鳥の手羽元を使ったトマト料理です、もう少しコクが欲しい。

Question

私は、鳥の手羽元を圧力鍋を使って料理するのが好きです。
①フライパンにオリーブオイルを少し多めに入れ、にんにくを丸のまま炒め鍋にいれる約10個～
　15個
②手羽元に塩とコショウとカイエンペッパーを振りフライパンで焼き色がしっかり付くまで炒め
　て圧力鍋に入れます。約20本
③同じフライパンで大きめに乱切りした人参も炒めて鍋に入れます。約２本
④圧力鍋にトマトホール缶を2缶入れる、コンソメのキューブを4個入れる。同時にローリエを4枚
　入れる。
⑤水を圧力鍋の限界線まで入れる。
　☆あとは鍋を火にかけ圧力がかかってから20分かければ、手羽元の骨がするっと外れます、
　　13～15分で止めれば、骨も残りいい感じで出来上がります。

さて、皆さんに聞きたいのはこの料理、もう少し味にコクが欲しいんです。二日目にはパスタソースに使うのですが、確かに味は濃い目の酸味のあるパスタソースなんですが、やっぱりもう少しコクが欲しいんです。何を足したらいいかわかりません。どなたかいいヒントお願いします。

dogday · Accepted Answer

・旨味成分と糖類は3種類以上をブレンドするとコクと深みが増す。
そのレシピだとにんにくとトマトとコンソメのどれもグルタミン酸しか入っていないので味が単調になりクドくなります。
昆布などのイノシン酸ときのこ類のグアニル酸を加えるとコクが出ます。
だから、ウスターソースや味噌や赤ワインや塩麹、マッシュルームやしめじを加える。
砂糖もショ糖、ブドウ糖、果糖などをブレンドすると味覚疲労を押えるのでコクを感じるようになる。だから白砂糖より粗糖のほうが煮物でコクが出る。はちみつやみりん、リンゴや玉ねぎのすりおろしを加えるのはこのため。

・トマトや玉ねぎは加熱するほど酸味がなくなり旨味が増す。
ホールトマトだけだと水っぽくコクがでない。
ホールトマトを等倍とすると、トマトピュレーは2倍濃縮、ケチャップは3倍濃縮、トマトペーストは8倍濃縮。これにフレッシュトマトの複数合わせるのがコツ。

そしてレシピに玉ねぎが一切入っていない。飴色玉ねぎが煮込み料理に入るのは西洋料理に必須な旨味成分だから。フライドオニオンも煮込みに加えると油がルーになりとろみが出る。
他に煮込みに必須な香味野菜はセロリとニンジン、その次パプリカまたはピーマン。

kirara-ki · Answer

コクでしたら砂糖（キビ糖、黒糖）
お味噌（発酵食品）を少し足すと味に深みが出ます。

P-kachu · Answer

仕事で料理研究（どちらかと言うと化学より）をしています。以下の食材はいかがでしょうか？

・バター
・牛出汁や鶏出汁
・牛乳や生クリーム

コクとはなんなのかという話がよく議論されますが、多くの人は動物性油脂や出汁を増やすとコクが増すと答える傾向にあります。他には持続性のある甘味（みりんやメープルシロップ、はちみつ）がコクに繋がりやすいです。

質問からは逸れますが、ニンニクが多くてビックリしてます笑。そのスケールでその調理方法なら2～4個で十分ニンニクが効くと思わるのですが、どうなのでしょうか…？

瑠璃唐草 · Answer

圧力鍋でほろほろの手羽元のトマト煮込み、美味しそう〜(⁠*^⁠^⁠*)

偶然ですけど、さっき私も鶏のトマト煮込み食べました♪
圧力鍋持ってないので深型フライパンで、たいていもも肉ですけど、鶏とトマトの煮込み好きでよく食べます♪

他に、玉ねぎ、ケチャップ、オレガノ、マジョラム、ハチミツ、ハーブソルト、粉チーズなど加えてます♪

お茄子やしめじを加えても美味しいですし、お皿に盛る時にひとくちモッツァレラチーズ加えてもすごく合いますヨ(⁠^⁠^⁠)

