ひき肉料理を柔らかく仕上げるコツ

ひき肉を利用したレシピでよく、材料を混ぜる際に
「しっかり練って」というレシピと、
「あまり練らないで」というレシピを見ます。

豚・鶏・牛でも違うのでしょうか、なかなか柔らかジューシーに
ひき肉料理を仕上げることができません。
同じ料理でも、レシピを書く人によってよく混ぜるか混ぜないか
違ってくるのでいつも迷ってしまいます。

どちらが柔らかくなるんでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： c-matt 回答日時： 2007/03/26 13:32

食べる人の好みにもよるのでしょうが、基本は「しっかり練って」だと思います。

ひき肉料理との事ですから、ハンバーグやつくねのことだと思うのですが、柔らかさには２つあると思います。

１つは、はんぺんのような、「肉生地自体の」柔らかさ。そしてもうひとつは、「ほろほろと崩れるような」柔らかさです。

生地の柔らかさが欲しい場合（鶏肉のつくねやつみれ）は、山芋や水溶き片栗粉などを入れて、よく練った鶏肉をのぼしてみてください。ふんわりとした食感が得られます。山芋や水溶き片栗粉に含まれる水分と澱粉が、鶏肉のジュースを抱き込んで、独特の柔らかさが出ます。

ほろほろと崩れるような柔らかさが欲しい場合、（ハンバーグなど）は、よく練った生地に、新たに少量ひき肉を加えてみてください。そして、今度はあまり練らない。そうすると、肉粒感があるのに柔らかいハンバーグが出来ますよ。さらに本格的なハンバーグに挑戦したい場合は、最後に加える少量の肉を、自分で小さく刻んだ上質の肉にしてみると、高級ステーキレストランが作るハンバーグのようになりますよ。

肉を焼くことは「肉のタンパク質（赤身部分）を熱で変性させる」ことです。肉に火を通せば、筋繊維が収縮し、硬くなります。しかし、脂肪を混ぜ込んだり（よく練る）、水分を混ぜ込んだりすることで、収縮を緩やかにさせることが出来ます。こう考えると、霜降りの和牛が、なぜ柔らかいのか分かりますよね。

ひき肉料理は、人為的に、赤身部分に脂やその他のものを加えることで、食感を調整出来る料理だと言えますね。

この回答へのお礼

「よく練る」が基本なんですね！わーありがとうございます。
場合によって脂身の多いミンチをあえて選ぶことも
コツなんでしょうかねー。
「よく練る」って白っぽくなるまで、でしょうか？

お礼日時：2007/03/26 17:14

No.5 回答者： IDN 回答日時： 2007/03/27 18:06

使い道にいって違うと思いますが殆どはお肉の質のいよりものだと思います。

肉団子の場合は良くねって水を入れてさらにねってを繰り返して最後に粉を入れます。
ねるとかなり水を吸収するものでこれでやわかく出来上がったりするものです

No.4 回答者： c-matt 回答日時： 2007/03/26 20:48

ごめんなさい。

もう一つの質問に答えてませんでした。

脂身の多いミンチを選ぶのも有効な手の一つです。脂のうまみは、肉料理には欠かせません。鶏のひき肉に鶏皮の刻んだものを加えてもジューシーになります。

しかし、脂っこくなり過ぎるのもどうかと思われますよね。日本では「ジューシー感」と言うと「脂」を指す傾向がありますが、本来の肉汁とは脂ではなく、赤身の細胞の水分です。スーパーで買った肉をそのまま室温に放っておくと、トレーに赤い透明な「汁」が出ますね。あれが肉汁の元です。あの「汁」は温度が上がる事によって発生します。ですから、買ってきたお肉は必要な時以外は冷蔵保管しましょう。

柔らかくジューシーな肉料理には温度管理も欠かせないファクターなんですよ。

この回答へのお礼

c-mattさん、こちらでまとめてありがとうございます。

指にまとわり付く程練ったことがないので、是非チャレンジしてみます。
鶏皮の刻んだものや、刻んだ牛肉も気になるところ。
まずは、「脂身」にはあまり気にせずやってみますー。
カロリーも気になりますもんね。

お礼日時：2007/03/27 10:23

No.3 回答者： c-matt 回答日時： 2007/03/26 20:26

そうですね。

脂と肉が一緒になって、指にまとわりついてくるまで、こねましょう。その頃には白くなっていると思います。しっかり練ると、粘りが出て、整形しにくいかもしれませんが、その時は、手にサラダ油などを塗りましょう。空気抜き・整形が楽になります。

せっかく柔らかなハンバーグが出来ても、焼く時に割れたら台無しですからね。

No.1 回答者： granados 回答日時： 2007/03/26 13:05

家庭で作るひき肉がかたくなってしまうのは、火が通るにつれてたんぱく質が結合してしまうから。

しかし、マヨネーズを加えてよく混ぜることで…[油が乳化した状態で細かな粒子がたんぱく質に分散][料理し温度が上がるとマヨネーズが分散][やわらかく、ジューシーに]…と、"ふんわりジューシー"に仕上げられます。 ひき肉に5％のマヨネーズを入れると、ひき肉はやわらかくジューシーに。マヨネーズを加えるほどやわらかく焼きあがりますが、10％以上加えるとやわらかすぎて油っぽくなってしまうため、ちょうどよいのは5％。 また、マヨネーズの原料（卵、酢、植物油）をそのまま加えただけではそれほどやわらかくならないため、マヨネーズの"乳化"がポイントなのです。
乳化されている植物油は、ハンバーグの中で分散しやすいためでしょう。おためし下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
練る方がいいのか、練らないほうがいいのか知りたかったんですが、
マヨとはまた別の方法ですね。牛・豚・鶏どれでもいけますか？
肉団子とか、お鍋とか、煮物系とかだと、
マヨで油っぽくなったりしませんでしょうか？

お礼日時：2007/03/26 17:11