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ひき肉を利用したレシピでよく、材料を混ぜる際に
「しっかり練って」というレシピと、
「あまり練らないで」というレシピを見ます。

豚・鶏・牛でも違うのでしょうか、なかなか柔らかジューシーに
ひき肉料理を仕上げることができません。
同じ料理でも、レシピを書く人によってよく混ぜるか混ぜないか
違ってくるのでいつも迷ってしまいます。

どちらが柔らかくなるんでしょうか?

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A 回答 (5件)

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。



ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには2つあると思います。

1つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合(鶏肉のつくねやつみれ)は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含まれる水分と澱粉が、鶏肉のジュースを抱き込んで、独特の柔らかさが出ます。

ほろほろと崩れるような柔らかさが欲しい場合、(ハンバーグなど)は、よく練った生地に、新たに少量ひき肉を加えてみてください。そして、今度はあまり練らない。そうすると、肉粒感があるのに柔らかいハンバーグが出来ますよ。さらに本格的なハンバーグに挑戦したい場合は、最後に加える少量の肉を、自分で小さく刻んだ上質の肉にしてみると、高級ステーキレストランが作るハンバーグのようになりますよ。

肉を焼くことは「肉のタンパク質(赤身部分)を熱で変性させる」ことです。肉に火を通せば、筋繊維が収縮し、硬くなります。しかし、脂肪を混ぜ込んだり(よく練る)、水分を混ぜ込んだりすることで、収縮を緩やかにさせることが出来ます。こう考えると、霜降りの和牛が、なぜ柔らかいのか分かりますよね。

ひき肉料理は、人為的に、赤身部分に脂やその他のものを加えることで、食感を調整出来る料理だと言えますね。
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この回答へのお礼

「よく練る」が基本なんですね!わーありがとうございます。
場合によって脂身の多いミンチをあえて選ぶことも
コツなんでしょうかねー。
「よく練る」って白っぽくなるまで、でしょうか?

お礼日時:2007/03/26 17:14

使い道にいって違うと思いますが殆どはお肉の質のいよりものだと思います。



肉団子の場合は良くねって水を入れてさらにねってを繰り返して最後に粉を入れます。
ねるとかなり水を吸収するものでこれでやわかく出来上がったりするものです
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ごめんなさい。

もう一つの質問に答えてませんでした。

脂身の多いミンチを選ぶのも有効な手の一つです。脂のうまみは、肉料理には欠かせません。鶏のひき肉に鶏皮の刻んだものを加えてもジューシーになります。

しかし、脂っこくなり過ぎるのもどうかと思われますよね。日本では「ジューシー感」と言うと「脂」を指す傾向がありますが、本来の肉汁とは脂ではなく、赤身の細胞の水分です。スーパーで買った肉をそのまま室温に放っておくと、トレーに赤い透明な「汁」が出ますね。あれが肉汁の元です。あの「汁」は温度が上がる事によって発生します。ですから、買ってきたお肉は必要な時以外は冷蔵保管しましょう。

柔らかくジューシーな肉料理には温度管理も欠かせないファクターなんですよ。
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この回答へのお礼

c-mattさん、こちらでまとめてありがとうございます。

指にまとわり付く程練ったことがないので、是非チャレンジしてみます。
鶏皮の刻んだものや、刻んだ牛肉も気になるところ。
まずは、「脂身」にはあまり気にせずやってみますー。
カロリーも気になりますもんね。

お礼日時:2007/03/27 10:23

そうですね。



脂と肉が一緒になって、指にまとわりついてくるまで、こねましょう。その頃には白くなっていると思います。しっかり練ると、粘りが出て、整形しにくいかもしれませんが、その時は、手にサラダ油などを塗りましょう。空気抜き・整形が楽になります。

せっかく柔らかなハンバーグが出来ても、焼く時に割れたら台無しですからね。
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家庭で作るひき肉がかたくなってしまうのは、火が通るにつれてたんぱく質が結合してしまうから。

しかし、マヨネーズを加えてよく混ぜることで…[油が乳化した状態で細かな粒子がたんぱく質に分散][料理し温度が上がるとマヨネーズが分散][やわらかく、ジューシーに]…と、"ふんわりジューシー"に仕上げられます。 ひき肉に5%のマヨネーズを入れると、ひき肉はやわらかくジューシーに。マヨネーズを加えるほどやわらかく焼きあがりますが、10%以上加えるとやわらかすぎて油っぽくなってしまうため、ちょうどよいのは5%。 また、マヨネーズの原料(卵、酢、植物油)をそのまま加えただけではそれほどやわらかくならないため、マヨネーズの"乳化"がポイントなのです。
乳化されている植物油は、ハンバーグの中で分散しやすいためでしょう。おためし下さい。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
練る方がいいのか、練らないほうがいいのか知りたかったんですが、
マヨとはまた別の方法ですね。牛・豚・鶏どれでもいけますか?
肉団子とか、お鍋とか、煮物系とかだと、
マヨで油っぽくなったりしませんでしょうか?

お礼日時:2007/03/26 17:11

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Qやわらかい肉団子の作り方

こんばんわ。

ロールキャベツ、餃子、つくね、スープ…
そのような料理の際に肉団子を作るんですが、どうしても固くなってしまいます。
肉汁が全て逃げてしまう、という表現の方が適切かもしれません。
レシピ通りに作っているのに、出来は毎回同じ。
固いです。

どのように作れば、肉汁を閉じ込めておけますか?