ハーブソルトは、シンプルなお肉にはクレイジーソルトが多いですが、トマト系のお料理にはハウスの香りソルトのイタリアンハーブミックス使ってます♪
https://housefoods.jp/products/catalog/cd_1,089372.html

appoppa · Answer

バター
オリーブオイル
蜂蜜
煮込むときにワインが一般的ですが

裏技で最後に　ハッシュドビーフのルーを少し隠し味に
焼肉のタレを少し隠し味に
私はインスタントのトマトスープ（ミネストローネ）を入れてます。

mina_kaminoko · Answer

元b級料理人です。30年ほどフーズバーを自営してました。(^^)

とても凝った料理で、手順や段取りや使う（入れている調味料やスパイスを見ても）物を拝見してもあなたの料理愛が伝わり、美味しそうなのが解ります。(^^)v

ほぼ私も手順、入れるもの等は似ています。
ニンニクを効かせるあたりも一緒です٩(^‿^)۶

が、私ならば人参だけではなくコクと甘味と旨味を足したく玉ねぎのスライス半分から一個分飴色に良く炒めて加えます。

洋物の煮込み料理の際（トマト煮やビーフシチューやお肉のヴァンルージュ煮込み等）私がよく使う煮込みの際の味付けベースは。

トマトホール缶又はカットトマト
トマトペースト
デミグラス缶
フォンドボー
コンソメ顆粒
ダシダ
チキンブイヨン
塩、胡椒（料理により白、黒の粗挽き、黒のパウダー、ピンク胡椒などなど）
隠し朝座のウスター、及び、中濃ソース。
モノにより牡蠣醤油や醤油をほんの隠し味に微量加えたりめします
シェリー酒
赤ワイン
自家製梅酒

鶏料理によく使うスパイス
ローズマリー
オレガノ
ローリエ
イタリアンパセリ
バジルなどなど

上白糖はほぼ料理に使いませんが、ハチミツ、三温糖、オリゴ糖、キビ糖、オリゴ糖などを加えたりもします。

写真の料理はコックオーヴァンです。

ぢぢぢぢぢぃ · Answer

タマネギとケチャップ…

ニコちゃん小者 · Answer

カレーのコクを出すのに使うのと同じく玉ねぎのみじん切りかすりおろしをニンニクを炒める時一緒に炒めてそのまま使う。
自分がコクを出すのによくトマトと一緒に使うのはリンゴのすりおろしや、カシューナッツをすり潰したペーストとココナッツミルク。入れるなら微調整で少しずつから試してみる。
果物も種類によって甘味酸味コクが色々確かめられると思う。柿だとか桃だとかマンゴーだったり季節で使い易い果物が変わってくる。ばななを使うと物凄く粘りが出る。青パパイヤやパイナップルは肉の分解酵素が豊富

sedam.goo · Answer

コンソメも良いけど、創味シャンタンも美味しいよ。
お好みのハーブスパイスも良いな。
バターほんのちょっととか。
味の素ちょい足し。
干し椎茸もかなり旨味が出て来て鶏やトマトにも合いますよ。

皆さんのヒントで美味しくなりますように！

ogi_3 · Answer

・「味噌を使うと良い」説
・ハーブ。なかでも「オレガノ」や「バジル」は特にトマトソースと相性抜群という説
・「粉チーズ」説
・塩だけだと何か足りないかも…に「醤油」 説
・魚介の旨み「オイスターソース」説
・「砂糖で味を整える」説
・味に深みが出るのは絶対に「バター！」説
・甘みを含んだ「ケチャップ」を入れて作る　説
・深い味に仕上げるために絶対必要「ウスターソース」 説
・何か足りないというとき「コンソメ」追加　説

鳥の手羽元を使ったトマト料理です、もう少しコクが欲しい。

・旨味成分と糖類は3種類以上をブレンドするとコクと深みが増す。

コクでしたら砂糖（キビ糖、黒糖）

仕事で料理研究（どちらかと言うと化学より）をしています。

圧力鍋でほろほろの手羽元のトマト煮込み、美味しそう〜(⁠*^⁠^⁠*)

バター

元b級料理人です。

タマネギとケチャップ…

カレーのコクを出すのに使うのと同じく玉ねぎのみじん切りかすりおろしをニンニクを炒める時一緒に炒めてそのまま使う。

コンソメも良いけど、創味シャンタンも美味しいよ。

・「味噌を使うと良い」説

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