よくシチューを作るのですが、弱火でくつくつ煮込んでいるとじゃがいもが全部溶けてしまいます・・・。それはそれで、なんだかポタージュスープみたいでマズクはないのですが、どうしてこんなことになるのでしょう(涙)。母や友人に聞いても、「溶けたことなんてないからわからない」と笑われてしまいました。煮込む時間は、一時間もかけていません。激しく混ぜたわけでもありません。箱の説明通り、油でサッと炒めた後、熱湯を加えて煮込みました・・・。どなたか手ほどきをお願い致します。

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A 回答 (8件)

 ジャガイモの種類による使い分けはいろいろの方の意見が出ていますので別の角度からのアドバイスをします


 作り方にひとつ問題があると思われます。炒めた後煮込むのに加えるのは熱湯ではなく水からでないと煮崩れします。ジャガイモは60~70℃で酵素が働いて細胞と細胞の間にあるペクチンが変化して結合を強め煮崩れを防ぐようになるそうです。したがって作り方のコツとして、ゆっくりと温度が変化するように水を加えてから仕上げるまでひたすら弱火で作ることです。
 実はジャガイモも、メークイーンでも煮崩れするものがあり、男爵でも煮崩れしにくいものもあります。どちらの問題もNHKのためしてガッテンで取り上げられています。下記URLを参考になさってみてはいかがでしょうか。

この回答への補足

はじめてこのシステムを利用させて頂いたのですが、私が何だかマスターを付けるようになっているんですねぇ。いやはや困ったなぁ。本当にじゃがいもが溶けてしまって、いろいろ料理の本を見ましたが解決に至らず。ここで質問をしたら、あっさり皆さんから回答を頂きまして、本当にうれしいですね。(次から、おいしいシチューが食べれそう♪)お返事頂いた皆さんにお礼を申し上げますが、(1)自信満々でお湯を注いでいたことが完全に間違いだった、(2)ジャガイモの種類を知らないで使っていた(最初にお答えくださった方)、ということで。ありがとうございました☆

補足日時:2002/02/01 23:10
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この回答へのお礼

なるほど~!回答ありがとうございました!じゃがいもくんに60℃~70度を経験させないといけないんですねぇ。いきなり熱湯をかけたら、結合が弱まるというわけですか。なるほど~。煮崩れしちゃうから煮込む時間を短縮させようと工夫したつもりですが、完全に逆効果でした!本当にありがとうございます。お礼申し上げます。

お礼日時:2002/02/01 23:05

回答になりませんが、よく私もシチューを作ります。


ジャガイモでなく、さつまいもで作ってもとってもおいしいですよ!
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この回答へのお礼

うわぁ~、おいしそうですね♪お返事ありがとうござます!この季節は特にシチューがおいしくて、私もよく作ります。サツマイモとはちょっと意外ですネ。食べたことがないので(単品ではよく食べますが笑)、今度、ぜひぜひ試してみます♪ありがとうございました☆

お礼日時:2002/02/01 23:09

ジャガイモが煮崩れると、ルーがちょっとザラッとして食感がいまいちですよね。


たぶん、 ジャガイモの種類によると思います。
 男爵・・・形はごつごつしています。茹でるとほくほくして、粉吹き芋に美味。      崩れ易いのが難点。
 メークイン・・・楕円形の形。煮崩れしにくいので煮物やシチューに。
私は、男爵で作るときは、人参などが煮えてから後でジャガイモを入れます。芋に火が通ったらルーを入れます。ジャガイモは炒めないことになりますが、おいしいですよ。後、ジャガイモを切るとき少し面取りをしてみたらどうでしょう。

参考URL:http://www.noah.ne.jp/~potato/lib/library.html
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました!そうなんですよ。シチューがザラっとしてしまうのです。せっかくのクリーミーなホワイトシチューが・・。仰るとおり、ジャガイモの種類を知らなくて、男爵いもを使っていました。それにしても「ばれいしょ図鑑」!奥が深いですねぇ~。勉強させて頂いて、今後の料理に役立たせて頂きます。ありがとうございました☆

