牛テールスープの料理法のコツがつかめません

牛肉でテールスープを作ると、コクが出ずに強いエグ味が出てしまいます。
仙台牛タン屋などで出されるような澄んだスープを目指しています。

工程は以下の通りですが、どこに問題がありますでしょうか。
ご指摘をいただけると幸いです。

1. 牛肉（テール）を1時間～12時間程水に晒して血抜きする（1回）
2. 水から10分程煮立たせ、煮汁を捨てる
3. 新しい水で再度煮立たせ、アクを取る
4. 圧力鍋で1時間30分程弱火で煮込む（塩もコショウもネギも何も入れない）
5. 冷めたら表面に凝固している脂を取り除く
6. 仕上げに塩とネギを入れ温め直す

a.完成品は強い茶褐色になってしまいます。
b.血抜きを何度も繰り返した方が良いのでしょうか。
c.エグ味が出てしまうのは肉の量を増やしても同じでした。
d.テールは高いのでスネ肉を使ってもみましたがやはり同様でした。

詳しい方、どうぞよろしくお願いします。

No.3 回答者： 中西綾子 回答日時： 2017/05/23 16:04

水で煮こぼした後、かぶるくらいの水、葱の青い部分、にんにく、生姜と一緒に鍋に入れて、沸騰しないように煮る。

柔らかく煮えたのを確認してから、火を止めて一晩そのままにしてしっかりと出汁も出てるので、その後、お好みの味付けで調味する。

No.2 回答者： takuranke 回答日時： 2009/01/25 15:17

血抜きするなら流水で３時間くらいです。

溜め水の場合はこまめに水をかえる。
下茹でを水から行い、沸騰してアクが浮いてきたら、
肉を取り出し、流水で綺麗に洗う。
湯は全て捨て、同じ鍋を使うならよく洗う。

鍋に水をたっぷり入れる（肉１kgで３リットルくらい目安）、
肉とネギの青い部分３本分と日本酒半カップくらい入れて
沸騰さえる、アクが浮いたらすぐ取って、
コトコト煮立つぐらいの弱火にして4時間煮込む。
蓋をすると濁ったスープになります。

圧力鍋の場合は
下茹でまで同じ。
圧力鍋にたっぷり水を入れ（肉１kgで２リットルくらい）
ネギは無くても良い酒半カップは必要。
強火にして、圧がかかったら弱火にして５０分
（タイマーがあったほうが良い）
火を止めたら１０分ぐらい放置
フタを開けて、お玉で脂をすくい取る（スープを取りすぎ無いように）。
塩で味を調えて出来上がり
保存するなら熱いうちに別の器に移して冷ます（味はつけなくても良い）、
冷めてくると脂が浮いて固まってくるので嫌なら取り除く。

No.1 回答者： muturabosi 回答日時： 2009/01/25 15:06

血抜きが充分に出来てないのではないでしょうか。

はじめの煮方はそんなに長くなくても良いですから、水につけて冷まして、晒すだけでは不十分です。繊維に沿ってというか、肉の中の血管を探し当てて、全部綺麗に取ってください。骨の中の髄液もとってください。
それと次に煮込んでいくとき、ねぎを入れますけどね。仕上げ用のねぎは別です。