老舗の鰻屋とかってタレは継ぎ足しで何年も使ってるところ多いと思うんですが、なんで腐らないのでしょうか

老舗の鰻屋とかってタレは継ぎ足しで何年も使ってるところ多いと思うんですが、なんで腐らないのでしょうか？

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2021/07/09 08:42

毎日毎日火を入れて殺菌しています

No.2 回答者： localtombi 回答日時： 2021/07/09 08:43

火を入れて熱を通しているからです。

低温殺菌することで、菌類が繁殖出来ないようにしているんです。
低温殺菌と言うのは、マイナスの冷たい温度で殺菌するのではなく「63℃～68℃」ぐらいの温度で長時間殺菌することです。

No.3 回答者： newasahi 回答日時： 2021/07/09 08:46

私も　疑問に　思っていますが、たぶん　腐敗　腐ってる　ではなくて　熟成　発酵　かなぁと　思っていました。

醤油の塩分などで　菌の繁殖が　抑えられてるんでしょうか　それとも　そのおかげで　適度な　発酵　熟成がされてるんでしょうか。
お肉や　お魚　の肉類も　熟成過程が有ると聞いたことが有ります。
詳しくなくて済みません。

No.4 回答者： yo-ama 回答日時： 2021/07/09 09:13

一番の腐らない理由は

焼いた物を浸けるからです　生を浸けると腐ります。
焼き鳥でも　一旦焼いて浸けてタレ焼きです。

そう言っても腐らないように　火を入れる店もあります
継ぎ足しタレの多い店は火を入れない店も多いです。
滋賀の店で　生を浸けて焼く店がありましたが（ナマズ）継ぎ足しで無く毎回変えてると言ってました。

※鶏肉やうなぎをタレに浸けている。これにより、継ぎ足しのタレは低温殺菌される。
塩分や糖分が高いので腐らない。
継ぎ足すことで中身が入れ替わる。
タレの中身は、一ヶ月程度で新しいものにほぼ入れ替わっていることが多い

No.5 回答者： もりのこやぎ 回答日時： 2021/07/09 09:14

過熱していますし、たとえ５０年注ぎ足しと言っても

何週間かで
以前の分は無くなっているとテレビ番組での実験で
実証してました。

No.6 回答者： dogday 回答日時： 2021/07/09 09:23

塩分か糖分が10％超えたらものは腐らないのです。

醤油やソースの賞味期限は2年です。砂糖には賞味期限がありません。あなたも腐った醤油や砂糖に出会ったことがないはずです。
うなぎのタレは両方を満たしています。

No.7 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2021/07/09 09:38

私の知り合いの焼き鳥店で話を聞いた事が。

⭐︎焼きたりや鰻のタレが、創業◯十年やら、創業百年継ぎ足されているにも関わらず腐らないのは、先ずはそれぞれの元々のタレの成分が、塩分、糖分、共に、かなり濃い濃度含まれていて腐り難く作ってあることが一つ。

⭐︎後は、減ればまた継ぎ足すので、大体ほぼ1ヶ月を1ヶ月半ほどで中身は自然に入れ替わるのだそうです。

⭐︎因みに夜間は冷蔵庫で保存している店が多いと聞きました。

⭐︎営業中は鳥や鰻を焼きながらジュッ！っとタレに熱いそれらを何度も何度も潜らせる事で、他の回答者さんが書いてある通り60度〜70度ほどにタレ自体が温まり、低音殺菌が自然になされています。

⭐︎ただ低温殺菌が可能なのは繁盛店ならではと言う事なので、今のようなコロナ禍では客を入れられぬ時間帯も多く、時々の火入れはやむを得ず必要不可欠なのかも知れませんね。

※ただ、毎日火入れをしていたら煮詰まり、変質してしまい、本来のタレの味（老舗の味）を保つことは不可能です。


こんな風に味や暖簾を守りつづけている老舗の店主は、地震や火事が起これば、女房子供より何よりも先に、タレの亀を守るもんだ！と言う逸話を聞いた事が（笑）
そのくらい大切に取り扱われているのでしょうね。

No.8 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2021/07/09 09:44

何箇所か誤変換が。

(^◇^;)

内容をお汲み取りご理解ください。

No.9 回答者： zab_28258 回答日時： 2021/07/09 09:50

発酵している材料を使用しているからこれ以上腐りません

No.10 回答者： makocyan1 回答日時： 2021/07/09 11:07

発酵じゃなくて塩分濃度だと思いますよ。

砂糖や塩が腐らないのとはちょっと違いますが、塩分濃度が10％を超えると細菌は繁殖しにくくなるんです。これに加えて細菌が繁殖するには自由水という細菌が自由に使える水が必要なんですが、食品に塩やら砂糖やらが加わるとこれが結合水という形にかわり、細菌が自由に使える自由水が少なくなってしまうんです。
　結果細菌はとても増殖しにくくなり、結果腐敗しないと。