のやわらかさ」になります。ψ(・ω・ )???
フォークでもほぼ同じ効果がありますので、このやり方でダメだったのなら加熱の温度を厳密にするしかありません。

他には、冷凍してから焼く、たんぱく質分解酵素を揉みこんでおく（ＴＶで紹介されたというマイタケのペーストがお勧め）、などなどです。



何かがご参考になればいいのですが。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます！
色々な方法があるのですね。
基本的に冷凍して保存してるものを解凍してフォークで刺して酒と醤油に浸けたあと焼いていましたがもっと工夫しないといけないと痛感致しました(^^;
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2017/05/26 07:32

No.5 回答者： nekomannma 回答日時： 2017/05/24 17:57

手軽な肉用の柔らかくなる粉なるものが売ってあります。

これを使うと　5分つけ起きするだけで済みますから　その後　調味料などに漬けて焼きにしても　硬くならずおいしくなります。
糀谷　ミソなどに漬けて半日すると　おいしくなり　やはり柔らかくなりますが、スーパーで手に入るこの粉の方が　はるかに手軽なのと、みそ以外の味付けにも　邪魔にならず　重宝でした。

この回答へのお礼

とても手軽な粉があるんですね。
スーパーに行った際に探してみます。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2017/05/26 07:34

No.3 回答者： kirara-ki 回答日時： 2017/05/17 11:18

塩麹に漬けてから焼くと美味しいですよ。

自分で作ってもいいですが、スーパーで手軽に使える液体塩麹も売っています。
他、玉葱のすりおろしなどタンパク質を分解する酵素入りの食材と一緒に調理すると時間が経っても固くならずに柔らかくなります。
マンゴー、キウイ、パイナップルなどです。

この回答へのお礼

塩麹って使ったことありませんでした。
玉ねぎや果物もいいんですね！
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2017/05/26 07:29

No.2 回答者： ぐー03 回答日時： 2017/05/17 00:06

＞どうすれば固くならないでしょうか？

　水に漬ける

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
動画拝見致しました。
参考にさせていただきます。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2017/05/26 07:28

No.1 回答者： むーつーみー 回答日時： 2017/05/16 23:55

下味を浸ける前に肉を水に浸けて下さい。

柔らかくなります。
そして、切り方は削ぎ切りにして下さい。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
水ですか！今度試してみます。
削ぎ切りがいいんですね。
ご回答ありがとうございます。

お礼日時：2017/05/26 07:26