＝野菜の塩もみと茄子の調理＝ どうぞ、教えてください。 キャベツなど、水分を抜くために 塩もみをして

＝野菜の塩もみと茄子の調理＝


どうぞ、教えてください。

キャベツなど、水分を抜くために
塩もみをして…
というレシピがあります。

塩もみをして、水分をギュッとしぼると、野菜の栄養が逃げてしまうことはありませんか…？
塩もみで、余分な塩分は残りますか…？

生の茄子を塩昆布で簡単漬け物にしたいのですが、
塩昆布だけでは、茄子がシンナリせず昆布の旨味も今ひとつです。
何が足りないのでしょうか？

些細なことですが、ご存知の方、どうぞ教えてください。

よろしくおねがいします。

質問者からの補足コメント

• 真魚さま。mina_kaminokoさま。
  
  
  ご投稿くださり、ありがとうございます。
  
  今日、お二人から教えていただいたように茄子の下ごしらえをしました。
  
  茄子の簡単漬け物の出来具合が楽しみです。
  
  ベストアンサーは、最初にいただいた、真魚さまに…。
  
  知らなかったことを、教えてくださり、本当にありがとうございました。

    補足日時：2021/08/14 20:32

No.1 ベストアンサー 回答者： 真魚 回答日時： 2021/08/13 11:53

＞野菜の栄養が逃げてしまうことはありませんか…？

塩もみで水溶性のビタミンが減ることは当然ありますが、ゼロになるわけではありません。
塩もみするとかさが減って食べやすくなるので、多く食べて補うことはできるでしょう。

＞塩もみで、余分な塩分は残りますか…？

塩もみして絞れば水分が出るので、水に溶け込んだ塩分は減らせます。塩味が残ると言うことは塩分が残っているということです。
しょっぱ過ぎて食べられないほどなら、真水か薄い塩水でさっと洗い流すとよいです。


＞塩昆布だけでは、茄子がシンナリせず

軽く塩を振って重しを掛けるか揉むなどすれば、しんなりします。
薄く切れば早くしんなりします。


ちなみに、キャベツも茄子も、93～94％が水分です。
あとは、炭水化物（糖質と食物繊維）が４～６％とたんぱく質が１％前後。
ごく微量のビタミンとミネラルが、野菜の主な栄養です。

水溶性ビタミン　＝　ビタミンB群（B1、B2、B6、B12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチン）、ビタミンC

脂溶性ビタミン　＝　ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK

この回答へのお礼

詳しいご投稿をいただき、ありがとうございます。

とても、うれしいです。

料理が好きな母でしたが、塩もみをしない母で、私もその習慣がなく、塩もみに？が灯りました。

ネットで、塩もみ栄養、で検索をしましたが情報が見つけられず、
こちらで質問しました。

茄子は、斜め薄切りを好みます。

茄子は塩をふって重し、または、塩もみをした上で水分を絞り、塩昆布をまぶせば、
塩昆布きゅうり簡単漬け物のような漬け物になるのでしょうか…？

真魚さまのご親切、とてもありがたいです！
ありがとうございます。

お礼日時：2021/08/13 12:17

No.3 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2021/08/13 13:12

お礼ありがとうございます。

(o^^o)

私は一応私は元プロで、プロフ通り、料理が好きなんてものじゃなく、殆どビョーキですね。(^◇^;)

ナスは特に収穫から目に見えてみずみずしさが抜けるのが早い野菜なので、余計に塩揉みが必要で、ナスの場合は、塩揉みではなく、塩水モミが良いですね。

薄めの塩水とナスをポリ袋に一緒に入れて、余り力を入れず優しく塩揉みし、一度塩気を流してから、つまんでみて、それに見合う塩昆布、僅かな醤油、炒りごまなどを加えて仕上げると良いと思います。

生姜や、茗荷の千切りなどを混ぜても美味しいです。

先程の写真の左上の、糠漬けに入った塩揉みは、ナス、キュウリ、針生姜の塩揉みです。

この回答へのお礼

再度のご投稿、ありがとうございます。

＞薄めの塩水と…

とても具体的で、わかりやすいアドバイスをありがとうございます。

茄子を買ったら早速、薄めの塩水で簡単漬け物を作ってみます！

お礼日時：2021/08/13 13:22

No.2 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2021/08/13 12:49

私はポリ袋でよく、即席漬けをしたり、いわゆる無限◯◯のようなナムルのようなものを作って、副菜にしたり、箸休めにしています。

ナスやキャベツやきゅうりや白菜やピーマン等……。
お好きなもので試すと良いかもです。


なるべく野菜は薄くスライスしたり、一口大にちぎって、早く味が染み込むようにします。

それをポリ袋に入れ、塩を振って少し揉んだら、ザルを敷いたボールに開けて、余分な塩分を抜くため、1〜2度冷水で軽くすすぎ、水気を絞ってから本格的な味を付けます。

私がよくやるのは（白菜や、キャベツや、ナスでよくやります）
ゆすいで水気を絞った野菜をもう一度ポリ袋に入れ、チューブのワサビを好きなだけしぼり、塩昆布、ごま油をたっぷり目、炒りごま、醤油か麺つゆをひとたらしし、軽く揉み込んだものですが、ワサビは本当に良いアクセントになり、美味しいです。（写真真ん中と右下のものがそれ）

後は軽く塩揉みして、ゆすいで水気を絞ってから、酢の物にしたり、糠漬けの隣に塩揉みとして添えたりです。

この回答へのお礼

ご投稿、ありがとうございます。

お料理がとてもお好きなのですね。

茄子と塩昆布を袋に入れてもみ、時間を置きましたが、
胡瓜の塩昆布のような浸透感が茄子にはなく、質問をしました。

キャベツは塩昆布＋袋で、簡単漬け物になりますね。

お礼日時：2021/08/13 12:54