お礼日時:2002/02/01 23:01

ウチではじゃがいもを全部鍋に加えずに半分だけ残しておいて、シチューが出来て盛り付ける時に別茹でしておいたじゃがいもを加える方法をとっています。


じゃがいもに味が染みない…と思われるでしょうが、小さめに切ると違和感ないと思います。

大きいじゃがいもの方がいいなら、なるべく丁寧に面取りすることでしょうか。
オーブンで煮込むという方法もありだと思います。
お試しください。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました!いろんな作り方があるんですね、とても勉強になります。全部くつくつ煮込まないで、出来上がったあとに加えるんですか。なるほど~今度、試してみます!オーブンの煮込み料理ってどんな感じなのかなぁ。おいしいものを口にするためには、労力をいとわないタイプなので、今度挑戦してみます。ありがとうございました☆

お礼日時:2002/02/01 22:57

当家ではジャガイモを料理で使い分けています。


基本的に「男爵いも」は煮込むと溶けやすいですね。「メークイン」を使うと溶けませんよ(関西方面はメークインを使う方が多い様です)多分でんぷん質の違いです
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この回答へのお礼

お返事いただき、ありがとうございました!料理によって使い分けておられるんですねぇ。私は、仰るとおり「男爵」という名前にひかれて、男爵いもを買っていました(恥ずかしい)。だから、あんなに崩れて溶けてしまったんですねぇ。本当に本当にありがとうございました☆それにしても皆さん、物知りですねぇ。(私が知らないだけですかぁ。とほほ。)

お礼日時:2002/02/01 22:53

じゃがいもは、メークインを使っていますか?


男爵薯だと、すぐに煮崩れしてしまいます。

こつとしては、炒めてからじゃがいもだけ取り出し、じゃがいもを煮込む時間を少なくすることですね。

保温調理器を利用すると、煮崩れの心配ないですよ。

http://www.y-yacht.co.jp/list/category/category_ …

参考URL:http://www.maff.go.jp/kyoshitsu/jaga3.html#ancho …
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この回答へのお礼

(二重投稿になったら御免なさい)教えて頂き、ありがとうございました!「男爵」を使っています(恥)じゃがいもの種類など、あまり気にしないでいたものですから・・・。料理は奥が深いなぁ。そして、やはり皆さん、じゃがいもを長時間煮込まないのですね。保温調理器というのも実に心ひかれますネ♪煮込み料理がおいしくできそう♪ありがとうございました☆

お礼日時:2002/02/01 23:24

じゃがいもの代表的な品種として、男爵とメークイーンがありますが、


男爵の方はにくずれしやすく、メークイーンはにくずれしにくい品種
ですので、メークイーンを使ってみてはどうでしょうか。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/asadora/cook/menu_s.html#to …
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この回答へのお礼

じゃがいもに「適」「不適」があるんですか!?恥ずかしながら知りませんでした!なんとなく「男爵」の方がおいしいような気がしまして(恥)。シチューに男爵は不適だったんですねぇ・・・。教えてくださってありがとうございました!

お礼日時:2002/02/01 22:46

じゃがいもは1時間も煮込んだら溶けちゃいますよ~。

仕上げのルーを入れる15分前くらい(切った大きさにもよりますが火が通る時間くらい)に入れればいいんじゃないでしょうか。

あと、煮崩れを防ぐ為に「面取り」というのがあります。小さく切ったときに出来る「角」を包丁で削り取ってしまいます。角から煮崩れが起こるので、それをとってしまえば崩れにくいのです。
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この回答へのお礼

早速のお返事ありがとうございました!うわ~皆さん、そんなに煮込まないのですねぇ!?質問させて頂いてよかったです。「煮込む時間」と「面取り」ですね、気をつけます♪ありがとうございました☆

お礼日時:2002/02/01 22:42

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Aベストアンサー

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以前からの悩みなのですが、私が煮込み料理をするときは「弱火でコトコト」が出来ません。
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友達のブログにチキンのトマト煮というレシピがあり、昨日はそれをレシピ通りに作ってみたんです。
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が、30分ほど経ったところで焦げてしまいました。
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弱火でコトコト、ほうっておくというのなら、節約的なやり方かもしれませんが、コンロからおろしてその鍋を新聞紙でくるみ、さらにバスタオルでくるんでほうっておいてみてはどうでしょうかね。
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Q日本での稲・麦の収穫時期について

