豚の角煮がどうしても柔らかくなりません

こんにちは。
豚の角煮はどのようにしたら柔らかくなるのでしょうか？
なにか良い方法や裏技などありますか？

２日間煮込んでも逆に硬くなってしまったり、圧力鍋を使ったり落し蓋をして乾燥を防いだり色々試しましたがどうしても柔らかくなりません。

お酒をたくさん入れてみたりもしました。
圧力鍋で何回も加熱してみたりもしました。
逆にそれが良くないのでしょうか？

No.13 回答者： 専門家プロファイル_熊谷真由美 回答日時： 2017/04/06 16:01

お肉は90分煮ると柔らかくなります。

あとはさっと火が通ると柔らかいですが、中途半端な時間だと硬いです。2時間でコーンビーフのようになります。弱火で90分から2時間の間で煮込むのがコツです。それから味付けです。なので手間は一緒なのでまとめて茹でるのがおすすめです。箸で切れるトロトロでプルプルの角煮になります。なお圧力鍋ではつぶす原理なのでトロトロ肉にはなりません。コラーゲンには熱と時間が必要だからです。同じ柔らかさでも違います

No.12 回答者： WankoWanko 回答日時： 2006/06/16 14:35

私も思うように柔らかく出来ないなー、と悩んでました。

特に時間を置くとさらに硬くなって・・・。
一晩寝かせると味がしみ込んで美味しいと聞いたのですが翌日の冷めた角煮に愕然としたものです。

でも食べる直前に充分に火にかけて温めるとやわらかくなりますよー。

（そういう問題じゃなかったらごめんなさい！）

No.11 回答者： nanami2000 回答日時： 2006/06/15 21:26

ねぎ、生姜は大きめに切って、鍋に水と肉と共に入れてことことゆでる。

３０分以上。
そのまま一晩おく。

翌日、別の鍋に出来上ったスープを取り、酒、みりんしょうゆで味付けし、好みの大きさに切った豚肉を入れて弱火で煮詰める。

何時間経っても柔らかい角煮の出来上がり。

No.10 回答者： aho123 回答日時： 2006/06/14 16:27

Ｎｏ７の補足です。

下茹で段階から一口大に切っておいてください。また、スイッチは普通の炊飯で大丈夫です。トロトロにできますよ♪

この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます。

最初から一口大に切っておくのですね。
一番簡単そうで面白そうなので早速やってみます。

お礼日時：2006/06/14 19:33

No.9 回答者： Ayumi777 回答日時： 2006/06/14 16:19

肉が柔らかくなる前に、調味料を入れていませんか？

塩分のある調味料は、素材を引き締めてしまいます。

わたしの作り方です。
自己流レシピなので、『それはちがうよ！』という方もいるかもしれませんが、そこはご愛嬌♪

１　鍋にお湯をわかし、角切りにした豚ばら肉を入れる。肉の表面の色が変わったら、鍋からざるにあけて、肉を冷水でよく洗う。鍋も洗う。
（魚などでよくやる『霜降り』ですね。余計な脂や血、汚れなどが落ちて、おいしくできるようになります）

２　鍋に肉を戻し、薄切りにしたしょうが、ねぎの青いところ、にんにくなどをいれて、水を肉にかぶるくらい入れて、沸騰したら弱火にして、肉が柔らかくなるまで煮る。

３　別の鍋に肉を移し、酒・しょうゆ・みりん・黒砂糖などを加えて煮る。なじんだら、火からおろして粗熱をとり、冷蔵庫で一晩置く。翌日再加熱すると、とろとろの角煮ができてます。

下ゆでに使った汁は、ざるで濾して冷蔵庫で一晩おくと、上にラードが固まっているので、ラードははずしてラップに包んで冷凍庫へ。

脂を取り除いたスープは、塩・コショウして、
ネギを浮かべただけでもおいしくいただけます。

ラードは中華風の野菜炒めをつくるときに、
サラダ油のかわりに使うと肉なしでもおいしいです。

ラードでネギを焦がし、しょうゆを加えてお湯を注ぐと、インスタントラーメンのしょうゆラーメンの汁をもっとさっぱりさせたようなスープになります。うどんをいれて、のりをちらして食べるとおいしい。

豚さんはほんとに捨てるところがありませんね～～。
豚さんに感謝！

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塩分のある調味料を入れると硬くなるのですね。
では、下茹で後にもう一度調味料ナシで柔らかくなるまで煮込んでみます。

