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 マカロンをはじめてつくってみたのですがマカロナージュで失敗してしまったようで、生地を絞り出したあと薄く広がってしまい、うまくいきませんでした。

 マカロナージュをしているとき、生地を滑らかにならず、すくって垂らしてみても「リボン状」になりませんでした。ドロドロ、ボテボテと垂れ落ちるだけです。生地のキメも荒い。
 「なんだか固いな」と疑問に思いながら絞りだし袋にいれて絞ってみたのはいいものの、絞り出したツノが残るどころか逆に広がってしまって、全部がくっついてしまいました。
 生地は、卵白75g、粉糖75gを泡立て、その中にアーモンドプードル75gと粉糖80gと純ココア7gを混ぜてふるったものを加えた物なので、全体としてはだいたい卵白:アーモンドプードル:粉糖が1:1:2です。
 卵白は冷凍保存しておいたもの、アーモンドプードルは今年の十月に購入して冷凍庫にしまっておいたものです。粉糖は97%が糖、残り3%が粉末水あめのもので、コーンスターチなどは含まれていません。

 何がいけなかったのでしょうか? お答えいただけると助かります。

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A 回答 (2件)

えっと…


簡単に言えば、
マカロナージュがたりなかったのではないでしょうか。

リボン状になるまでしっかりマカロナージュをすればいけると思います。
私も何回かつくったことがありますが、
量がおおいと失敗しやすいです。(個人的に)

がんばってください^^
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おはようございます。

パティシィエです。

まずマカロンと言うお菓子は、プロの職人にとって
最も難易度の高い難しいお菓子であることを強調したいのです。

マカロンが作れるようになれば、職人として一人前と言っても過言ではありません。

でアマチュアの方たちが マカロン作りで最初につまづくのが
卵白の鮮度です。

マカロンでは、卵白を常温保存などして わざと鮮度を古くするのが
一番 重要です。
卵白のとろみが残っていると ご質問のような現象がおこりやすく
また焼き上がりも歯にくっつくような不快な食感が出やすいです。

マカロンは、メレンゲの隅々にまでアーモンドパウダーを混ぜ合わせる事によって
なめらかな生地になり
かみしめたときに 優しいさっくりした心地よい食感になります。
ですが とろみが残っていると それが邪魔をしてアーモンドパウダーが
細かい部分まで混ざらなくなり失敗の原因となります。

卵白のとろみとは、メレンゲにした状態でも目に見えないレベルで残っているものなのです。

で冷凍保存しておいた卵白は、マカロンには、向かないと思います。

難しいお菓子ではありますが挑戦することは、よい事だと思います。
頑張ってください。
ジルより
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Qマカロナージュがうまくいきません。

ここ半年くらい週末にお菓子を作っています。マカロン作りにも挑戦しているのですが、どうもうまくいきません。マカロナージュの際に、どんなに混ぜてもタネがリボン状にならず、ボタッとしたままなのです。分量も確認して、レシピ通りに作っているのですが…。

ネットで自分なりに調べてみたのですが、僕と同じようになっている人がほとんどいないようなので、こちらで質問させていただきました。何か原因と対策をご存知の方はいらっしゃらないでしょうか。ちなみにレシピの分量は

卵白60g、粉糖100g、アーモンドパウダー70g、グラニュー糖30g

です。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 レシピの分量だけ見て感じるのは、アーモンドプードルの量が少ないことと、砂糖の量が多いことです。
 マカロンを作る際、最初にアーモンドプードルと粉糖を混ぜますが、これは「タン・プール・タン」と言って、同量のアーモンドと砂糖を混ぜたものです。
 このタン・プール・タンに大量の砂糖を使うため、メレンゲはなるべく少ない砂糖で作ります(メレンゲをしっかりたてるためにタン・プール・タンの砂糖を減らしてメレンゲにいれる砂糖を増やすという方法もあります)。
 砂糖が多いことで粘度が増し、ボタッとなってしまっているのかもしれませんが、一番考えられるのはマカロナージュのやり方が間違っているという可能性です。
 通常メレンゲなどの気泡を含む生地を混ぜるときは、泡をつぶさないように切るように混ぜるのが基本ですが、マカロナージュはそもそも適度に泡をつぶすのが目的ですから、ヘラでつぶすように混ぜていきます。この段階でリボン状にならないということは、泡のつぶし方が足らないということでしょう。

Qマカロン焼き温度、時間について

こんにちは。
マカロン作りのオーブンの温度、時間について教えて下さい。
購入したレシピ本に、マカロン10個分(20枚)で140度・10分とあります。
2回つくりましたが、常に半焼け。
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次回は分量は10個のままで温度を上げて焼きたいのですが、マカロンの個数が多い場合の焼き温度・時間と同じでは焼きすぎだろうと思うので、是非マカロン10個分でこんなくらいで試してみては?という温度・時間があればご教示ください。
オーブンにはそれぞれ癖がありますが、目安をお願いします。

Aベストアンサー

一般的に、ピエが出来るまでは高温・出来てから温度を20~30度下げて10分ほど!

これで焼きあがると思います。

私は、170度で3分前後~150度で確認しながらです。


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