稲の収穫はだいたいが10月、麦の収穫はだいたいが6月という情報を持っているのですが、それらの収穫時期がどれくらいの幅を持っているのかが知りたいと考えています。

稲および麦のもっとも早い収穫時期、もっとも遅い収穫時期はどれくらいなのか、ご存知の方がおられましたら是非教えてください。
また、日本全体として、最も早い時期と遅い時期を端として、正規分布(横軸に収穫時期、縦軸に収穫高をとったとき、つり鐘型になる)になっているでしょうか。

よろしくおねがいします。

Aベストアンサー

基本として、水稲や麦の収穫は品種、地域の栽培体系により変わってきます。例えば南から北に順に収穫期が移行していくというような、順序というのは基本的にはありません。ですから収穫期については稲・麦それぞれの全国総体としての傾向値としてとらえる形になるかと思います。

稲は早いもので8月の下旬、遅いもので10月下旬くらいが収穫期となります。8月下旬収穫のものは九州のコシヒカリや温暖地域でのあきたこまちなど、早期収穫を狙って栽培されるものです。遅いほうの収穫は、品種的なものがあるので地域は絞れません。収穫の遅い晩生品種を用いた栽培体系の収穫であり、概して温暖地になろうかと思います。

麦については、大麦(2条、6条)や小麦によっても異なりますし、それぞれの品種によっても違います。しかし基本的には稲ほどの幅はなく6月中に収穫が終了するものです。ただ、小麦については春蒔きの小麦と冬蒔きの小麦が存在します。6月収穫するものは冬蒔きのもので、日本の殆どの小麦は冬蒔きですが、北海道等の積雪地帯では冬蒔き小麦の栽培ができませんので、春蒔きのものを作っています。

>日本全体として、最も早い時期と遅い時期を端として、正規分布(横軸に収穫時期、縦軸に収穫高をとったとき、つり鐘型になる)になっているでしょうか。

なっておりません。前述した通り、品種などにより栽培期間が異なるため、収穫時期の早いものと遅いものでは品種や栽培体系が異なるため、単純な比較ができないのです。
なお、適正な収穫期にあれば稲、麦とも収穫量は変わりません(品種の収穫量差はある)
余談ですが、食味などは(地域が同じであれば)早期栽培のものが良いといわれています。

>私は日本における稲や麦の月別の収穫高を知りたいので
全国として月別の収穫高は把握していないはずです。ただ大抵の都道府県は収穫の進捗状況について調査をしているはずですので、農林水産省の統計で把握する都道府県別の年の収穫量、反収、栽培面積と、都道府県ごとの収穫の進捗状況、を組み合わせれば、ある程度の推測は可能かと思われます。(ただ、全ての都道府県に問い合わせをすることになると思います)

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Q大量にコーンポタージュをつくるには?

イベントで経験のある方、ポタージュ作りの経験豊富な方、
お店をされている方などがいらっしゃれば、回答をお願いします。

イベントなどで大量にコーンポタージュをつくる場合、

(1) カップに粉末を入れ、お湯を注いで提供

(2) 粉末状のものを鍋に入れ、お湯で溶かして温め、コップに注いで提供

(3) 液体状のものを鍋で温め、コップに注いで提供

どれが、費用面、効率面、リスク面でよいでしょうか?

(1)は、手軽で費用も安価ですが、その分やすっぽいかなと…
(3)は、おいしそうに見えるけれども、高くなるし、味の維持が難しいのではないかなと…
(2)が非常にリスクが高いことだけは分かるのですが。

よろしくお願いします。
ちなみに、作業はあまり慣れていない男性ばかりです。

Aベストアンサー

おおよそで何人分ですか?
100の単位でなのか、1000人単位か?
30人単位なのかで大きく変わりますよ。
設置する場所や状況の問題も。

業務用粉末だと1キロで10L位作れます。
おおよそ40~60人分で経費的には2000円程度
一人前150ml小袋×30袋入って1500円位
小分けの方が高く付きます。
メーカーが同じなら味は同じだったりします。

一つ一つ小袋を開けて・・・の作業は
本当に多い人数だとそれだけで手間です。
ポットのお湯は、入れるのに時間掛かります。
足りなくなったりするとイライラしますし。
大鍋で作れるなら(2)は効率的と言えますよ。


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