スーパのステーキの肉を柔らかくしたくて筋に切れ込みを入れたり包丁の背で叩いて焼いたらめちゃくちゃ硬く

スーパのステーキの肉を柔らかくしたくて筋に切れ込みを入れたり包丁の背で叩いて焼いたらめちゃくちゃ硬くなりました。
何故ですか？
どうしたら柔らかくなりますか？

No.8 回答者： dogday 回答日時： 2025/03/30 07:59

料理で肉を叩く意味と仕組みを理解していないのです。

肩もみと一緒で、力任せに叩いてすぐ焼いたら、筋繊維が緊張して余計に固くなってしまいます。
もみほぐすように叩いた後、しばらく寝かせると緊張が解けてはじめて柔らかくなります。
他多くの回答のように、あらゆる方法で肉を休ませることがコツ。

No.7 回答者： localtombi 回答日時： 2025/03/29 12:29

物理的な方法（切れ込み、叩く）だけではなく、肉そのものを前処理します。

肉の繊維ではなく、肉の質そのものを変えます。
簡単な方法では、ステーキ肉の両面にマヨネーズを塗ってラップで包んで、冷蔵庫で一晩置きます。次に冷蔵庫から取り出して、常温に戻してから焼きます。
これだけでも大分違います。

あと一般には「焼き過ぎ」は注意です。かたくなります。
加熱しすぎると、肉のたんぱく質が凝固し、水分が失われて、さらに硬くなってしまいます。

No.6 回答者： 背番号1 回答日時： 2025/03/29 10:14

熱の加え方が早いのでは？

弱火でひっくり返しながら数分、アルミホイルで保温して休ませること数分、最後に強火で焼き目をつける。（厚さによって時間が違う。15mm厚くらいでは弱5~6分+休10分+強1分弱くらい）
前にNHKのトリセツでやっていましたね。
https://www.nhk.jp/p/torisetsu-show/ts/J6MX7VP88 …

No.5 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2025/03/29 07:32

激安輸入牛のステーキ肉を柔らかくする魔法。

①先ずは肉の筋切りをし、フォークやミートソフターで満遍なく穴を開け、炭酸水（市販カナダドライなどのソーダ水）の中に浸して１時間は置く。

②肉を取り出し、水気をよく拭き取り、肉1枚につき、赤ワイン大さじ1、オリーブオイル又は、溶かしたヘット（牛脂）大さじ1、玉ねぎのみじん切り大さじ1、ニンニクのみじん切り1欠片分、塩少々、ブラックペッパー適量、砂糖小さじ半分、でマリネ液を作り、そのマリネ液で肉を挟むようにし、冷蔵庫で一晩漬け込む。

③翌日、焼く30分前に肉を常温に戻しておき、バター少々をとかしたフライパンで、スライスしたニンニク（前出の微塵切りとは別物）を炒め、キツネ色になったら、小皿に取り出しておき、そのフライパンで肉を好みの焼き加減に焼きます。

肉が焼け、肉を取り出し、アルミホイルに包んで保温をしておくとともに肉汁を落ち着かせる。

その間に残った漬けダレをフライパンに投入し、よく火を通し、バター、水少々、醤油など足りないものを足すし、味を整えソースにします。

醤油系じゃない味にしたかったら、生クリームのソースにしてもとても美味です。

皿に肉を盛り、肉にニンニクを乗せてソースを掛けて出来上がりです。

私は料理が趣味の者です。
テレビで紹介されたりYouTubeなどで様々な10通りほどの裏技を試して見て、今の所このやり方が手間暇はかかりますがコレが一番美味しいと思います。

No.4 回答者： sedam.goo 回答日時： 2025/03/28 22:49

この前裏技レシピでやっていたのは、コーヒーフレッシュを1つ馴染ませて30分以上放置してから焼くってのでした。

サラダオイル塗って以下同文ってのもやってました。
コーヒーフレッシュも油脂だから納得ですね。

No.3 回答者： 家出少年 回答日時： 2025/03/28 21:51

煮物になるけど、ペプシコーラで煮ると美味しくなります。

No.2 回答者： どちてオジサン 回答日時： 2025/03/28 21:43

叩きすぎると肉汁で逃げていってパサツキの原因になる。

調味料を適切な量で使わないと肉の繊維が引き締まりやすくなる。

もちろんタンパク質はもともと熱を加えると固くなる性質があるので火を通しすぎても硬くなる。
急激な熱変化にも弱いので、冷蔵庫から出した冷たいままのものをいきなり火にかけてもダメだし。

肉を焼くって、そんな簡単じゃないのよ。
YouTubeで動画上げてる人がいるからそれ観て勉強しな？

No.1 回答者： offfy 回答日時： 2025/03/28 21:37

火加減と加熱する時間が大切ですよ

スーパーのステーキなら厚み1cmくらいですよね？
それなら塩胡椒して強火で表面ササって焼いたら、弱火にして片面30秒〜1分程度を両面したらokです！