いつも下茹で後の汁は捨てていましたが、これからラードが取れるんですね。
ありがとうございます。

お礼日時：2006/06/14 19:32

No.8 回答者： lunapyon1130 回答日時： 2006/06/14 14:58

なんか苦労されているようですネ

私はモノグサなので、塊のまま一度茹でこぼしをした後に一口大に切って調味料も入れて圧力鍋。
メーカーの推奨する必要な加熱時間を火にかけた後は、余熱が必ず必要なので放置しておきますヨ。
その間に味もしみこみます。

あとお酢や梅干を少し入れるとやわらかくなりますよ。

ちなみに紅茶煮はティーパックを２・３コ入れて圧力鍋です。臭み取りと減塩にいいですよ～。
味付けはお好みで、醤油・塩・残り汁に野菜クズを足して煮込むのもいいです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

私もレシピ通りに塊のまま下茹でして一口大に切って調味料も入れて圧力鍋で書いていあるとおりの加熱時間でやっているのですが、柔らかくならなくて・・・。

酢や梅干は入れていなかったので入れてみます。

紅茶はティーパックを入れて煮込むのですね。
これは下茹で後に入れるのですよね？

お礼日時：2006/06/14 19:29

No.7 回答者： aho123 回答日時： 2006/06/14 14:10

炊飯器で作ってみてはいかがですか？我が家は角煮や焼豚を炊飯器で作っていますが失敗はないですよ。

下茹でしたお肉（茹でるときにねぎの青い部分・しょうがと一緒に）を炊飯器に入れ、２と１／２カップのお湯、しょうが・にんにく・しょうゆ・酒・みりん・砂糖を入れ、お好みで大根やゆで卵を入れスイッチオン。
保温になったら切ってもＯＫ。一晩おくとより味がしみ込みます。

もし炊飯器ににおいがついたら、５合目くらいの水と大匙１の酒で炊飯スイッチオンすると消えます。

この回答へのお礼

炊飯器ですかー！
そういえばケーキを炊飯器で焼くというのをきいたことがあります。
簡単で面白そうなので是非やってみます！

ちなみに下茹で後炊飯器に入れる時は、切らずに塊のまま入れますか？それとも切ってから入れるのですか？
また、「早炊き」などではなく普通炊きじゃないと良くないですか？

お礼日時：2006/06/14 15:42

No.6 回答者： 987987 回答日時： 2006/06/14 12:28

急激に冷やしているのが原因だと思います。

一度自然に冷やしてみてください。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

急冷とは圧力鍋の専門用語で、自然に圧力が下がるのを待つのではなく、急激に圧力を下げてフタを開けるという意味なので、冷蔵庫などで急激に冷やしているという意味ではないんです。

お礼日時：2006/06/14 13:32

No.5 回答者： hiropeko 回答日時： 2006/06/14 12:28

角煮おいしいですよね。

私も最近まで同じことで悩んでました。
塊のまま調理して、調理が終わってから切るといいですよ。
切った後は、加熱をしないでください。
これで、かな～りちがいます。
柔らかくなるといいですね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塊のまま調理とは、下茹で後、調味料などを入れて煮込む時にも塊のままでということでしょうか？

今まで、下茹では塊のままで、その後は切ってから煮込んでいました。
次は塊のまま煮込んでみます。

お礼日時：2006/06/14 13:29

No.4 回答者： X-trail_00 回答日時： 2006/06/14 12:18

豚バラブロック１Kｇを鍋に入れます

水をたっぷり（漬かるように）入れて沸騰させます
沸騰したら水捨てます。
再度水を入れます。今度はヒタヒタくらい
併せてにんにく（皮だけむいて）、生姜（５mmの輪切り）
、白ネギ（5cmくらいに２本分）を入れます
沸騰したら調味料入れます（醤油、味醂、酒）

キッチンペーパーを上に載せて（落し蓋）
弱火で2時間
で完成！

このやり方で私は失敗はありません。
とろとろになりますよ。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

キッチンペーパーを落し蓋にしているのですね。
やはり落し蓋は重要ですか？
ないと乾燥したりして硬くなりますか？

＞水をたっぷり（漬かるように）入れて沸騰させます
沸騰したら水捨てます。
再度水を入れます。
↓
下茹でした時の茹で汁は全て捨てて、また新しく水を入れるのですか？
私の持っているレシピでは、下茹でした時の茹で汁をそのまま使うと書いてあるのですが、それがよくないのでしょうか？

お礼日時：2006/06/14 13:26