包丁さばきが上達したい

包丁さばきを教えてくれる所、またはＨＰはあるでしょうか？
今まで自己流でやってましたが、先日とある料理教室で千切りやみじん切を見てスゴイと思いました。みじん切ならば、切っ先を支点にして根元で切る方法を初めて見ました。刃が真直ぐの包丁ではやり難いのでしょうか？あと、指を切らないように丸めて添える方法、見よう見まねでやりましたが非常にやりにくいです。

上記のようなことを教えてくれる所が知りたいのです。

No.8 ベストアンサー 回答者： agaretaiyo 回答日時： 2008/01/21 11:46

日本女子大のLCC講座にある

赤堀博美の『料理の基本―包丁の使い方―』
がお勧めです。

48分間の動画で学習できます。
みじん切りも，にんじん，たまねぎ，長ねぎ，にんにくと見ることができます。

http://lcc.jwu.ac.jp/info/vodjyouhou/jyouhou/jo_ …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
完璧ですね、これ。包丁の種類から始まってみじん切りも色々ありました。じっくり見る価値あります。

お礼日時：2008/01/22 15:54

No.9 回答者： dragonager 回答日時： 2008/01/21 22:11

MtGenkotsuさん、はじめまして。

「 包丁さばき 」とネット上では珍しい言葉を拝見させて頂きましたのでご参考までに書き込みさせて頂きます。

>包丁さばきを教えてくれる所、またはＨＰはあるでしょうか？

まずMtGenkotsuさんがどのように包丁をお使いになられるのか、どのくらい上達したいのかがわかりませんので難しいところですが。
一般的に家庭の料理から上達したいとのことであれば和食の本に包丁の基本は多く掲載されていますのでご参考にされるとよろしいかとも思います。
包丁ということに特化して考えれば日本人には和食の包丁の基本が一番で洋食や中華のそれを否定するわけではありませんが、何より料理を美味しくするのに応用が利きますから。

>みじん切ならば、切っ先を支点にして根元で切る方法を初めて見ました。刃が真直ぐの包丁ではやり難いのでしょうか？
このみじん切りの仕方は玉葱かなにかでしょう。洋食の大きな牛刀でやっていませんでしたか？
この手法はホテルでフレンチ等を生業にされている方がよく用いますがレストランの現場で毎日20kgとかのみじん切りをされる方の方法で、早いです。
刃がまっすぐの包丁でもできますが、この方法に関してはやりずらいでしょうね....

>あと、指を切らないように丸めて添える方法、見よう見まねでやりましたが非常にやりにくいです。
指を丸めるというよりは第一関節をうちに曲げ、第一関節から第二関節のところが平たくなるでしょう。親指もうちに曲げて。
そこに包丁をあてがう、添えるわけです。
こと添え手に関しては自分で指を切る失敗をすれば覚えます。
乱暴かもしれませんが、私は左手薬指の頭が無くなりました。(生えてきましたけど)

包丁は本で基本をのかたちを、現代は料理番組で一流の方が包丁の手本を見せてくれる機会も多いです。
まずは立ち位置、姿勢、持ち方。
あとは材料との会話です。

長々と失礼致しました。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
みじん切りの材料が何だったかのか覚えてませんが、確かに早かったです。一秒に３回位？私の３秒に１回とは雲泥の差です。

お礼日時：2008/01/22 15:59

No.7 回答者： thorium90 回答日時： 2008/01/20 23:33

皆様の回答で充分と思われますが

気になるのは「刃が真直ぐの包丁」は
研ぎを長年にわたって間違えている包丁ですので
まずはちゃんとした刃に研ぎなおすのが重要です。
菜切り包丁ですらＲが付いています。
また、丸めて添える方法がやりにくい。
と言うイメージは持たないほうが良いです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
確認しましたが、御指摘の通りＲが付いてました。真っ直ぐと思っててもよく見るとカーブしてるようですね。

