刺し身の保存・熟成方法を教えて下さい。塩麹か日本酒ですか?

マグロ・ぶり・サーモンを買いました。
宜しくお願い致します。

質問者からの補足コメント

• 前文は常識。
  そして「味覚は主観ですので」これは回答・話にならない。
  魯山人やミシュランにも言って下さいよ（笑）

  No.3の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2021/06/01 12:27

No.5 ベストアンサー 回答者： makocyan1 回答日時： 2021/06/01 16:08

基本的に余分な水分をとってから１から２℃程度の温度をキープしておけば魚肉の熟成は進みます。

　魚が死ぬと筋肉中のATPという物質が酵素で分解されていき、ＡＤＰ・ＡＭＰ、最後にうまみ成分であるイノシン酸（IMP）にかわります。これがさらに分解されると臭み成分のイノシン（HxR）やヒポキサンチン（Hx）になっていきます。
　ＡＴＰ→ＡＤＰ→ＡＭＰ→ＩＭＰ（うまみ）→ＨｘＲ→Ｈｘ

　この変化を促進させるのは基本的には筋肉中の酵素ですので、塩麴や酒はあまり関係しないはずです。それらは熟成とはまた別の効果になると思います。
　なお、養殖だからできないということはないですし、冷凍でできないということもありません。特に冷凍はチルド流通よりもむしろ鮮度が高いので熟成むきかもしれません。

この回答へのお礼

>余分な水分をとってから１から２℃程度の温度をキープ
寿司屋の方法を思い出しました、似てますね。
紙に巻いて冷蔵庫に。

先日、塩麴で失敗しました。
ところが、塩鮭は塩麹4日程で旨くなり、いつもやってます。

お礼日時：2021/06/01 20:23

No.4 回答者： yo-ama 回答日時： 2021/06/01 15:18

短時間なら　昆布締めが旨味がアップします。

スーパーのマグロ・ぶり・サーモンの熟成は無理です
輸送に日にちが掛かっていたり　養殖、冷凍魚では　旨味成分に変わらない。

※時間経過により（熟成）ATP(アデノシン三リン酸)が、IMP(イノシン酸)に変わって旨味がアップします。
スーパーで売られている養殖魚や冷凍魚は生食出来る最終段階　他の素材で味変（麹漬け、西京漬け）はできても熟成は無理です　腐敗を待つしかありません。

この回答へのお礼

昆布しょうゆが手軽かな。

お礼日時：2021/06/01 20:18

No.3 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2021/06/01 12:16

保存したいなら、細菌が繁殖しないようにしなくちゃいけない、

温度を下げるか、水分を減らすか、表面を捨てるか、、、
醤油は短期間浸けるならいいですけど、時間長くなるとしみこみすぎて
美味しくなくなるというのは同感です。
まあ、結局のところ、味覚は主観ですので、自分がおいしいと思う方法で
食べるのが良いですよ。

No.2 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2021/06/01 12:06

塩味は残りますので、醬油等は適宜増減ということで、、、

結局水分量を減らすのが目的ですから、脱水シートだけでも目的は達成されます。　脱水も進むと硬くなりますが、これはこれでおいしいと思います。　自分はよく、鯛やサーモンをスモークにするために塩漬け脱水しますが、スモークせずに食べちゃうことも時々あります。

この回答へのお礼

脱水シートで脱水を進め、硬くなりましたが不味かったです。後悔しました。

お礼日時：2021/06/01 12:10

No.1 回答者： ShowMeHow 回答日時： 2021/06/01 11:35

塩締めして、脱水シートなどでさらに脱水するのが手軽です。

この回答へのお礼

簡単には、塩を振って、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で数時間ですね。
塩味は、どうせ醤油を付けるので問題無いのですか?
例えば醤油に何時間か浸けとくと、固くなってしまいますね。

お礼日時：2021/06/01 11:41