教えて下さい。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

お肉を練るとき、調味料と一緒に片栗粉を入れて練るとしっとり柔らかくなりますよ~。
ひき肉500gに対して、大さじ2程です。
あとはよ~く練ることです!

Qミートボールが固くなる・・・

皆様、こんばんわ(*^▽^*)。
早速ですが、質問をさせてください。

先日、結婚してて1児の母の友人宅(近所)に夕飯によばれにいきました。
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先にあまり料理は得意ではないというのを前置きさせていただきまして(笑)、お尋ねいたします・・・。(あ、でも作るのは好きです♪)
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Aベストアンサー

おはようございます。

大好物なので、ミートボールよく作ってます。自分では
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Qなめらかでフワフワの柔らか肉団子

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Aベストアンサー

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●煮込む場合=ソースは旨いが肉の旨味がなくなり固くなる

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肉選びは国産牛ミンチで、普段ハンバーグや麻婆豆腐に使っているお気に入りのものを使っています。
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Aベストアンサー

肉質の問題ではないでしょうか。
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ボローニャ風スパゲティには、いろいろなレシピがありますが、日本では概して煮詰めすぎのように思います。
その過程で固くなってしまっている可能性も考えられます。
日本ではスパゲティの上にソースがかけて出されるのが普通ですが、イタリアでは混ぜてしっかり絡めてから出されるのが普通で、こちらのほうがソースもよくなじんでいておいしいと私は思います。
そのためにはあまり煮詰めてはいけなくなります。

中にはほとんど肉スープのようなものもありますよ。
この場合は、ひき肉を炒めたあと、水から煮ます。
ある程度煮て、柔らかくなったところでトマトを足して煮詰めます。
これだと確かに柔らかくなりますが、お考えのミートソースと言えるのか、どうか?
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Qひき肉の上手な炒め方

はじめまして。
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お願い致します。

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一番は中華鍋で中華お玉の丸い方でひき肉を潰すように炒めます。そうすると固まりはなくなります!

この後は、火は入ってますが水分が多いのでかき混ぜながら水分を飛ばします!すると、ひき肉の持っている脂が出てきてパチパチと音がすれば完成です!

中華鍋が無ければ、普通のフライパンでもいいですが平らな鍋に丸い物ですので隙間が出来て効率が悪いです!

ポテトマッシャーなどでも代用できます、テフロンフライパンなどは傷が付きやすいので注意してください。

味付けは塩・砂糖(固体)は水分のあるうちに、醤油・ケチャップ・オイスターソースは水分が無くなってからです、この時に焦げ付きやすければ酒を入れてください。

Qつくねをふっくらさせるには

鍋に入れる、とりのむね肉のミンチでつくねを作ろうと思うのですが、いつもぱさぱさした感じになってしまいます。
もともと、使う肉が違うのか、何かを入れればよいのか、わかりません。
料理上手な方、教えてください。

Aベストアンサー

鍋に入れる鶏つくねを柔らかく、ふわっとさせる秘訣は
なんと水を加えることなんです。
出来上がったつくねに片栗粉を少々加えて混ぜた後に
水も少々加えてみてください。
肉の量にもよりますが水は様子を見ながら大匙2杯程度で試してみてください。
それから肉はモモとむねを混ぜることと、玉ねぎのみじん切り
卵、塩コショウでよいでしょう。
鶏ガラでスープを取るとなお結構です。
お試しあれ。

Qハンバーグが固くなってしまいます・・・・

先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
とても参考になったので、欲を出して別の質問をさせていただきます。

妻とよくハンバーグを一緒に作るのですが、何故だか出来上がりが固いハンバーグになってしまいます。ジューシーなやわらかいハンバーグが食べたいのですが…。どなたか良いレシピがありましたら教えて下さい。

ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ(少々炒めたもの)パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ1.5センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

Aベストアンサー

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:

では作り方。
1.挽肉1に対してパン粉25~30%、炒めた玉ねぎ25~30%、卵15% 塩0.6~1%(1%では塩辛いかも^^:)胡椒0.5~1%(お好みで)ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1~1.5%位
挽肉1kに対してパン粉250g炒め玉ねぎ250g卵3個、塩0.6~1g ナツメグ0.5g胡椒1gで160gのハンバーグ(生の状態で。焼くと120gになるかな?)10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け(さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(--;でも気になった点で、
>両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。(フライパンの場合)

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

(^^:少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

おはようございます。
>粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ!という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(^^:
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Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。

Q一度焼いて冷めた肉は再度柔らかくならない?

一度焼いて冷蔵庫に入れて冷めた肉をチンしたら
どんな肉でも国産でも硬くなる?

高い国産肉でも一度焼いて冷めた肉は
再度柔らかくならないのでしょうか?

貧乏なため高い肉は買えないので実験できません 泣
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

加熱して硬くなった肉は繊維が崩れるまで加熱し続けるしかないです。
この場合、乾燥してしまうと硬くなるので煮るか蒸すになります。
とはいえ、箸でも切れるぐらいになると数時間は煮込む必要があります。


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