お礼日時：2008/01/22 15:28

No.6 回答者： port123 回答日時： 2008/01/20 17:14

　こんにちは

　私も仕事柄包丁を使うのですが、練習は確かに大事ですが、
身近に包丁使いのうまい方はおられないでしょうか？

　そういう方の切り方を近くで見たり、教えてもらったり
というのも上達にはあってもいいかと。。

　我流でも早くうまく切る方もいますので、あまりルールに
とらわれすぎるのも良くないとは思います。
本も大切ですが、刃物の動きを理解するには動画や
実際に切るのを見るというのも大事かと・・
　たとえばオープンキッチンのレストランでコックの
切り方を見て盗むとか。。ｗ

　がんばってくださいねーー＾＾

この回答へのお礼

ありがとうございます。
残念ながら身近には居ません。妻も包丁レベルは私と同程度です。
塩コショウの質問も回答ありがとうございます。

お礼日時：2008/01/20 22:39

No.5 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/01/20 10:30

私の愛読書です

『包丁入門』　田中 恒雄　著
もう古本でしか手に入らないですが
http://www.amazon.co.jp/%E5%8C%85%E4%B8%81%E5%85 …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
いきなり鯛ですね（笑）インパクトあります。

お礼日時：2008/01/20 16:26

No.4 回答者： SmokySmoky 回答日時： 2008/01/20 10:13

＞上記のようなことを教えてくれる所が知りたいのです。

私は３０代の男性ですが、義務教育の家庭科の授業で習いましたよ。
質問者さんの若い頃には授業内容に家庭かがあるか判りませんが＾＾；

＞今まで自己流でやってましたが、先日とある料理教室で千切りやみじん切を見てスゴイと思いました。

いちおう、料理教室にいってらして切り方を教わったのですよね？
あとはひたすら練習するだけでは？
教室とは方法を教えるところであってうまくなるかは自分の努力次第です！

この回答へのお礼

ありがとうございます。
家庭科では包丁さばきまではしませんでした。こういう形に切るのですよ、程度です。料理教室では切ってる所を見ただけで、教わったわけではありません。練習は必要ですが最初の方法を知りたいのです。

お礼日時：2008/01/20 16:21

No.3 回答者： fitto 回答日時： 2008/01/20 05:36

包丁で切るときの基本は、押しながら切るか引きながら切るかになります。

一般的に、魚や肉は包丁を手前に引いて切り、野菜は向こう側に押すようにして切ります。

包丁は、ただ上からおろしただけでは、良く切れません。
みじん切りした野菜のさらなるみじん切りや、魚のたたきなど、包丁の先を支点にして切りますが、良く切れる包丁でないと、つぶしているだけになります。

包丁の使い方の基本は、↓を参考にして下さい。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …
指を添えて切るのは慣れしかありません。
最初を凄くゆっくり切り慣れてきたらスピードを速くしていって下さい。
指の添え方、包丁の動き方などは動画を見て練習してみて下さい。
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/basic/movie/

この回答へのお礼

ありがとうございます。
動画で非常にわかり易かったです。みじん切りも最初は薄切りから始めるようですね。

お礼日時：2008/01/20 16:15

No.2 回答者： bindsth 回答日時： 2008/01/20 04:43

殆どの人は見よう見真似ですよ。

上達するには数をこなすしかありません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
頑張ります。

お礼日時：2008/01/20 15:56

No.1 回答者： noname#139512 回答日時： 2008/01/20 04:11

こんばんわ

少し趣旨とは違うのですが
こんなのならありましたよ。
http://www.amazon.co.jp/ref=topnav__b
付け加えますと自分は前に調理師だったのですが
練習あるのみだと思います。
最初は見よう見まねで全然、構わないのでテレビの
料理番組を見ながらでも覚えられますよ。
頑張ってください。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
練習あるのみ、頑張ります。

お礼日時：2008/01/20 15:56